Соус Песто – символ гастрономических традиций Италии. Считается одним из древнейших в мире. Название соуса отражает особый способ его приготовления путём измельчения ингредиентов в мраморной ступке мурте с помощью деревянного пестика. Слово «песто» произошло от «pestare», что в переводе означает «топтать, давить».
История соуса
Первые упоминания о нём восходят к временам Римской империи. Поэт Вергилий описывал смесь оливкового масла, трав, кедровых орехов и сыра и называл её moretum. В XIII веке для консервации пищи использовали соус l’aggiadda, основу которого составлял чеснок. Он ценился мореплавателями, жившими на побережье Лигурии. Именно этот регион, расположенный на севере Италии, и его столица город Генуя считаются тем местом, откуда рецепт соуса Песто начал распространяться по миру.
Лигурийская кухня исторически славится применением ароматных трав. Один из генуэзских портовых городов назван La Spezia, так как через него шла торговля специями.
В XIX столетии вышла в свет книга Джованни Бастиста Ратто «Генуэзская кухня», в которой автор дал описание бытовавшего тогда рецепта Песто.
Его готовили путём растирания чеснока, петрушки, базилика с пармезаном, голландским сыром и кедровыми орехами. Смесь растапливали на оливковом масле. Со временем рецептура видоизменилась. В состав Песто начали добавлять исключительно продукты местного происхождения.
Рецептура соуса Песто
Для приготовления соуса в оригинальной рецептуре требуются лигурийское оливковое масло прямого отжима, выращенный в регионе Пра базилик, кедровые орехи, сушёный чеснок, морская соль грубого помола и два сорта сыра: Пармеджано Реджано и Фиоре Сардо. Такой способ приготовления позволяет получить зелёный Песто.
Существует рецептура красного соуса, в которую входят вяленые помидоры. Его используют для добавления к пасте, супам, лазанье, тостам.
При приготовлении Песто соблюдают гастрономические традиции.
- Свежую, молодую зелень базилика промывают и сушат так, чтобы не повредить, иначе на листьях появятся следы окисления.
- В мраморную ступку кладут бутоны гвоздики, морскую соль и сушёный чеснок.
- Ингредиенты перетирают деревянным пестиком, смешивают с листьями базилика и доводят до состояния кашицы.
- Сыр трут на тёрке самого мелкого размера, тщательно перемешивают с пряной смесью.
- Только после этого вливают оливковое масло.
Настоящий Песто должен быть и не слишком жидким, и не густым.
Разновидности Песто
- Pesto ligure (Лигурийский) – готовится из генуэзского базилика, который отличается особенно тонким вкусом. Требования к компонентам соуса менее строгие, чем в оригинальной рецептуре Genovese.
- Pesto di Gragano (Песто из Гаргано) – распространённый среди жителей острова Гаргано рецепт. Примечателен тем, что вместо листьев базилика включает свекольную ботву. Её смешивают с перцем чили, чесноком и оливковым маслом. Соус хорош для заправки пасты.
- Pesto alla trapanese (Песто алла трапанезе) – сицилийский вариант блюда, передающийся на острове из поколения в поколение. Его особенность – содержание помидоров, сухофруктов и миндаля, которыми богат регион.
- Pesto di nocciole siciliano (с сицилийским фундуком) – соус с перетёртыми фундуком, семенами подсолнечника, мускатным орехом, перцем. Модет подаваться к блюдам высокой кухни.
- Pesto di pistacchio (фисташковый) – ещё один сицилийский рецепт, деликатесный соус с фисташками. Они должны быть собраны в долине Bronte, находящейся у подножия Этны. Орехи придают Песто оригинальные вкусовые нотки. Их содержание в соусе – не менее 60%.
Песто в культурных традициях
«Кулинарный альманах», выпущенный в Италии в 1937 году, посвятил одну из статей соусу Песто. Отмечалось, что он служит таким же гербом города Генуя, как и изображение красного креста. Генуэзцы бережно хранят аутентичную рецептуру Песто, с сомнением относятся к любым альтернативам.
Интересно, что Джузеппе Гарибальди использовал соус, чтобы привлечь сторонником. Людей кормили блюдами с добавлением Песто, «приманивая» на запах новичков. Традиционно соус подавали с макаронами тренетте.
А вы пробовали соус песто?
