- Приветствую всех читателей и любителей сыра!
Ну что, пройдемся снова по сырочкам? Поехали!
В моей статье про ленивый сыр я рассказывала, как варила сыр без заквасок, только на ферменте, собственноручно приготовленном из козьего сычуга. Позже в статье, где я хвасталась своими сырами , большинству уже понятно, что из простомолока такое не сварить...
Сегодня хочу рассказать, какими заквасками я пользовалась для создания различных сыров. Просто личный опыт, никак не истина непререкаемая ))
Итак, сыры из серии Качотта и Паста филата. Эти красивые названия объединяют мягкие и полутвердые сыры с коротким сроком созревания. Или вообще без них )) Без сроков, то есть.. Съедаются они быстрее, чем можно их хранить ))) К таким сырам относятся сама Качотта, и вытяжные сыры - Моцарелла, Чечил, Качиковалло.
Где-то в глубине моих папок с фотографиями все эти сыры тоже имеются, но уж больно наглядное изображение нашлось...
Итак, что нам пригодится для того, чтобы сотворить это чудо? Ну во-первых без заквасок уже вряд ли можно обойтись. Можно использовать чистые термофильные, но я предпочитаю именно для таких сыров использовать мезо-термофильную закваску, вот такую
Именно сочетание обоих видов заквасок позволяет достаточно быстро сырному тесту набрать кислотность, которая и влияет на способность сыра тянуться. Для начала можно взять маленькую упаковку, на 100 л. Используется она очень экономно. А для точности удобнее всего пользоваться мерными ложечками.
Желтенькие пластиковые, всего за 200 руб. Объем ложечек - от 1/64 чайной ложечки до 1/4 ч.л. И в зависимости от рецепта и количества молока отмеряем необходимое количество закваски. Во всех рецептах как правило количество заквасок и ферментов измеряется именно в долях чайной ложки.
Ну и после внесения заквасок нам необходимо что? Правильно, фермент! И тут есть масса вариантов. Вы вегетарианец? - пожалуйста, для вас существуют микробиальные ферменты, растительного происхождения. Самый популярный - японский фермент Мейто. А если вы хотите настоящий сычужный сыр, существует огромное разнообразие - и сухие, в порошке, и паста, и жидкость - выбирай на вкус и кошелек. В последнее время я стала брать большие упаковки и заквасок и ферментов. Ведь как везде - чем больше упаковка, тем дешевле грамм продукта. И это касается не только заквасок....
Итак, какие ферменты использую я. Для коровьего молока - только сухой фермент "Экстра". Это самый сильный, но и самый дорогой. Но его дороговизна оправдывается более чем экономичным использованием.
Баночка 10 г с мерной ложечкой - самый лучший для начала. Я покупала 3 раза такие баночки. Сначала мне ее хватало на пол-года, потом на 3 мес, а потом и на месяц не хватило. А все потому что количество козоморд и коровоморд вырастало, количество молока тоже, и сыры я варила как минимум 2-3 раза в неделю. И в своих любимых кастрюльках на 20, 25 и 30 литров... Потом просто купила банку на 0,5 кг. Это было полтора года назад. Сейчас у меня в морозилке еще лежит половина. Ведь на 10 л молока используется всего одна мерная ложечка на 0,02 мл.
А вот для козьего молока я использую только жидкий фермент Хансен (второй в виджете), причем сначала я покупала пробник с носиком-пипеткой. А теперь просто по мере расходования переливаю из большого пузырька в маленький, очень удобно капли считать. На козье молоко используется 1 капля фермента на 1 литр молока. Но я кладу чуть меньше - на 10 литров - 8-9 капель. Тогда сыр не скрипит на зубах в первые дни после варки.
И опять мое личное персональное мнение. Перепробовав множество интернет-магазинов, предлагающих закваски и оборудование для сыроделия, я остановилась на Сыромании. Сочетание огромного ассортимента, наличия больших скидок и приятная бонусная программа меня покорили. Не подумайте, что это реклама! Именно Я так думаю!
Ну и какой же сыр без формы? В зависимости от количества имеющегося молока формы приобретаются разного объема. Мои любимые для Качотты - на 450 гр и на 1,5 кг.
Формочка за 75 руб - идеальный вариант для небольших головок. Кстати, первое время я пользовалась пластиковыми емкостями из-под майонеза или квадратными из-под корейской морковки, в которых горячей металлической спицей делала много-много дырочек. Вот примерно так
Одно плохо в таких самодельных формах - они недолговечны... Быстро трескаются, ломаются. Но на первое время пойдет.
Сейчас у меня не менее 20 различных профессиональных форм и формочек. С увеличением количества молока растут и хотелки и аппетиты😀 И не только у меня, а и у клиентов.
А для Моцареллы, Чечила и Качиковалло формы вообще не нужны 😉
Вот и все, что я могу рассказать по этому поводу.