Друзья, привет!
Сегодня поговорим об основных моментах, над которыми стоит задуматься, открывая ресторан.
Наверняка, многие из вас слышали о принципе 5P (Product, People, Price, Place, Promotion) в маркетинге.
Так как ресторан в первую очередь бизнес (никогда не открывайте ресторан с другой целью), данные принципы отлично отражают основные критерии оценки.
Подробнее о каждом из них в контексте ресторанной индустрии.
1. Product (продукт) – то, что вы будете предлагать вашим гостям.
Я настаиваю, что начинать нужно именно с данного принципа.
Вам необходимо определиться какой ресторан вы будете открывать: бургерная, мясной, рыбный. Итальянская или японская кухня, casualили стритфуд и т.д.
Обязательно продумайте свои «фишки» - то, на что пойдет гость. То – что заставит его к вам вернуться, рассказать знакомым, выступив для вас «сарафанным радио».
Итак,
Какая кухня у вас будет?
Какой интерьер?
Какая атмосфера, музыкальное сопровождение?
Сколько времени вы хотите, чтобы у вас проводил гость (оборачиваемость одного стола)?
Например, «фишкой» одной известной бургерной сети в свое время выступили обычные черные латексные перчатки, которые они выдавали вместе с бургерами.
Кто-то устанавливает огромный аквариум с морепродуктами, где-то универсальное меню (от русской кухни до пиццы, роллов и узбекской кухни).
Возможно у вас будет моно продуктовый ресторан, при выборе такой концепции есть, как и плюсы (качество продукта, низкая себестоимость, небольшие затраты на запуск, легче контролировать и т.д.), так и минусы (сезонность, однообразность, ограниченность).
Продумайте заранее, за счет чего ваше заведение будет «жить» после 2-3 лет работы.
Поверьте – это очень важный момент.
Продуктом сейчас никого не удивишь, гастрономически развито не более 10% населения, и то в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург.
Гости идут на «фишки» и атмосферу, не малую роль играет маркетинг.
2. Price (цена) – сколько будут стоить ваши услуги.
Для кого вы делаете ресторан? Кто ваш гость?
Портер вашего гостя: сколько ему лет, его семейное положение, его достаток, его увлечения, где он живет, как вы будете с ним контактировать, социальные интересы и т.д.
Какую ценовую нишу вы планирует занять?
От этого, в том числе, зависит направленность ресторана.
Нельзя делать ресторан с живыми морепродуктами, если вы понимаете, что средний чек вашего ресторана не должен превышать 2000 рублей ввиду определенных факторов.
И второе – сколько финансов у вас есть на запуск проекта, какие сроки окупаемости и нормы прибыли вы планируете получить?
3. Place (место, локация) – также очень важный пункт, если не ключевой.
Решение по локации необходимо принимать с учетом всех остальных пунктов.
К примеру, не разумно открывать ресторан со средним чеком 10.000 рублей в районе Северное Тушино города Москва, очевидно такой проект будет обречен.
При выборе локации следует учитывать следующие факторы:
А) Месторасположение должно соответствовать вашей ценовой категории и портрету гостя. Обращайте внимание на первые этажи нежилых зданий, с большими окнами, отдельным входом для персонала, зоной разгрузки, на проходных улицах.
Б) Характеристики помещения и здания. Не стоит открывать модный ресторан в ветхом здании, на задворках, в подвале без окон и т.д.
В) Площадь помещения. Должна быть оптимальная площадь под гостевой зал и кухню с баром, нужно понимать, что технологические процессы требует определенного пространства – иначе ваши гости будут ждать заказы по часу. Не забывайте про персонал: им нужно переодеваться, принимать пищу, ходить в туалет. Но и брать в аренду тысячи квадратных метров не стоит.
Г) Возможность работать круглосуточно.
Д) Возможность получить алкогольную лицензию.
Е) Наличие собственной, подземной или городской парковки.
Ё) Летняя веранда – обязательная составляющая успешного ресторана.
Ж) Наличие конкурентов рядом скорее является плюсом, важно, как вы будете с этим работать.
З) Оцените кто будет вашими потенциальными гостями: местные жители, туристы, офисные служащие, приезжающие специально к вам из других районов города. Важно понимать какие потоки гостей и в какие временные периоды могут быть: кто будет приходить к вам на завтраки, ланчи и ужины. В будние и выходные дни.
И) История данного помещения. Не поленитесь узнать, как часто менялся арендатор в данном помещении, возможно найти контакт последнего и пообщаться с ним. Если за последние 5 лет из данного помещения съехало 2-3 ресторана – это серьезный повод задуматься.
Й) Арендодатель, договор аренды, условия оплаты, арендные каникулы, условия расторжения договора. Лучше всего подписывать договор с арендной платы в виде процента от выручки и минимум на 5, а лучше 10 лет. В таком случае арендодатель заинтересован, чтобы у вас все было хорошо и будет максимально способствовать развитию бизнеса. Наведите справки по арендодателю, чтобы понимать, что вас может ожидать впереди с точки зрения коммуникации.
К) Узнайте о юридических нюансах помещения и здания – возможно оно в залоге, продается и т.д.
4. People (люди, команда).
Кто будет реализовывать ваш проект, и управлять им далее.
Кто будет разрабатывать дизайн, строить, получать разрешительные документы.
Шеф-повар, управляющий и т.д.
Люди – это самый ценный актив, отнеситесь к их подбору, особенно «костяку» проекта очень внимательно и скрупулёзно.
От их действий и бездействия будет многое зависеть.
Научитесь делегировать, придерживаясь правила: доверяй, но проверяй.
Не стоит брать на работу друзей.
5. Promotion (продвижение, маркетинг).
Как о вас узнают?
Какая мотивация у гостя прийти именно к вам?
Какая мотивация у гостя вернуться снова?
Как вы будете продвигать ваш бренд?
Путь гостя (на эту тему будет отдельная статья).
Мерч, собственный стиль, брендинг.
Маркетинг – великая сила, я не буду в рамках данной статьи углубляться в данную тему.
Важно понимать, что любому новому заведению требуется продвижение, а значит план и бюджет.
Restroman