Заквасила первую в этом году банку капусты.
Это, наверное, закон подлости: клубники больше всего хочется зимой, свежих помидоров с огурцами, и вообще зелени – в марте, а квашеной капустки – в сентябре.
А когда свои помидоры поспеют – уже становится неинтересно, глаза на них не глядят.
Вот и я стала замечать, что последние пару недель моя рука в магазине тянется к стеллажу с капустой квашеной. И, видимо, я не одинока в своём порыве: почему тогда в рядах «продажной» квашеной капусты прибыло? Раньше не было, а тут появилась во множестве, хотя и не сезон ещё?
Пришлось идти на поводу у своих желаний, выдёргивать кочан и шинковать его скорее.
В трёхлитровую банку у меня обычно входит два с половиной - три килограмма капусты. Но нынешний кочан потянул всего на пару килограммов, если исключить кочерыжку и всё негодное. И немудрено, ведь зимней капусте ещё сидеть и сидеть на грядке, набирая сахара.
Квашу я просто: на килограмм порубленной капусты беру 100 – 150 граммов моркови и столовую ложку с горкой крупной соли (не йодированной, она горечь даёт). Можно бы конечно, и сахарку подсыпать для ускорения процесса, но я так никогда не делаю, сахар капусте «сопливость» даёт. У меня есть свои секреты ускорения брожения.
Почему моркови я не указала точное количество? Всё зависит от «сладкости» капусты. В процессе рубки капусты я её пробую. Если капуста сладкая (конечно, не как кубик рафинада, а как капусте положено), то моркови я беру меньше – граммов 100. Можно конечно тогда и без моркови обойтись, но мне классика нравится, когда капустка с морковными «брызгами». Интереснее так, что ли?
Если же капуста не сладкая (сорт такой, или рано сняли, не нагуляла), то количество моркови увеличиваю до ста пятидесяти граммов. Морковь капусте сахар, нужный ей для брожения, даёт. Больше ста пятидесяти граммов моркови брать, по моему опыту, не стоит: морковь «забьёт» вкус капусты. Если не интересно читать весь процесс квашения, переходите сразу к секретам ускорения, они в конце статьи.
Верхние зелёные листья снимаю (я их не выбрасываю, квашу отдельно, а потом варю обалденные щи) и шинкую овощи в тазик: морковь – на крупной тёрке, капусту – тонкими полосками. Добавляю соль и мну руками. Не тру, что есть мочи, а слегка мну, чтобы капуста чуть-чуть сок дала.
На дно трёхлитровой банки кладу капустный лист и плотно укладываю капустку, сверху – тоже капустный лист по размеру банки. На лист ставлю пакет для заморозки (обязательно плотный, чтоб не лопнул) и наливаю в него воду (это будет гнёт). Когда капуста даст сок, пакет убираю.
На следующий день капуста начинает бродить. Несколько раз в день откидываю верхний листик и протыкаю её до дна черенком от поварёшки, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ. Если не давать газу волю, капуста начнёт горчить и будет «не та».
На третий день капусту убираем в холод и начинаем активно есть. Долго она не стоит.
А теперь мои секреты ускорения процесса.
1. На дно банки, на кусок целого капустного листа бросаю чайную ложку ржаной муки, желательно грубого помола, с отрубями. Мука ускорит созревание капусты, а на вкус и консистенцию продукта она (в отличии от сахара) не влияет.
2. Когда у меня процесс, как говорится, пошёл, в каждый следующий «посол» я добавляю горсть квашеной капусты из предыдущей банки. Эта горсть капусты служит затравкой и ускоряет процесс брожения. Только нельзя брать капусту, которая начала портиться: она погубит всю свежую банку.
И за лунным календарём не следила, и на «правильный» день внимания не обращала, а капустка-то «пошла»! Наверное, главное – хорошее настроение, лёгкая рука и желание.