В КНИГЕ "МАМА ПО ПРОЗВИЩУ ВЖИК" я собрала для вас много рецептур профессиональных соусов.
В качестве примера хочу привести знаменитый на весь мир
Соус «Корона Российской Империи»
Не могу не остановиться на этом соусе подробнее, ибо это один из лидеров мировой кулинарии, который прижился во Франции с 1812 года, вернулся в Советскую Россию после революции и даже прописался в самых дорогих столичных ресторанах (и, естественно, на Кремлёвской Кухне) под названием «Соус Московский).
Соус «Пуаврад» - 350 мл
Бульон из дичи – 200 мл (идеально из лося или оленя, но можно из перепела или голубей)
100 мл десертного вина (идеально – Малаги)
1 ст л. можжевеловых ягод, отваренных в 100 мл воды (варим 30 минут и 30 минут настаиваем)
40 г обжаренного и измельченного миндаля
40 г обжаренных кедровых орешков
40 г коринки (это самый мелкий черный изюм без косточек, который готовится из коринфского сорта винограда)
Приступаем к приготовлению:
Приготовить соус «Пуаврад». Для этого взять 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 1/4 стакана мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень), 1/4 стакана мелко нарезанной моркови,1/8 стакана 6%-ного уксуса, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 стакана коричневого соуса, 1/4 чайной ложки разбитого молотком черного перца горошком, щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 минут. Влить в сотейник уксус, вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник коричневый соус и варить на слабом огне еще 30 минут. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль, гвоздику и кипятить еще 5 минут.
К 350 мл соуса «Пуаврад» добавить бульон из дичи и влить 100 мл вина типа малаги, 2 ст.л. отвара из можжевельника, 40 грамм поджаренных кедровых орехов и столько же жареного миндаля, 40 грамм коринки (ее нужно предварительно перебрать и размочить в горячей воде).
Еще раз прогреть соус до кипения и тут же снять с плиты.
Во времена СССР этот соус у нас подавался ко всем блюдам из дичи (тогда у нас не были популярны ягодные соусы). А в Европе этот соус подают к зайцу, оленине, кролю, перепелам, цесаркам, утиному филе.
Я думаю, что некоторые вольности в рецептуре допустимы и каждая хозяйка решит как обойти сложности с можжевеловыми ягодами или бульоном из лося)))
(на фото: так подавали оленину в СССР)