Молоко нагревается и в этот момент происходят много реакций, которые изменяют структуру, вкус и ароматику продукта. Не всё это мы можем заметить на бытовом уровне. Самый видимый пример превращений — варёная сгущенка или топленное молоко. Самый невидимый — пастеризация. Об этом рассказала ученая-химик Юлия Климанова, которая изучает химию взаимодействия молока и кофе в итальянском инстуте. Я с ней познакомилась в Берлине на World of Coffee. В этот раз Юля рассказала про химию нагрева молока.
Реакция Майяра и нагрев молока
Оказывается, то молоко в красивой пачке, что мы покупаем на полке супермаркета, тоже проходит начальный этап реакции Майяра. Той самой реакции, что мы знаем при обжарке кофе, выпекании хлеба, жарки мяса.
В 1912 году французский химик Луи Камиль Майяр опубликовал статью, в которой описал, как при высокой температуре аминокислоты реагируют с сахарами. Многие, скорее всего, подумают: «Ну и что в этом такого?» А то, что эта химическая реакция – одна из самых важных в кулинарии! Почти все сталкиваются с ней чуть ли не каждый день, сами того не осознавая. Когда вы готовите пищу с высоким содержанием белка (например, мясо или морепродукты) при высоких температурах (более 150 ° C), то аминокислоты из белков и некоторые простые сахара, которые содержатся в этих продуктах, перестраиваются, создавая новые химические соединения. Источник "Научпоп. Наука для всех".
Реакция Майяра для меня всегда ассоциировалась с коричневым цветом: корочка на хлебе или стейки, золотистые картофельные чипсы, оттенки обжаренного кофейного зерна...я как-то писала статью про акриламид в кофе и искала связь с этой реакцией.
Оказалось, в молоке из-за нагревания при термообработке (продолжительной) образуются коричневые пигменты меланоидины, а также множество ароматических соединений. Но эти пигменты не видны нашему глазу!
Именно такой нагрев при пастеризации, ультрапастеризации, стерилизации (=реакция Майяра) дают сырому молоко свои вкусо-арматические превращения. А при нагреве молока паровой трубкой (при взбивании для капучино), превращения продолжаются. Самое ощутимое изменение в ароматике из-за реакции Майяра — появление запаха хлеба, злаков, так выдает себя фурфурол.
Все ссылки на исследования есть в статье химика-ученого Юлии Климановой, загляните в блог Торрефакто. Спасибо Юле за открытость и желание делиться.
Что еще почитать на тему химии молока:
– мое интервью с Юлией в блоге Торрефакто про химию молока и кофе;
– отрезок видео с выставки – выступление Юлии про взбивание молока;
– пост в инстаграме про исследование Юлией химии молока и кофе: