Меня всегда интересовал вопрос, почему у всех (ВСЕХ) народов мира, почти без исключения, рейтинг самых вкусных блюд венчает то, что в нашем детстве бы назвали "жаркое из мяса и картошки"? Я не шучу, по версии «Bocuse d’Or», престижного международного фестиваля, Bоеuf Bourguignon всё время входит в десятку лидеров (вне зависимости от того, в какой стране проводят промежуточные туры). Наверное, в этом есть что-то сакральное: очаг, котелок, в нем шипящий ароматный жир, куда затем ныряют кусочки свежей говядины... Её румяная корочка, мгновенное, неуловимое движение шумовки и мясо отправляется отдыхать на поднос, а в кипящий котёл ныряет лучок, морковь, грибы (тут у поваров свои секреты), раздавленный чеснок, зелень... Потом всё вместе собирается ансамблем, заливается бульоном и красным вином и тушится до нежнейшей мягкости.
Ну, конечно же, наши мамы обязательно добавляли картошку (для сытности), а вино просто игнорировали, или заменяли его томатным соком...
И я мечтала, что, когда вырасту, тоже приготовлю сыну, или внукам такое же вкусное мясо, которое будет источать ароматы на весь двор, а Серёжкины друзья коситься в сторону наших окон тихо вздыхая" Зыко.... Во Серому повезло с мамкой..."
Но проходили годы и я готовила мясо по рецепту мамы, а не шеф-поваров. И было у меня на то две причины: а) мне элементарно было жалко вина (хорошее вино стоит дорого, а плохое после тепловой обработки только усиливает свои дурные свойства). Ну и б) - я вообще не была уверена в том, что ребенку нужен алкоголь (а там он в пропорции 1:1 с бульоном).
Но наконец я решилась, и после удачного эксперимента с грушевым вареньем и каркаде решила, что я попробую приготовить Bеоuf Bourguignon без вина, но с каркаде! Сказано - сделано! Братцы, это что-то волшебное! Рецепт не патентовала, так что пользуйтесь на здоровье и делитесь с друзьями!
Пока будете настраиваться, хочу порадовать вас картинкой: Так жарит лук Г. Гедюс. И лучшего жареного лука я не встречала ни у кого!))
Ну я а я пока продолжу..
Можно спорить о терминах: жаркое это, или тушёное мясо... Не суть. Мы в России понимаем всё однозначно. После нескольких часов в духовке или казанке мясо становится невероятно нежным и обволакивается густым, глубоко ароматным соусом.
Да, мясо готовится не быстро, но я обещаю, что это стоит усилий. Помимо того, что это очень вкусно — это мой самый любимый рецепт, как из сказки, когда "один горшочек может накормить большую ораву взрослых и детворы".
1,5 кг бескостного говяжьего филе (хорошо бы мраморного, но и задняя часть, которая не слишком космических денег стоит, тоже сойдёт), нарезанного на 3-х сантиметровые кусочки (французы мясо режут мелко, на Украине куски посолиднее)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого (разбитого молотком) черного перца
3 столовые ложки смальца (говяжьего, свиного, утиного, или уж вытопите сами из сала)
горсть мелких луковичек, или 3 средних, нарезанных четвертинками
7 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных ножом
2 столовые ложки бальзамического уксуса
1/4 стакана муки
2 стакана заранее приготовленного каркаде (завариваю и кипячу 2 ст.л. сухих цветков и 0,6 литрах воды)
2 стакана говяжьего бульона
2 стакана воды (я беру 3 ст. каркаде и 3 бульона, убирая воду совсем)
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
1-2-3 чайные ложки сахара
4 большие моркови, очищенные и нарезанные на сантиметровые шайбы (чуть косо)
1 кг мелкого картофеля (идеально молоденького, но можно любого, только нарезайте тогда его не крупнее мяса)
Свежая рубленая петрушка для подачи на стол (по желанию)
Берём казанок, прогреваем его, далее по классическому рецепту надо было бы пожарить немного сала), порезанного на толстые продолговатые кусочки-пальчики, по французски "lardons". Когда почти весь жир из кусочков вышйдет, кусочки вынимаемь, жир сливаем, оставляя только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылась румяной корочкой со всех сторон.
Но у меня всегда есть смалец, поэтому я просто жарю порциями в нём разделанное мясо. Без соли!!!! Осторожно, может брызгаться.
На обжарку каждой порции мяса уходит минут 5, если огонь достаточно сильный.
Всё обжаренное мясо вынимаем на поднос (тарелку) и пока отставляем в сторону.
Добавляем лук, чеснок, зелень петрушки (я её добавляю сразу, не дожидаясь подачи) и бальзамический уксус; жарим, помешивая деревянной ложкой и соскабливая коричневые кусочки со дна кастрюли, около 5-7 минут. Возвращаем говядину обратно в кастрюлю и посыпаем её мукой. Помешиваем деревянной ложкой, пока мука не растворится, от 1 до 2 минут. Добавляем процеженное каркаде, говяжий бульон, воду )если используете её), лавровый лист, тимьян и сахар. Размешиваем деревянной ложкой, чтобы дно казанка под ложкой казалось совсем чистым, без корочек, и доводим до кипения. Накрываем казанок крышкой, оставляем на плите на медленном огне, или (если не лень) ставим в духовку при температуре 140-150 градусов и тушим в течение 2 часов.
Вынимаем казан из духовки (или просто открываем крышку) и добавляем морковь и картофель. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне еще час. Мясо должно стать просто пуховым, нежным-нежным, а густой соус пропитать всё: и овощи, и мясо, и даже вашу ложку, как только вы её опустите в казан.
Подавайте мясо теплым - блюдо не должно обжигать, его ведь будут есть дети! И не мелочитесь - выдайте им по ложке, а не по вилке. Ложкой удобнее черпать ароматный и очень вкусный соус. Да! И не забудьте о стебельках зеленого лука, солонке с крупной солью и кусках свежего хлеба. Его уйдёт, обещаю, много!
***
Да! Совсем забыла! Если уж мы готовим совсем-совсем по-фрранцузски, то мы обязательно добавим с морковкой и картофелем 300 граммов мелких шампиньонов. Но я готовила с каркаде, поэтому посчитала этот лишний привкус перебором!