Если бы блюдам присваивали почетное звание «гражданина мира», пицца получила бы его первой. Попробуйте заказать «Маргариту» в итальянском семейном ресторанчике, американском придорожном кафе или балийском варунге с видом на океан — рецепт мало чем будет отличаться. При этом пицца не перестает удивлять. В разных уголках планеты по-своему адаптируют классические рецепты: во Франции добавляют несколько видов сыров, в Японии — диковинные морепродукты, в Индии — имбирь и пряности, в Австралии — мясо страуса или крокодила. Чтобы прочувствовать колорит и ближе познакомиться с гастрономическими традициями разных регионов, давайте вместе отправимся в путешествие, пусть даже виртуальное.
Идеальные римские каникулы
Первым делом направимся на родину пиццы — в Италию. Лепешки с различными начинками здесь готовят минимум две тысячи лет. Политая оливковым маслом лепешка была популярным фастфудом еще во времена Римской империи. Пицца в привычном нам понимании — блюдо более молодое. Поворотным моментом в истории стал 1522 год, когда в Европу завезли помидоры. Итальянцы научились выращивать их одними из первых и быстро сообразили, что заморский овощ идеально дополнит традиционную фокаччу. Так родились знаменитые «Четыре сезона» и «Маринара», рецепты которых не меняются с 1660 года.
В разных уголках Италии пиццу готовят по-своему. Естественно, в каждом регионе местный рецепт считают лучшим и единственно правильным. Чтобы не усугублять распри и защитить традиционную пиццу от «подделок», в стране даже приняли отдельный закон, который регламентирует размеры, ингредиенты и температуру выпечки блюда:
● Неаполитанская пицца вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Она отличается воздушным сочным тестом и толстыми бортами. Ее приготовление часто превращается в настоящее шоу — с песнями, поговорками и элементами жонглирования. Именно в Неаполе вы можете посетить древнейшую пиццерию, которая принимает гостей с 1870 года;
● На севере предпочитают хрустящую основу с тонкими бортиками. Пицца в Пьемонте, Лигурии и Ломбардии иногда напоминает сухой лаваш — ее не режут, а ломают руками;
● В Риме придерживаются золотой середины — тесто местной скрокьяреллы получается практически без бортов, воздушным внутри и хрустящим снаружи. Здесь же готовят пышную аль тальо или «пиццу по кусочку» — ее основа достигает в высоту 1,5 сантиметров. Она долго сохранят свежесть, поэтому такую пиццу готовят впрок и нарезают на порционные ломти, больше напоминающие бутерброды;
● В Милане, Тоскане и на Сицилии большой популярностью пользуется кальцоне — свернутая полумесяцем закрытая пицца. По своей форме кальцоне больше напоминает пирог, а ее начинка отличается особой сочностью.
Пицца «Папа Джонс» по пышности не уступает неаполитанской классике, но только в усовершенствованном варианте. Ее бортики получаются еще нежнее и аппетитнее благодаря сырной или колбасной начинке — на ваш выбор.
Как Америка заново открыла пиццу
Соединенные Штаты считаются второй родиной пиццы. Итальянские эмигранты привезли сюда рецепт любимого блюда еще в XIX веке. Первая пиццерия открылась в Нью-Йорке в 1905 году, но тогда блюдо готовили в основном «свои для своих». Настоящий пицца-бум начался после Второй мировой войны: американские солдаты распробовали блюдо в Европе и не захотели отказываться от лакомых кусочков по возвращении на родину. Специализированные заведения стали массово открываться по всей Америке, а вскоре увлечение пиццей охватило остальной мир.
Рецептура сильно отличается от штата к штату. Классическим вариантом считается нью-йоркская пицца — она ближе всего к неаполитанской, но готовится на тонком тесте с узкими краями. Среди обязательных ингредиентов томатный соус и моцарелла, которые могут дополняться всевозможными начинками: митболами, беконом, ветчиной, курочкой, острым перцем, шампиньонами, шпинатом и т.д. Еще одна характерная черта нью-йоркского стиля — большой размер. Обычно пицца имеет 45 сантиметров в диаметре. Ее режут на 8 частей и продают по кусочкам в качестве уличного перекуса. Жители «Большого яблока» убеждены, что лучшей пиццы нет во всем мире. В чем-то они правы. Пицца «Папа Джонс» готовится по нью-йоркским канонам — и действительно это самая вкусная пицца, поскольку в компании уделяется большое внимание подбору свежих ингредиентов и отслеживанию качества их производства. Однако, чтобы попробовать ее необязательно пересекать океан — достаточно заказать доставку на дом или в офис.
