ЗАЛОГ УСПЕХА — ВНИМАНИЕ К КАЖДОЙ ДЕТАЛИ
Всем привет! Буба снова на связи)
Нет никаких сомнений, что хорошие продукты — это главное условие хорошего блюда.
Для шеф-повара очень важно контролировать все закупки лично. Это позволяет достичь максимального качества, сохранить концепцию ресторана, подать свежее и вкусное блюдо гостю. В Лондоне процесс закупок довольно энергозатратен, но результативен: многие фермы открывают свои двери для поваров. Можно приехать и посмотреть, как они работают, своими глазами увидеть, откуда поступают продукты, которые вы собираетесь закупить.
Ещё здесь есть отличные большие рынки:
✔️Smithfield Market — старейший мясной рынок Лондона. Он открывается в 2 часа ночи и закрывается уже в 8 утра, когда шеф-повара ресторанов, пабов и стейкхаусов расходятся на начало рабочего дня.
✔️Spitalfields Market — овощной рынок, сохранившийся еще с Викторианской эпохи. Здесь можно купить не только свежие овощи и фрукты, но и антиквариат, винтажную и ретро- одежду, эксклюзивные вещи молодых дизайнеров.
✔️Billingsgate Market — оптовый рынок, который так же, как и Smithfield работает в утреннее время (5:00-9:00) и привлекает шеф-поваров со всего Лондона своими морепродуктами: здесь можно купить свежих крабов, креветок, омаров и все возможные виды рыбы.
Впрочем, такая система существует не только в Лондоне. Например, я получил незабываемый опыт на Фарерских островах, куда меня пригласил поставщик. Мне представилась возможность посмотреть, как организована добыча морепродуктов, ловля морского ежа и омаров.
Как можно заметить, для шеф-повара просто недопустимо не быть в курсе всех событий, знать лучшие точки для закупок и «своих» людей – поставщиков или продавцов, которым можно доверять. Я считаю, что это очень важный момент в карьере шеф-повара и работе ресторана в целом.
Именно с точки зрения качества блюда гость оценивает тот или иной ресторан, поэтому необходимо один раз потратить много времени и сил, чтобы найти рынки со свежей продукцией, хороших поставщиков качественных напитков, фермы со свежим мясом. Например, когда мы были в России, нас повсюду окружали люди, готовые послать продукты из Америки и других стран, - так мы могли получить хорошую и качественную продукцию.