Предубеждение – страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни – только финская. По крайней мере с последним утверждением мы готовы поспорить. Кухня Англия не хуже прочих!
Новая добрая Англия
То, как британская кухня превратилась в международный анекдот, – длинная и печальная история про глобализацию. Но то, что из полусотни лучших ресторанов мира примерно четверть – британские, тоже факт.
Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты – в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.
Утреннее
Английский завтрак – не органический, а обычный – чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли.
Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза в день». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.
Рыбное
Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.
И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.
Мясное и птичье
Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast – воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.
Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость – это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки – великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.
Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, "дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах.
Закусочное
Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску – или в качестве аккомпанемента к основному блюду – могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой.
В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось не много (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг – яйца, молоко, мука – был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо – сами знаете.
Чайное
Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием – тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая где-то в начале XIX столетия поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар.
Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов – с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones – скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее).
Сэндвичи – прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант – сэндвич с хрустящим жареным беконом. Изысканные можно попробовать, допустим, в том же отеле Claridge’s или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.
Сырное
И, конечно, сыры! На протяжении нескольких столетий британский высший свет ел исключительно французские блюда. И многие традиции, перебравшись через Ла-Манш (который по другую его сторону упорно зовут Английским каналом), крепко-накрепко засели в головах. В частности, традиция подавать сыр на десерт.
Когда речь заходит о британских сырах, отдельные снобы еще выше задирают нос. Что, говорят они, в этом Альбионе придумали, кроме стилтона и чеддера? Во-первых, чеддера существует десятки сортов, на каждой ферме его делают по-своему. Во-вторых: а как же бакстон блю, корниш ярг, глостер, дерби? И это только начало великолепного списка.
На сайте www.gastronom.ru ещё есть много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.