Без красителей сложно представить современные продукты, продаваемые в магазинах. Они кладутся в большинство самых разных продуктов. И на домашних кухнях мы добавляем пищевые красители в свои кондитерские эксперименты. Как известно, красители бывают синтетические и натуральные. Расскажем, из чего делают натуральные пищевые красители, в чем их преимущества и недостатки.
Первые пищевые красители были известны еще в Древней Греции. Греки брали куркуму для создания оранжевого цвета и чернила каракатиц – для получения черного. А в средние века было принято подкрашивать хлеб, чтобы он выглядел более белым. Для этого в тесто добавляли мел и известняк. Сейчас пищевые красители широко используют в промышленном производстве продуктов питания, также многие красители можно применять и в домашних условиях на своей кухне.
Подкрашивание пищи делает ее более привлекательной.
Из чего делают натуральные пищевые красители?
Согласно ГОСТу натуральными пищевыми красителями признаются природные вещества, которые получают из растительного и животного сырья.
Натуральные пищевые красители создают из листьев и семян растений, овощных и ягодных соков, сублимированных ягод и фруктов, ферментированных растительных продуктов, специй. Также источником красителей становятся растительный уголь и различные геологические материалы.
Среди натуральных пищевых красителей выделяют каротиноиды, флавоноиды, антоцианы и хлорофиллы.
Самые популярные натуральные красители
Рибофлавин (витамин В2)
Это, конечно, важный для организма витамин. Но также это красящие кристаллы желто-оранжевого цвета. В промышленных масштабах рибофлавин применяют для придания цвета майонезам, соусам, макаронам, различным сладостям.
Лютеин.
Этот каратиноид получает из листьев, цветков, плодов и почек деревьев, а также водорослей. Благодаря лютеину продукты приобретают желтый цвет.
Бета-каротин
Этот известный каротиноид получают из моркови, а также плодов шиповника и листьев растений. Вещество относится к жирорастворимым. Цвет пигмента – желто-оранжевый.
Куркумин.
Пищевой краситель производят на основе куркумы, известной своими полезными свойствами. В промышленных масштабах это вещество помогает добавлять ярко-желтые оттенки разным продуктам - соусам, майонезу, сливочному маслу, сырам, горчице, а также напиткам и кондитерским изделиям.
Аннато.
Красный пигмент получают путем экстракции из семян «помадного дерева», которое растет в тропических областях Южной Америки.
Ликопин.
Пигмент содержится в томатах, гуаве, плодах шиповника. Выделяемый краситель придает продуктам насыщенный красный цвет.
Паприка.
Паприку получают из красного перца. Она придает продуктам не только оранжево-красный цвет, но и перечный аромат, а также острый вкус. Чаще всего применяется при приготовлении различных копченостей, а также соусов, сыров, кондитерских изделий.
Бетанин.
Его еще называют свекольный красный. Как понятно из названия, краситель получают из сока свеклы. Применяют пигмент в производстве желе и джемов, различных колбас.
Солод.
Этот краситель имеет богатую палитру от бледно-желтого до темно-коричневого цвета. Применяется он при создании различных напитков, мяса, рыбных продуктов, кондитерских изделий и даже мороженого.
Кандурин.
Кандурин получают из ископаемой природной слюды. Благодаря наличию примесей железа, марганца и других минералов, у красителя бывают различные оттенки – зеленый, коричневый, розовый, золотистый и другие. Чаще всего кандурин применяют при создании кондитерских изделий, конфет, жевательных резинок. Краситель признан абсолютно безопасным.
Кармин. Из чего делают краситель для крабовых палочек.
Производство этого красного красителя отличается от многих других. Карминовую кислоту, на основе которой делают краситель, получают из жучков кошенили. Водятся эти небольшие жучки на кактусах в Южной Америке. При помощи жесткой щетки их собирают, высушивают и толкут. Получившийся порошок обрабатывается различными растворами. В краситель дополнительно добавляются другие вещества, что меняет оттенок. Добавление алюминия позволяет получить красный бриллиантовый, а извести - более нежные оттенки.
Краситель этот добывают в странах Южной Америки с давних времен. Им красили и красят ковры, пряжу, ткани. Процесс получения красителя очень трудоемкий, поэтому этот товар очень ценился и был серьезной статьей экспорта. Кармин даже продавали на европейских товарных биржах Лондона и Амстердама.
С появлением синтетических красителей спрос на кошенили резко упал. Но в последнее время, с возрождением моды на все натуральное, кактусовые фермы стали расширяться. С конца 1990-х годов очищенный кармин стал очень важным пищевым красителем. Сейчас его производят в Перу, Мексике и на Канарских островах.
Встретить этот краситель под маркировкой Е120 можно практически везде. В сосисках, молочных десертах, крабовых палочках, джемах, кетчупах, макаронах, сырах, алкогольных и безалкогольных напитках, фруктовом мороженом, конфетах, а также в составе многих мазей и лекарственных сиропов, и даже в губной помаде.
Полезен или вреден кармин из жучков?
Считается, что кармин - это такая добавка, которая не приносит человеческому организму особой пользы, но и не вредит. Конечно, при соблюдении рекомендованных дозировок. Краситель разрешен к использованию в пищевой промышленности многих стран. Есть только один нюанс - у небольшого количества людей возможны аллергические реакции на кармин. Особенно, аллергический дерматит при пользовании губной помадой и теней с кармином.
Специалисты же не рекомендуют бояться этого красителя (если у вас нет аллергии). Он уж точно безопаснее, чем многие синтетические красители из угольной смолы, которые оказались канцерогенными.
В числе натуральных красителей также можно назвать антоцианин, получаемый из винограда и черники, хлорофилл, содержащийся в листьях растений и водорослях, индиго, который присутствует в листьях некоторых тропических бобовых, растительный уголь, который получают из скорлупы кокоса.
Плюсы натуральных красителей
Натуральные красители, как правило, безвредны для здоровья. В них сохраняются полезные вещества, которые придают продуктам дополнительный аромат и вкус. В основном, натуральные красители берут для создания красных, синих и желтых оттенков. Другие же цвета получают путем смешения этих красителей в различных пропорциях.
Минусы натуральных красителей
Натуральные красители не так часто применяются в промышленном производстве, поскольку они чувствительны к свету и изменениям уровня pH. Оттенки у природных красителей получаются не настолько яркие, а цвет зачастую теряется при термической обработке. Другой минус – непредсказуемый результат. Даже у одних и тех же растений, которые выросли на разных почвах, могут получиться разные оттенки. К тому же, при приготовлении многих блюд (например, кондитерских изделий) необходимо, чтобы краситель был безвкусный.
Довольно часто натуральные красители применяются в кислых средах, например, при изготовлении зефира и карамели. В этой среде они наиболее устойчивы.
В домашних условиях также можно приготовить свои натуральные красители. Их делают на основе свекольного, гранатового и черничного сока, шафрана и куркумы, перетертых ягод и шпината, краснокочанной капусты и других растительных продуктов.
Вот такие дела!