Характеристика дефекта. Все корки хлеба превышают обычную толщину в 2—2,5 раза. Может сопровождаться более темным цветом корок или обуглившимися корками.
Причина дефекта.
1. Чрезмерно продолжительна выпечка при нормальной или повышенной температуре пекарной камеры.
- Недостаточная влажность в расстойном шкафу.
- Недостаточное пароувлажнение в начале выпечки.
- Слишком много муки на подпыл при разделке, что привело к образованию лишнего толстого мучного слоя.
- Мало воды на замес, слишком крепкое тесто приводят к тому, что тестовая заготовка медленнее прогревается, а корка утолщается. Дефект будет сопровождаться более мелкой пористостью.
Способ предупреждения.
1. Строгий и постоянный контроль соблюдения температурного режима и особенно продолжительности выпечки.
- Регулировка пароувлажнения в расстойке и при выпечке.
- Следить за мукой на подпыл.
- Следить за количеством воды и влажностью теста.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности