Турецкое слово "шкембе" предполагает, что авторство супа принадлежит османам. Но сегодня аналогичные супы есть в Македонии, Сербии, Румынии и Болгарии. Сами жители Балкан считают, что чорба-шкембе - важнейший элемент кулинарной культуры. Почему? Не знаю. Знаю только, что это любимый суп выпивох, которых утром мучает жесточайший махмурлук (похмелье) и без шкембе им до работы просто не доползти. Раньше повсеместно открывали шкембеджийницы – которые работали с раннего утра и предлагали только этот недорогой и всенародно любимый суп.
Но, братцы, дело в том, что он готовится на свином (говяжьем, бараньем) желудке. А с этим продуктом у меня очень сложные отношения. Поэтому моё знакомство со шкембе происходило так: я сначала приоткрывала дверь кафе, всовывала нос, тщательно принюхивалась и ... как правило, говорила, что сыта.
Но Петка меня таки один раз накормила шкембе под ракию и я поняла, что это, действительно, фантастически вкусно.
Порассуждав логически, я решила что у индюков и кур тоже есть желудки, и что из них можно приготовить вполне себе интеллигентный шкембе... Вот тут мне карта в руки и пошла. Обязательно попробуйте, ибо вкусно неимоверно!
Готовить будем с куриными желудками (пупочками) и не на кислом молоке (вариант на киселе мляко - всего один из вариантов).
* 500 г куриных желудков
* 500 мл свежего молока
* 750 мл бульона от варки пупочков
* 1,5 ч.л. красного острого перца
* 3-4 ст.л. масла сливочного
* 4-5 зубчиков измельченного чеснока для подачи
* 100 мл уксуса для подачи
* перец, соль
Способ приготовления
Желудочки моем и очищаем от грубой плёнки. Варим на медленном огне под плотно закрытой крышкой ровно 1 час. Воды наливаем примерно 2,5 литра. Через час проверяем - пупки должны быть идеально мягкими, а бульон уварится до 1 литра. Ничего не солим и не перчим. Лук не добавляем.
Затем шумовкой вынимаем желудки в мисочку, остужаем и мелко-мелко нарезаем. В этот момент мы можем их чуть присолить крупной солью. Бульон остужаем, снимаем сверху пену и жир (если есть) и всё процеживаем в другую кастрюльку через сито. Нам нужно будет примерно 3 стакана бульона.
В сотейнике разогреваем масло, убираем сотейник с огня, припудриваем красным перцем и перемешиваем без нагревания, чтобы паприка не спеклась в тугой комок. Возвращаем на плиту и пару минут жарим. Доливаем свежее молоко при непрерывном перемешивании и разбавляем бульоном. Возвращаем в чорбу измельченные желудки, соль и перец. Варим около 5 минут и снимаем с огня.
Измельчаем чеснок и разбавляем его уксусом. Подаём горячую чорбу-шкембе, добавляя вместо сметаны - чеснок с уксусом. Чорба получается густенькая, сладко-кислая, острая. Да ещё и в моём варианте не пахнет рубцом.
Впрочем, если вас заинтересуют другие рецепты этого блюда - поделюсь. Но сразу предупрежу - они у меня только переписаны, сама я их не готовила!