Найти в Дзене
К9
3 подписчика

Супы горячіе, ​мясныя​ (Порція на 6 человѣкъ)

2
2 мин
Чтобы супъ былъ чистъ, надобно варить его на самомъ легкомъ огнѣ, снимая накипь, такъ, чтобы кипѣлъ съ одного только боку, тогда будетъ вкусенъ и такъ и такъ прозраченъ,что не надо будетъ его очищать булками, а только процѣдить сквозь салфетку. И въ случаѣ же, если не удастся, то процѣдить его, остудить слегка, положить 2-3 бѣлка, ​размѣшенные​ съ ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипитъ; когда бульонъ очистится и сварившіеся бѣлки поднимутся - процѣдить; если и то мало поможетъ, положить кусокъ льда и опять вскипятить. Бульонъ на 6 человѣкъ или 6-8 глубокихъ тарелокъ варится изъ 10-12 унтовъ мяса вмѣстѣ съ ​костями​, но это лишнее; изъ 6 фунтовъ, т.е. полагая по 1 фунту говядины на человѣка- бульонъ превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульонъ на 6-8 человѣкъ варится изъ 4 фунтовъ говядины, полагая по фунту на тарелку, а щи и ​прочіе​ супы пюре изъ 3 и даже 2 1/2 фунтовъ. Супы можно варить изъ разныхъ частей говядины, смотря по надобности, какъ напримѣръ: Ес

Чтобы супъ былъ чистъ, надобно варить его на самомъ легкомъ огнѣ, снимая накипь, такъ, чтобы кипѣлъ съ одного только боку, тогда будетъ вкусенъ и такъ и такъ прозраченъ,что не надо будетъ его очищать булками, а только процѣдить сквозь салфетку. И въ случаѣ же, если не удастся, то процѣдить его, остудить слегка, положить 2-3 бѣлка, ​размѣшенные​ съ ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипитъ; когда бульонъ очистится и сварившіеся бѣлки поднимутся - процѣдить; если и то мало поможетъ, положить кусокъ льда и опять вскипятить.

Бульонъ на 6 человѣкъ или 6-8 глубокихъ тарелокъ варится изъ 10-12 унтовъ мяса вмѣстѣ съ ​костями​, но это лишнее; изъ 6 фунтовъ, т.е. полагая по 1 фунту говядины на человѣка- бульонъ превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульонъ на 6-8 человѣкъ варится изъ 4 фунтовъ говядины, полагая по фунту на тарелку, а щи и ​прочіе​ супы пюре изъ 3 и даже 2 1/2 фунтовъ. Супы можно варить изъ разныхъ частей говядины, смотря по надобности, какъ напримѣръ: Если варятся щи какіе-нибудь, и во щахъ надо подать говядину, то можно взять грудинку. Если на второе блюдо надобно подать хорошій кусокъ разварной говядины, см.. отъ №308 до №325, то взять фунтовъ 5-6 говядины отъ ​бедры​ ​близь​ хребтовой ​кости​, сварить супъ на два дня, и въ первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день- какой-нибудь соусъ или жаркое.

Если на второе блюдо нужна жаренная говядина, какъ-то: говядина жаркое обыкновенное №331,гусарская печень №327, говядина въ родѣ ​зразовъ​ и тому подобное жаркія, то взять 6-7 фунтовъ говядины отъ ​ссека​ или отъ края, срѣзать ребра, употребить ихъ га супъ, а мягкою часть на жаркое.

Если нужны котлеты или ​прочіе​ кушанья изъ рубленной говядины, и фаршъ для пирожковъ и пр., то взять фунтовъ 6 говядины отъ ​ссека​ или передней лопатки, ​которые​ дешевле края, вырѣзать 2 1/2 фунтовъ мягкой говядины на котлеты и пр., изъ остальныхъ же 3 1/2 фунта сварить супъ: когда это мясо при ​костяхъ​ сварится, снять его, изрубить и употребить на фаршъ для пирожковъ, караваевъ, подаваемыхъ къ супу, на форшмакъ т.п., или отдать людямъ. Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульонъ изъ ​булдышекъ​,- такъ называется часть воловьей ноги отъ колѣна до ножки. ​Эти​ ​булдышки​ вѣсятъ отъ 3 до 5 фунтовъ и стоятъ (можетъ-быть не вездѣ) очень дешево: отъ 1 1/2 до 3 копейки за штука; одной такой большой ​будышкой​ достаточно для бульона на 6 человѣкъ. Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его изъ говяжьихъ обрѣзковъ и ​костей​, оставшихся отъ жаркаго, изъ обрѣзковъ ​костей​ и телятины,индѣйки,курицы и пр., ​которые​ назначены на жаркое,если этихъ обрѣзковъ наберется до 3-х фунтовъ.