Один из секретов вкуса в ресторанной кухне — правильная разделка продуктов. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, у вас под рукой должен быть целый набор ножей. Обойтись одним не получится, ведь у каждого ингредиента свои характеристики плотности, вязкости и твердости. «Эльдоблог» расскажет, без каких ножей нельзя представить кухню.
Материал имеет значение
При выборе ножей уточните, из какого материала они изготовлены. Самый популярный — нержавеющая сталь. Такие ножи не поддаются коррозии, но требуют частой заточки. Если вам нужно, чтобы нож долго оставался острым, выбирайте керамические приборы, но помните — они очень хрупкие. Золотой серединой могут стать ножи из дамасской стали — острые и долговечные, но дорогие.
1. Поварской нож
Главный инструмент профессионального шефа. Его широкое лезвие длиной от 15 до 30 см плавно сужается по мере приближения к острому кончику. Тяжелая рукоятка уравновешивает массивный клинок — идеальный баланс позволяет работать с комфортом.
Секрет популярности поварского ножа — в его универсальности. Пятка лезвия, вплотную примыкающая к рукояти, идеально подходит для нарезки овощей мелкими кубиками или соломкой — с ее помощью легко приготовить поджарку для супа или рагу. Работая средней частью, вы прикладываете больше усилий, разрубая свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А относительно тонкое острие позволяет аккуратно резать чеснок, зелень, огурцы и цедру.
2. Нож сантоку
Он особенно популярен среди азиатских поваров. Его лезвие короче — не более 15 сантиметров. По обе стороны расположены ямочки, не позволяющие тонким ломтикам продуктов прилипать к металлу. Рукоятка легче, что позволяет ловко маневрировать клинком.
Нож сантоку обязательно нужен для приготовления популярных блюд японской кухни — суши и сашими. Он нарезает рыбу и мясо тончайшими полупрозрачными дольками, легко крошит зелень и специи. Нож сантоку извлекает тонкие кости и оставляет кусок филе без повреждений! Единственное, с чем у него возникнут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.
3. Филейный нож
Незаменимый инструмент для приготовления классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка очень тяжелая, поэтому вы можете надежно удерживать инструмент в ладони и ловко маневрировать лезвием.
Короткие филейные ножи длиной до 12 см помогут быстро разделать маленькую рыбу, свиную рульку или голяшку, а также другие виды мяса с большим количеством костей и прожилок. Длинные лезвия (до 25 см) подходят для работы с целыми тушами, а также с лососем, тунцом и камбалой.
4. Тесак
Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.
Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.
5. Хлебный нож
Назначение инструмента понятно — он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Прямое лезвие длиной до 30 см отличается серрейторной заточкой и покрыто острыми зубьями, напоминающими полотно пилы.
Хлебный нож аккуратно разрезает твердую хрустящую корочку. После этого он разрывает плотную пористую мякоть, не подминая ее под лезвие. Благодаря этому вы получаете аккуратные ломтики с минимальным количеством крошек. А еще хлебным ножом можно нарезать крупные фрукты, ягоды и овощи — в том числе дыню, арбуз и ананас.