Честное интервью Алексея Лялина, вице-президента Российского союза пекарей, управляющего ГК DELAVANT.
Всем привет! С вами Роман Калинин и канал "Бизнес-Пища". Сегодня - интервью, которое обязательно к просмотру для всех, кто хочет знать, чем живет и как работает современное индустриальное предприятие.
Это полуторачасовой рассказ об отрасли - и он почти без купюр, резать его рука не поднялась. Смотрите, что вошло в ролик:
- увлекательный экскурс в историю ремесленного и индустриального хлебопечения;
- размышление о роли пекаря в обществе;
- три главных совета для приема сотрудников на работу;
- взгляд на развитие собственных торговых марок в отрасли;
- ответ на очень непростой вопрос об отраслевых союзах и их основных задачах и многое-многое другое...
Если захотите посмотреть видео на Ютубе, то под ним есть подробный тайминг интервью, и можно сразу перейти к интересующей теме.
Также можно посмотреть его и прямо здесь:
Для тех, кто предпочитает тексты или хочет познакомиться с кратким содержанием, несколько цитат.
О ситуации на рынке до пандемии:
- До конца 2019 года основные все тренды сложились, ничего экстраординарного не предвещалось. Было понятно, что рынок будет развиваться в двух основных направлениях:
- федеральный ретейл, массовые сорта хлеба, которые сохранятся в традиционной корзине потребления каждого россиянина;
- различные виды пекарен, кондитерских, которые стали заполнять наши города. Конечно, в первую очередь, это миллионники и города от 350 тысяч населения и выше.
- «массовая заморозка»: рынок заморозки, в котором существует не только HoReCa, но и домашнее направление. Его активно продвигали различные федеральные сети, которые занимаются продажей мелким оптом, или у которых совмещённые продажи между бизнесом, мелким бизнесом и населением.
О ремесленном хлебе
- Для меня ремесленный хлеб, крафтовый хлеб, деревенский хлеб, хлеб ручного приготовления – это от замеса теста до выпечки готовой продукции. Все остальные разные вещи имеют право на жизнь, экономика – штука сложная и справедливая. Я понимаю, почему все остальное дополняют ассортиментом быстрой заморозки и так далее. Я не против этого, но если мы говорим о том, что я подразумеваю под ремесленным производством – это, конечно, от замеса теста.
О балансе индустриального и ремесленного хлебопечения
- Для того чтобы баланс индустриального хлебопечения и пекарен изменился, нужна не только помощь малому и среднему бизнесу. Которая нужна, но это не главное. Нужны люди, которые встанут в 4 часа утра и начнут месить тесто. И когда ребенок, идя в школу, встретится с детьми, не знаю, из нефтяной отрасли, и с гордостью скажет: «Мой папа хлебопек, попробуйте булочку, он вчера ее придумал, мы вместе с ним придумали. И это как здорово, как вкусно!». И там сын или дочь нефтяного промышленника скажут: «Классно! Слушай, мы всегда ходим в твою булочную, потому что там самый вкусный хлеб». Это больше не к экономике вопрос, это больше к развитию веры в предпринимательство в нашей стране.
О кризисе, новые возможностях, посткризисных трендах
- Если мы говорим про нашу отрасль, то я думаю, что здесь никаких таких возможностей для новых решений нет.
Сегодня многие говорят про доставку. Но разве это новость? Нет. Если мы говорим о замороженных полуфабрикатах, которые можно купить, забить холодильник, они будут лежать, возьми в микроволновке и выпеки, то разве это опять же новость? Нет, это тренд с 2015 года, который идет по нарастающей. Ускорит ли его пандемия? Наверно, да, ускорит. Вы помните, когда пандемия началась, был острый всплеск покупок машины для производства хлеба дома. Вот мое экспертное мнение: как самый лучший велотренажер в доме становится хорошей вешалкой, так и самая лучшая хлебопечка за самые большие деньги перекочует в гараж! Потому что есть такой хороший слоган: «Живи удобно». Вот мы сейчас находимся во всемирной реальности «Жить удобно», жить быстро и жить удобно. Хлебопечки – это вообще не про это.
Про упакованный и горячий хлеб
- Мы с вами хотим очень простой истории: заходим в магазин, там лежит горячий хлеб, мы его кладем в пакетик или не кладем, это уже наше желание, покупаем. Вот что мы хотим, я, Вы, мои дети и все жители, которые потребляют хлеб. Что предлагается нам? Нам предлагается остуженный упакованный хлеб. Это не тот продукт, который мы хотим видеть у себя на полке. Чтобы этот продукт произвести в том виде, который не хочет потребитель, но очень удобен для торговли, мы купили за полмиллиона евро машины, которые остужают хлеб. Это полмиллиона евро затратили на один поток. Еще за 350 тысяч евро мы купили машины, которые этот хлеб упаковывают. То есть мы затратили почти миллион евро, чтобы испортить свой продукт, привезти его в торговую точку и убедить нашего покупателя, что все нормально. Что так вообще и нужно. Если бы мы остались в конфигурации «завод – магазин – неупакованный горячий хлеб – полка», то я думаю, половина пекарен не состоялась бы.
О системе «свой-чужой»
- Чтобы понять наш - не наш, мы задаем три вопроса. Первый вопрос: «Вы едите хлеб или Вы не едите хлеб?» Если сотрудник не ест вообще хлеб и считает его вредным продуктом, мы ему рекомендуем найти какую-то другую пищевую индустрию, которая будет для него более комфортна. Второй вопрос: понимает ли сотрудник о том, что хлеб является особым продуктом для нашей страны? И третий вопрос: если он мыслит так же, как мы, то советует ли он есть хлеб своим родным и близким? Ну и получается, что это три вопроса, чтобы понять вообще человека, как он попал в отрасль.
О профессиональных отраслевых союзах
- Отраслевые союзы, конечно, нужны, более того, мы работаем в отрасли, которая имеет очень большую социальную напряжённость, я не знаю, почему это произошло. Для ребят, кто занимается пекарнями и небольшими предприятиями, будет откровением, что цены на хлеб согласовываются в четырех инстанциях. Для того, чтобы просто скорректировать, участвует Федеральная антимонопольная служба, прокуратура, городская власть и областная власть. Поэтому все эти ипостаси для согласования цен мы проходим.
- Роль отраслевого союза достаточно велика. Другой вопрос, что мы видим сегодня в реальности? Во-первых, союз должен общаться и общается в основном с ведомствами, до которых ни одно предприятие достучаться не может: это в первую очередь министерства, различные, Минпромторг, Минсельхоз, это Федеральная антимонопольная служба, Центральный аппарат федеральной антимонопольной службы и это субъекты федерации. В принципе, это самый большой информационный поток, обмена информацией и корректировки различных действий. Есть более маленький поток — это СМИ, все эти ужасные истории - съел кусочек хлеба и завтра на погост, и плюс какая-то совсем небольшая тонкая юридическая часть. И конечно, чтобы общаться с федеральными министерствами, которые до сих пор воспринимают отрасли как объект управления, вне зависимости от того дают они что-то или не дают.