Грибную солянку не готовила уже пару лет. В прошлом году грибов не было. Пришлось со стыдом перед самой собой покупать в супермаркетах замороженные. До этого не делала солянку из банальной лени.
В этом году грибное изобилие. Морозильная камера заполнена. Причем, не абы чем, горстью сыроежек и колпаков, например, а исключительно белыми и подосиновиками. Вспомнила рецепт грибной икры. Рассказываю, как ее делаю.
Грибы отвариваются не меньше 20 минут. Именно столько времени нужно, чтобы с грибов вышла пена, а с ней и все вредители, если таковые остались, мусор и всякая прочая дрянь. Пену собирать обязательно. И не дуршлагом, а ложкой, захватывая с лихвой из окружающего бульона. Грибы посолить перед варкой. Сколько? Как суп солите.
Как мариновать грибы "Горсть сыроежек и колпачков. Как их лучше приготовить (замариновать)."
После отваривания сразу под холодную воду и раза два промыть. Зачем? Так делала моя деревенская бабушка. Она отправляла меня на речку промывать грибы. Но, если серьезно, то, думаю, смысл в промывании – быстро охладить и сохранить в максимальной степени вкус грибочков. Заодно и лишнюю слизь смыть. Её на грибах много.
Рассол предварительно сливаю чтобы назавтра приготовить грибной суп. Обычно, когда варю суп, разбавляю насыщенной грибной бульон водой наполовину.
Итак, есть отваренные грибы. К ним добавляю примерно столько же лука и моркови. Но пропорции здесь примерные. Можно добавить к луку и моркови белокочанной капусты. Можно моркови немного, а лука много. Именно так сделала я.
Сначала отправляем на сковороду лук и морковь (и капусту, если взяли). Минут пять прожарили на сильном огне. Понятно, что сковорода должна быть толстостенной – впереди ведь полчаса или сорок минут тушения. Всего на полтора литра готовой смеси у меня ушел стакан подсолнечного масла. Солю еще, конечно.
Добавляем порезанные отваренные грибы и жарим на среднем огне еще 15-20 минут. Здесь вступает в игру новый ингредиент – томатная паста. В моем случае – около 100 граммов. Еще 20 минут на среднем огне. В конце добавляем, что душе угодно из специй: душистый перец, кориандр, лавровый лист, чеснок. Последний я в грибную икру не кладу принципиально – считаю, что он перебивает уникальный вкус грибочков.
Если знаем, что солянку до ноября съедим – просто раскладываем с огня в прожаренные банки и закрываем пластмассовыми крышками. Или железными.
Как принесенные из леса грибы сортирую дома "Страсти по грибам-грибочкам"
Если мы настолько бережливы, что хотим есть грибную солянку в апреле, то добавляем уксус, примерно столовую ложку 9% на литр икры и закатываем. Понятно, что икра кладется горячая, с пылу-жару, и в горячие банки. А потом еще и укутывается так, чтобы наутро была еще теплой. Так она доходит до состояния длительного хранения.
Зимой открываем банку и со священным трепетом накладываем на хлеб, кладем в картофельное пюре или отваренный рис, едим просто ложками. Солянка вкусная и может быть добавлена в любые овощи, в начинку для блинов и пирогов, в блюдо с крупами.