Чикагская пицца — настолько самобытная, что настоящие ценители готовы ради нее пересечь полстраны, как герои сериала «Как я встретил вашу маму». Основу готовят из кукурузной муки и выпекают в сковороде. Получаются настолько высокие бортики и так много начинки, что уместнее было бы назвать такую пиццу пирогом. В качестве начинки в ход идут мясной фарш, рыба и овощи. Конечно, все это обильно сдобрено томатным соусом и сыром.
Жители Калифорнии помешаны на здоровом питании. Здесь отдают предпочтение воздушному сладковатому тесту и легким топпингам: авокадо, креветкам, лисичкам. К традиционному набору приправ часто добавляют свежую рукколу.
В Майами начинку вкладывают прямо в тесто, наподобие хачапури. Сверху ее посыпают толстым слоем моцареллы и гауды, запекая до хрустящей корочки. Получается необычайно вкусно и сытно. В Коннектикуте и Массачусетсе сказываются греческие корни местных жителей. Среди традиционных начинок: фета, каперсы, оливки. Готовят пиццу не в печи, а на сковороде — это позволяет сделать высокие бортики и поместить больше топпинга, как в чикагском варианте. В Детройте и Буффало вам обязательно предложат пепперони и острый соус — они отлично согревают холодными североамериканскими вечерами. Гавайская пицца с ананасом и ветчиной появилась еще в 1962 году, но споры любителей и противников такого сочетания не утихают по сей день.
Свои региональные варианты найдутся и в других странах Нового света. В основе мексиканской тлаюды — традиционная кукурузная тортилья, на которую выкладывается соус сальса, курица или свинина, авокадо и обязательно фасоль. В Бразилии также делают упор на овощи. Зеленый горошек, морковь, свекла, а также перепелиные яйца на тонком тесте — самые популярные ингредиенты. А вот повара Коста-Рики удивляют туристов экзотическим сочетанием кокоса и креветок.
Евротур в поисках лучшей пиццы
Что бы ни говорили, старушка Европа достаточно консервативна. Вековые кулинарные традиции живут здесь по сей день и находят причудливое переосмысление в рецептах пиццы. Например, во Франции к классическому топпингу из моцареллы обязательно добавят пармезан, бри или горгонзолу. В «Папа Джонс» посчитали это отличной идеей. Изысканное сочетание моцареллы, реджанито, молодого сыра и благородной голубой плесени в пицце «4 сыра» не оставит равнодушным даже самых требовательных гурманов. Пицца «10 сыров» и вовсе бьет рекорды по насыщенности вкуса — к прошлой комбинации добавляются чельеджини, чеддер и смесь копченых итальянских сыров.
Англичане любят плотно подкрепиться. Чего только стоит традиционный завтрак с беконом, колбасками, яйцами, картофелем и бобами. На пицце такой набор ингредиентов смотрится немного странно, но жители Туманного Альбиона от него в восторге. Необычную адаптацию традиционного блюда придумали также в Шотландии. Здесь часто подают пиццу с хаггисом — пудингом из бараньих потрохов с салом, луком и специями.
Следующая остановка в нашем виртуальном гастротуре — Скандинавия. Самую экзотическую пиццу готовят шведы. Ананас, банан, арахис, курица и карри — проверенный способ отвлечься от пасмурной погоды и холодов. Датчане, вместо привычной курицы или говядины, кладут на пиццу конину. В Финляндии пошли еще дальше — самыми популярными ингредиентами тут считаются копченая оленина, красный лук и грибы лисички из бескрайних местных лесов.
Кстати, собрать пиццу из любимых ингредиентов можно в «Папа Джонс». Специальный конструктор на сайте позволяет выбрать желаемый диаметр коржа, а сверху положить любые топпинги на ваш вкус: разные сорта мяса и сыра, морской коктейль или комбинацию овощей. Если же вы не можете остановиться в выборе между двумя пиццами – просто соедините половинки в одну пиццу и наслаждайтесь двумя или более вкусами.