Восточная кухня. Необычная, таинственная, безумно вкусная. Ассоциации возникающие у нас при ее представлении неразрывно связаны с костром на улице, запахом дыма, поваром ловко орудующим огромными ножами и лопатками, кружащими голову ароматами и … казаном.
Для восточных народов казан такая же обычная и часто употребляемая посуда как для западных сковорода или кастрюля. В нем жарят мясо, овощи, варят супы и крупяные гарниры.
Казан должен стоять на костре. Это посуда для улицы. Масса, размер и неустойчивая форма делает затруднительным использование его на обычной кухне. Температура обычных плит, как газовых, так и электрических не могут обеспечить его такой высокой температурой как костер. В казане не варят суп на двоих. Он создан, для того чтобы накормить много людей.
Его форма – почти полушарие, обеспечивает равномерный прогрев всех стенок одновременно, а также помогает удобно проводить перемешивание продуктов готовящихся в нем. Материал из которого он сделан как правило чугун. Встречаются варианты из стали и алюминия, но они требовательны в уходе, на их поверхности сильно образуется ржавчина и окислы. Крышка у казана обычно тоже чугунная или алюминиевая, но классическая восточная – из дерева, через нее готовящееся блюдо должно дышать.
Толщина стенок должна начинаться от 4-5 миллиметров, чем толще тем лучше. Пища не пригорает и долго остается горячей. Устанавливают казан на специальную треногу или подставку печку в виде бочки в которой разводят огонь. Казаны для домашнего использования, назовем их уменьшительно ласкательно “казанчики” имеют плоское дно. Их можно установить на обычную конфорку. Это конечно не то что костер, но в разы лучше, чем сковородка.
Подготовка к старту
Если Вы уже приобрели нужный по размеру казан или только планируете это сделать и фантазируете, как будете на даче или рыбалке удивлять друзей настоящим пловом то вам нужно знать как казан подготовить к работе. Сразу в новом казане готовить нельзя! План подготовки такой:
- Сначала казан ставят на костер и прокаливают на большом огне, пока от него не перестанет идти неприятный по запаху дым. Это выгорают технические масла которыми он был покрыт на производстве.
- Затем его охлаждают естественным путем, то есть поливать водой ни в коем случае нельзя. Может лопнуть
- Моем обычным моющим средством для посуды.
- Насыпаем 2-3 килограмма соли и прокаливаем еще раз, соль в процессе прокаливания мешаем как бы обтирая боковые стенки. Она должна стать коричневой. Соль надо выкинуть. Остужаем и моем уже просто тряпкой без моющих средств.
- Теперь нам надо покрыть внутреннюю поверхность казана специфическим нагаром из пригоревшего масла, жира и жарящихся в них овощей. Нагар образующийся при каждой новой готовке, не соскребают, не чистят, а протирают тряпкой и обычной водой. Чем он будет становится толще, тем вкуснее будут последующие блюда.
ПОДЖАРКА № 1
Для того что бы создать первый слой противопригарного покрытия мы возьмем один литр подсолнечного масла, две – три крупных луковицы репчатого лука, пару крупных морковок, черный молотый перец и соль. Это будет первое блюдо которое мы приготовим в казане. Оно нужно для придания аромата следующим блюдам и создания первого нагарного слоя.
Первым делом разводим под казаном костер, наливаем и начинаем прокаливать подсолнечное масло. При этом обильно и очень аккуратно поливаем большой поварешкой или ложкой внутренние стенки казана кипящим маслом. Обязательно используйте защитные перчатки из плотной ткани. Масло очень горячее.
Дожидаемся появления синеватого дыма над поверхностью масла. Прокаливаем 15 - 30 минут пока дым не исчезнет.
Теперь аккуратно, ложкой с длинной ручкой загружаем в масло нарезанный лук и натертую морковь. Специальные ложки мешалки для казанов продают в тех же магазинах, где и казаны. Солим и перчим и жарим эту смесь (не забывая поливать маслом стенки казана) до сильно румяного состояния лука и моркови. Их потом можно использовать в супе или каком нибудь рагу, а масло лучше слить. Оно свою роль сыграло и пользу принесло.
Стенки казана покрылись коричневато-черным слоем отличным от цвета металла. С каждой новой готовкой слой будет увеличиваться, а блюда становиться вкуснее.
Откладывая казан на хранение не забудьте обмазать его весь растительным маслом. Лучше всего льняным. Это предотвратит образование ржавчины.
Вот теперь наш казан полностью готов к эксплуатации. Можно начинать учиться готовить пловы, овощные рагу и супы. В ближайших публикациях я обязательно расскажу и покажу как приготовить вкуснейший плов.
Это чарующее действо с неизменно вкуснейшим результатом.
Готовьте с удовольствием!
