В Грузии вроде нет каких-то особенных приспособлений, которые невозможно заменить. Кувшины, дуршлаги, ступки, скалки, сковородки, глиняные печи, котлы с круглым дном, противни, шумовки, – все точно такое же, как и у других народов. Но есть несколько предметов, без которых домашний уклад в Грузии представить трудно.
Квеври для марани
Есть уникальный, изобретенный грузинами предмет – это гигантский кувшин для хранения вина, который зарывается в землю: квеври. В традиционном доме обязательно должен быть винный погреб – марани, в котором на полу видны круглые отверстия нескольких кувшинов – они могут различаться и видом вина (белое или красное), и годом изготовления, могут иметь специальное назначение – например, один из кувшинов будет открыт только в день свадьбы сына. Каждый год квеври моют и чистят – это очень сложная работа, ведь человеку нужно спуститься в этот огромный кувшин.
Когда, бывает, квеври разбивается, его откапывают и везут на специальное «кладбище»: да-да, в Кахетии есть место, куда привозят останки глиняного друга, служившего верой и правдой хозяину. Вообще, в Грузии искренне верят, что виноделие зародилось именно тут, и ищут историко-археологические доказательства этому факту. И находят, что интересно!
Кеци – для купат, тонэ – для хлеба
Еду в грузинских деревнях было принято варить на открытом огне или на углях, поэтому многие блюда до сих пор логично готовить в котлах, горшочках или специальных глиняных сковородках кеци, в которых продукты очень удобно запекать на углях.
Конечно, традиционной грузинской кухне просто никуда без печи тонэ, в которой печется знаменитый хлеб. Сложить ее, вероятно, не составит особой технологической премудрости, но чтобы освоить мастерство пекарей, ныряющих внутрь печи и ловко прикрепляющих тесто к раскаленной каменной стенке, придется пройти долгий путь обучения.
Ступка ступке – рознь
Без чего не обходятся грузинские хозяйки, так это без ступки. Ступки в Грузии делаются из твердых сортов дерева, самый популярный материал – древесина грецкого ореха.
Ступки вырезаются высокие или широкие, разных диаметров, в качестве пестиков к ним подбирают камни подходящей формы. Кроме деревянных ступок в обиходе раньше были и медные, и керамические, а еще каменные жернова для перетирания зерна или перца. Конечно, на современных грузинских кухнях используются всевозможные блага цивилизации, облегчающие труд кулинара, но разница между вкусом и ароматом зелени, истолченной в видавшей виды ступке или смолотой в блендере, очевидна. Поэтому, если хотите приготовить по-настоящему вкусные блюда, не ленитесь и проделывайте большинство операций вручную.
На сайте www.gastronom.ru ещё есть много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.