Очень наваристый, густой, ароматный и очень вкусный суп!
---Ингредиенты для приготовления---
1) Для бульона:
1. Баранина - 2.5 кг.
2. Лук репчатый - 2 шт.
3. Морковь - 2 шт.
4. Перец черный
5. Перец душистый
6. Лавровый лист - 2 шт.
7. Корень петрушки
8. Корень сельдерея
9. Травы сушеные
10. Бадьян
11. Зелень свежая
12. Соль
2) Для харчо:
1. Рис - пол стакана
2. Лук (репчатый) - 3 шт.
3. Помидоры (свежие)
4. Чеснок - несколько зубчиков
5. Зелень
6. Лавровый лист - 2 шт.
7. Кориандр - 2 ст. ложки
8. Зира - 2 ст.ложки
9.Перец черный горошком
10.Перец душистый горошком
11.Перец красный жгучий
12. Соль
Сегодня, я предлагаю поговорить о рецепте супа, а именно о рецепте "Харчо".
Итак, говорим именно о «харчо».
---Приготовление---
1. Варим бульон. Я взял пакет для бульонов. Это преимущественно кости, которые остаются от разделки барашкиных частей.
2. Можно взять шейку баранью. По мне, так шейка - самый лучший выбор для харчо.
3. Что бы для бульона вы не взяли, после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
4. Я предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома.
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, нужно удалять.
5. Добавить пару луковиц, морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушка парочку.
6. Смесь кореньев, петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные… - немного не помешают. Бадьяну звездочку - не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее..
И, конечно же, не забудьте про соль.
7. Потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
8.Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться» при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
9.Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.
10.Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
Луковок пару–тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини-чопером. Удобная штуковинка.
11.Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко не стоит.
12.Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые… в общем, если хотите испортить продукт, тогда пожалуйста.
13.А если для настоящих «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
14.Итак, хоть в рецепте говорится про томат–пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой. Помыл, надрезал, залил кипятком на минутку…
15. .…и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
16. .Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
17.Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
18.А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
19.Рис. На то количество, что нам нужно, мы берем примерно полстакана.
Очень хорошо промываем и...
20...замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
21.Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
22.И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
23.А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
24.По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели-сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.
25.Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.
Готовим харчо.
Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла… и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
26.И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
27.Собираем жир с поверхности бульона, так, чтобы и бульона половник другой прихватить.
28.И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять–семь лук тушим.
29.ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным, отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли… Очень мера важна.
30.И, продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
31.Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
32.И специи сразу же в котел идут.
Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить–пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова...
33.Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.
34.Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и… тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис… тоже отправляем в кастрюлю.
35.Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей». В общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис, должен иметь небольшую твердинку.
36.И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
37.Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте супу харчо настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
38.Вот. Снимаем крышку.
39.Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел… да… женщины, понимаете… пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
40.А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
Если кто желает, можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.
Так что, вот так. Теперь понимаете, говоря о «принципе харчо»? Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и… сделать суп харчо по этой технологии. Времени (приготовление бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом… или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать… Я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан, мучаясь, в себя пропихивать… Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание… … …жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт супа харчо – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!
Приятного аппетита!