Белый пушистый слой, покрывающий сыр камамбер, на самом деле сделан из плесени, которая тщательно отбиралась людьми на протяжении долгого времени. Содружество учёных из Национального центра научных исследований Франции с помощью геномного анализа и лабораторных испытаний смогло показать, что используемый для закваски гриб вида Penicillium camemberti является результатом процесса одомашнивания, проходившего в несколько этапов. Этот процесс очень похож на процесс одомашнивания собак, кошек и других животных.
Согласно их работе, в результате первого случая одомашнивания появилась сине-зелёная плесень вида Penicillium biforme, которая используется, например, для производства свежего козьего сыра. Далее появился белый и пушистый Penicillium camemberti.
Оба одомашненных вида более подходят для изготовления сыра, чем их дикие родственники: они белее и могут расти в подвалах, где выдерживаются сыры.
Кроме того, эти грибки практически не производят токсин, который может быть опасен для людей, а также предотвращают распространение нежелательных плесеней.
Опубликованное 24 сентября в журнале Current Biology исследование может очень пригодиться в производстве сыра благодаря возможности выбирать плесень в зависимости от нужных характеристик и получать новые, более совершенные виды с запрашиваемыми свойствами.
Редакторы: Елена Королёва и Марлен Тальберг.