Название у этой части мяса свиньи французское — от слова carre. Так французы - мясники называют верхний участок спины животного. Считается деликатесом и используется для приготовления целого ряда блюд в разных кухнях мира.
Корейка , карбонад - это вырезка длинных мышц спины. Нежное, чистое мясо без жира. Поэтому часто его готовят цельным куском. Считается высокой категорией свинины. В народе называют корейкой, толстым краем ( на кости). Карбонад - это мясо без костей , так как отличие заключается по большому счету только в кости , то можно говорить что это одно и тоже мясо, хотя мнения по этому вопросу разные. По вырезке мяса его не трудно узнать, в приготовленном виде тем более :
Карбонад (корейка), как часть свиньи, отличается от остальных частей туши следующими особенностями:
- мягкостью – свиная корейка, карбонад мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки;
- жирностью карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревка ;
- наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость – так легко проверить подлинность.
Характерная особенность корейки поросенка – аромат. Мясо такого типа приятнее, удобнее в приготовлении из-за отсутствия запаха, присущего взрослым хрякам и взрослым свиньям.
Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества не уникальны, однако делают свинину необходимым продуктом. Заменить в рационе корейку можно несколькими блюдами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.
Состав и ценность мяса
Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо нежирное, хорошо усваивается. Особенно ценят отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости. Свинина ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.
Пищевая ценность на 100 г мяса:
- белок – 13,7 г;
- углеводы – 0 г;
- жиры – 36,5 г;
- килокалорий – 384 ккал.
Карбонад как часть свиной туши ценен также благодаря составу. Полезные свойства зависят от богатства химических компонентов. Свиная корейка содержит:
- витамины группы В;
- витамин Е;
- витамин Н;
- витамин РР;
- хлор;
- магний;
- фосфор;
- калий;
- серу;
- натрий;
- кальций;
- цинк;
- железо;
- медь;
- хром;
- йод;
- фтор;
- кобальт;
- марганец;
- никель;
- молибден;
- олово.
Корейка часть туши свиньи – продукт полезный, однако диетическим назвать корейку нельзя. Жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес. Главная ценность – богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами, легкая усвояемость белка. Витамины положительно влияют на:
- пищеварение;
- обмен веществ;
- иммунитет;
- кроветворение (недостаток В 5 ведет к нарушению образования гемоглобина);
- кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей).
Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки). Цинк полезен для печени, половой функции. При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.
Именно это мясо нужно использовать как сырье для шашлыка, отбивного мяса, барбекю, котлет, а особенно настоящих русских пельменей.
Важно! К высшему качеству корейки относятся свиньи до 8 месячного возраста, крайним критерием считается возраст не старше одного года. Корейка до 8 месяцев, уже сильно отличается от возраста 8 месяцев и до 1 года по своим вкусовым качествам. Корейка старше 1 года является по качеству ниже и относится к другой группе мяса свинины.
Важно! Свиная корейка заменима иными продуктами, но птица и рыба – неполноценная альтернатива. Полностью подменить такое мясо можно только разнообразием рациона, витаминами, пищевыми добавками, БАДами, что возможно навредит вашему здоровью!
Продолжение следует...
Для владения более полной информации , читайте предыдущие статьи, которые начинаются с "Как правильно выбирать мясо или мой подход к данной теме. Часть 3. Мясо свинины высшая категория. Вырезка."