Среди различных видов лука, используемых человеком, наибольшее распространение получили репчатый лук и лук - порей, а среди многолетних - лук - батун, многоярусный, лук - слизун, душистый и шнитт - лук. Листья лука широко используются в пищевом рационе человека. Эфирные серосодержащие летучие вещества, придающие специфический аромат любому луку, раздражая органы обоняния, возбуждают аппетит и способствуют выделению пищеварительных соков. Зелень всех видов лука имеет относительно высокую питательность. В ней содержится 13 - 20% сухого вещества, в том числе 1,5 - 4,3% белка, до 4,5% углеводов, 2 - 6% каротина и на 100 г. сырой массы - 27 - 85 мг. аскорбиновой кислоты. Если учесть, что человеку в сутки необходимо около 50 мг. витамина С, то, включая в меню 30 - 40 г. зеленого лука, можно вполне удовлетворить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте.
Сок луков содержит в себе и фитонциды - биологически активные вещества, губительно действующие на различные вредоносные микробы. Фитонциды лука оказывают дезинфицирующее действие на полость рта, пищеварительный тракт и дыхательные пути, вызывая гибель гнилостных бактерий и возбудителей таких болезней, как дифтерит, ангина, грипп, дизентерия и др.
Благодаря разнообразию видов лука его зелеными листьями можно обеспечить население в течение всего года: летом и осенью - из открытого грунта, зимой и весной - из закрытого путем выгонки.
Биологические особенности.Среди двухлетних видов лука, т. е. таких, которые на второй год жизни выбрасывают стрелку, цветут, дают семена и отмирают, наибольшее распространение в Северо - Западной зоне получили репчатый лук и лук - порей. Эти два вида лука резко отличаются друг от друга по биологическим и морфологическим особенностям.
Репчатый лук в первый год жизни дает хорошо сформированную луковицу, которая хранится в течение зимы и может быть использована для выгонки зелени зимой и весной. У многолетних видов (лук - батун, шнитт - лук и др.) хорошо сформированной луковицы не образуется, и выгонка осуществляется значительно сложнее. Луковица репчатого лука состоит из укороченного стебля, от которого отходят сочные чешуи, переходящие в листья. Это так называемые открытые чешуи, в которых откладываются запасные вещества. К центру от этих чешуи размещаются закрытые сочные чешуи. Открытые чешуи более богаты углеводами, а закрытые - белками. Между сочными чешуями на стебле размещаются вегетативные почки (зачатки), из которых на второй год жизни формируются самостоятельные луковицы (ветви) или стрелки. Бывают сильно - и слабоветвящиеся луковицы. Для выгонки на зелень лучше всего использовать сильноветвящиеся сорта, дающие много листьев, которые при этом отличаются средней мощностью, что более удобно при транспортировке.
Лук - порей в отличие от репчатого не образует закрытой луковицы. Он имеет ложную луковицу, у которой все сочные чешуи открыты и переходят в плоский лист. Нарастание листьев идет изнутри таким образом, что они располагаются веерообразно, охватывая друг друга в нижней своей части. В результате формируется так называемый ложный стебель, достигающий в зависимости от сорта 12 - 40 см длины.
Многолетние луки делятся по строению листа на трубчатые (лук - батун, многоярусный, шнитт - лук) и плоские (душистый, лук - слизун). Большинство из них дает стрелку на второй год. Растения хорошо перезимовывают и живут несколько лет, каждый год образуя стрелки и семена. Поэтому все многолетние луки можно выращивать на одном и том же месте сравнительно долго. Они сильно ветвятся, и с годами количество зеленой массы увеличивается. В то же время возделывать эти луки сравнительно просто. Семена всех многолетних луков хорошо вызревают, поэтому здесь целесообразно заниматься семеноводством.
Многолетние луки достаточно зимостойки, они не вымерзают даже в суровые малоснежные зимы (а шнитт - лук и в условиях Крайнего Севера). Очень опасны для них осенние и весенние, даже не очень продолжительные, застои воды на участках. В таких случаях растения погибают от недостатка кислорода. Многолетние луки в благоприятных условиях способны развиваться непрерывно, образуя все новые и новые листья. Одновременно происходит и ветвление. К концу вегетационного периода из листьев в луковицу начинается отток пластических веществ, обеспечивающих ей перезимовку. Ранней весной запасные вещества луковицы переходят в легкорастворимую форму и расходуются на построение вегетативных и генеративных почек.
Почки начинают закладываться на донце луковицы между сочными чешуями еще осенью и заканчивают свое развитие весной. Из генеративных почек, которых в каждой ветви, как правило, закладывается по одной, образуются цветочные стрелки. Из вегетативных почек в дальнейшем развиваются ветви нового растения.
Затем ветви, развиваясь, образуют луковицы. Каждая луковица прикреплена своим стеблем к общему стеблю. Она может быть отделена и способна дать самостоятельное растение. Вегетативное размножение является довольно распространенным. Каждая новая ветвь впоследствии способна делиться, образуя одну - две новые ветви, и т. д. В результате через 2 - 3 года растение разрастается, образуя до 100 ветвей (шнитт - лук).
Корни взрослого многолетнего растения лука большинства видов струновидные, слабоветвящиеся (до 50 корней). Исключение составляет шнитт - лук, у которого корневая система мочковатая и сильно ветвится. В глубину корни многолетних луков проникают в основном на 70 - 80 см, а отдельные - на 100 см. В ширину они распространяются на 0,3 - 0,7 м. Вследствие такого относительно поверхностного расположения корневой системы многолетние луки требовательны к плодородию и влажности почвы. Перезимовавшие растения весной (еще под снегом) трогаются в рост, выделяя некоторое количество тепла, в результате чего снег, покрывающий их, сходит раньше.
Через 2 - 5 недель после начала отрастания листьев появляются цветочные стрелки, на формирование которых расходуются пластические вещества. При появлении стрелок нарастание новых листьев задерживается. К этому сроку обычно приурочивают первую срезку листьев или уборку целых растений на продовольственные цели. Стрелки у многолетних луков невысокие - 20 - 60 см, заканчиваются они шаровидным зонтиком, состоящим из цветков или воздушных луковиц (многоярусный лук). Цветки различных видов лука отличаются окраской. Она бывает от белой и. бледно - сиреневой до фиолетовой с красным оттенком. Опыление перекрестное насекомыми (мухи, пчелы). Цветки в зонтике расположены в три яруса (что особенно наглядно видно у лука Душистого и лука - слизуна), цветение его растягивается на 1 - 4 недели. Налив семян происходит довольно интенсивно, у большинства видов многолетних луков семена вызревают и имеют высокие посевные качества. Плод представляет собой сухую трехгранную коробочку. Семена неправильной трехгранной формы, расположены в гнездах попарно. У разных луков они несколько отличаются по форме и размеру, но резких различий, за исключением семян шнитт - лука, не наблюдается. Семена покрыты черной хитиновой оболочкой, поэтому в воде они набухают сравнительно медленно.
Многолетние луки хорошо зимуют, но в то же время совершенно не переносят частых оттепелей и затоплений - растения гибнут от недостатка кислорода и разрыва корневой системы при замерзании и оттаивании влаги и почвы в зоне донца. Это необходимо учитывать при возделывании и выборе участка под многолетние луки.
Многолетние луки можно выращивать на одном месте в течение нескольких лет, однако с возрастом в них происходят изменения, вследствие которых ухудшаются хозяйственные качества продукции: Так, большинство многолетних луков на третий - четвертый год жизни сильно разрастаются, образуя большое количество ветвей. Каждая ветвь дает цветочную стрелку, а это снижает хозяйственную ценность лука. Так как на формирование стрелки и цветков расходуется большое количество пластических веществ, в листьях количество их уменьшается, и продукция теряет свои вкусовые качества. При массовом появлении стрелок у многолетних луков листья грубеют, количество общего сахара снижается почти в 2 раза и более чем в 1,5 раза повышается содержание - клетчатки.
Таким образом, пищевая ценность и вкусовые достоинства листьев сильно стрелкующих растений резко - ухудшаются.
Широкое распространение в Северо - Западной зоне получила однолетняя культура многолетних луков. При этом способе возделывания семена лука - батуна, шнитт - лука и воздушные луковички многоярусного лука высевают и высаживают в июле. Загущенный посев способствует появлению дружных всходов, к зиме растения становятся мощными и хорошо перезимовывают. Через год, в июне - июле, они достигают продовольственной спелости, их убирают, а освободившийся из - под лука участок используют для выращивания салата, редиса и других скороспелых культур.
Многолетние луки отличаются очень непродолжительным периодом покоя, поэтому их можно использовать для выгонки на зелень в теплицах уже с осени.
Семена многолетних луков прорастают в открытом грунте на 10 - 15 - й день после посева, если в почве достаточно влаги и температура воздуха не опускается ниже 10°.
Понижение температуры задерживает прорастание семян.
Зеленый лук, особенно срезанные листья, укладывают в чистые ящики по 3 - 5 кг. в каждый. Если растения убирают целиком, то размещают их в ящиках корнями в одну сторону, чтобы не загрязнить землей перо.