Грибной сезон в самом разгаре и неудивительно, что простые грибы - такой популярный ингредиент во многих кухнях мира. Плесень и дрожжи, два основных грибка, и они отвечают за превращение молока в сыр с плесенью, пшеницы в хлеб и, конечно же, виноградного сока в вино. Грибы могут оказывать аналогичное преобразующее действие на пищу, придавая глубокий пикантный характер всем видам блюд. Это нематериальное качество часто называют «мясистостью», но у грибов есть несколько отличительных вкусовых компонентов, которые делают их естественным дополнением к вину.
Землистость
Немногие продукты могут быть такими же землистыми, как грибы, которые часто по вкусу напоминают почву, в которой они растут. Если вам нравится этот вкус, то выберите вино, которое будет раскрывать его, а не подавлять. Красная Бургундия из Кот-де-Нюи, а именно Пино Нуар - великолепное землистое сопровождение с грибными оттенками.
Перечный вкус
Многие грибы, особенно в сыром виде, обладают легким перечным вкусом, вызывающим першение в горле, сродни редису. Танины могут неприятно усилить это ощущение, поэтому попробуйте белое вино, чтобы смягчить его. С возрастом белые вина из Риохи приобретают ореховые, карамелизированные ароматы и почти кремовую текстуру, которые прекрасно сочетаются с грибами.
Умами
Так называемый «пятый вкус» умами описывает насыщенный вкус вяленого мяса и выдержанного сыра, а также вареных и сушеных грибов. Сира из Южной Африки может похвастаться спелыми черными фруктами, а также богатыми нотами умами бекона, оливок, кожи и дичи, которые хорошо сочетаются с концентрированным грибным вкусом.
Древесный вкус
Многие разновидности грибов, особенно белые и мацутакэ, имеют нежные нотки сосны и подлеска. Сушеный по стилю, с древесным вкусом, ароматом сушеных фруктов и цедры цитрусовых, Вердехо из Испании хорошо сочетается с грибными блюдами и является отличным ингредиентом в рецептах с использованием грибов.
