Время приготовления 2 часа.
Ингредиенты:
Мука-12.600
Молоко 3.2%-4 л
Сахар-1.2 кг
Соль-260 гр
Дрожжи "рекорд" (брикет)-600 гр
Улучшитель теста "Мажимикс"-150 гр
Лед-3.3 кг
Выход: 22 кг
Масло сливочное-6.750 кг
В дежу добавить, муку, сахар, соль, мажимикс. В отдельную чашу влить молоко, добавить лед и дрожжи перемешивать до расхождения дрожжей. Затем включаем миксер с крюком на самую медленную скорость, перемешиваем смесь из муки, сахара, соли, мажимикс и добавляем к ней молочную смесь, вымешиваем 30 минут. Выложить массу и разделить на 12 частей по 1.820 кг сформировать шары. Убрать в морозильную камеру накрыв пищевой пленкой на 1час 30 минут. Тем временем подготовим масло сливочное марки Миметик нарезав его на квадраты массой по 550 гр. Заготовку обернуть пергаментной бумагой и раскатать в пласт толщиной о.5 мм убрать в холодильную камеру. Шар теста вынимаем из морозилки раскатываем до толщины 05 мм и диаметром примерно в 1 метр, выкладываем на середину заготовку из сливочного масла 1 кусок, сворачиваем конвертом, снова раскатываем до толщины в 1 см. Свернуть края: справа на лево до середины и слева на право до края. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Повторить операцию по раскатыванию и сворачиванию 4 раза. В пятый раз раскатать тесто до толщины в 05 мм в полоску шириной 50 см. Разрезать треугольниками по 90 гр, сделать не большой разрез скраю широкой стороны по середине треугольника, и растягивающими движениями от себе свернуть круассан. Убрать в расстойку на 1-1.5 ч при 30-40С* и влажности 75-85%. Подготовленную заготовку -круассан сверху через пулевизатор сбрызнуть (желток+Вода в соотношении 50/50 процеженное через сито). Выпекать при Т 170С* 17 минут в зависимости от мощности печки.
Выход: 1 круассан п/ф-90 гр после выпечки-80 гр
P/s
Лед добавляется для того чтобы дрожжи не начали работать раньше положенного времени, масло держат в морозилке для того что бы в процессе приготовления оно не вышло и не отсеклось в круассане.
