Кальвадос – яблочный или грушевый бренди, получаемый путем перегонки сидра во Франции, в апелласьоне Кальвадос (и некоторых соседних) французского региона нижняя Нормандия. То еть кальвадосом может называться только дистиллированный в нижней Нормандии сидр, остальное – это "яблоневки" и "грушевки". Кальвадос «родился» в северной Франции в 1553 году. Кальвадос – пожалуй, самый гастрономичный бренди Франции.
Официально название «кальвадос» закрепилось в 1942 году в правилах подлинности происхождения - Appellation d’origine contrôlée, AOC. Апелласьон – это довольно заморченая штука, это четко определенная географическая область, где продукция произведена по определенным правилам игры, по стандартам, соблюдая которые производитель, находясь в этой области, получает свой апелласьон на своей продукции. Апелласьоны могут быть вложенные, могут быть обособленные. В нижней Нормандии производство кальвадоса ведется в трёх апелласьонах: Кальвадос (разрешена ректификация в медных колоннах), Кальвадос Пэи Д’Ож (исключительно двойная перегонка в шаранте) и Кальвадос Домфронтэ (по большей части - грушевый апелласьон, преимущественно ректификация в колоннах). Почему я так занудел, да потому что, если вы хотите попробовать настоящий кальвадос, и тот который сделан по технологии исключительно дистилляции яблочного сидра, то проверяйте, чтобы на бутылке был указан апелласьон Пей д’ож. Зачем пробовать кальвадос именно дистиллированный и именно из яблочного сидра? Мы много говорили о дистилляции и вы теперь знаете, что хороший дистиллят – это правильно отобранное тело с великолепной вкусо-ароматикой (органолептикой). А спирт, он и в африке спирт, спиртяги в любом магазине в достатке.
Сегодня мы поговорим о кальвадосе Pere Magloire с одноимённой дистиллерии, которая работает в апелласьоне Пэй Д’ож, брендом владеет Spirit France. У меня на столе кальвадос V.S.O.P. - Very Old Superior Pale. V.S.O.P. означает, что спирты (О-д-Ви) выдерживались в бочках не менее 4 лет. Крепость 40%. Интересный факт, что крепость не более 40% закреплена решением Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка. На большую крепость нужно получать согласование. Лично я считаю, что всеми этими Fine, VS, VSOP, VVSOP, XO, Extra, Napoleon и тому подобное французы миру пудрят мозги. Ну напишите просто на бутылке минимальный срок выдержки (или еще интереснее, соотношение различных выдержек спиртов и типы бочек в купаже), зачем людям голову морочить? В этом смысле бутылки с виски куда более информативнее, где тебе чуть ли не про каждую бочку купажа расскажут и её возраст.
Производство
Из промышленных яблок получают яблочный сок, который затем сбраживается в сидр. Для производства кальвадосов используются десятки сортов яблок, чем больше, тем лучше. Сорта яблок нормандцы делят по вкусу на: сладкие, горько-сладкие, кислые и горькие. В Пэр Маглуа используются яблоки сладкие и горько-сладкие. При чем процесс брожения до сидра происходит естественным путём, без добавления дрожжей, яблоки для кальвадоса имеют естественные грибки (бактерии на кожице), которые бродят в сусле (так называемые дикие дрожжи). Такое естественное брожение происходит минимум пол года. В сидр сбраживают по белой схеме (то есть сок без жмыха) на независимых предприятиях, которые называются сидерия. Далее сидр перегоняется в кальвадос. В случае Pere Magloire V.S.O.P. – это двойная перегонка в аламбиках шаратнского типа. В зависимости от апелласьона произрастания яблок сидр либо ректифицируется в медных колоннах (апелласьоны Кльвадос и Домфронтэ) или двойная перегонка в шарантских аламбиках (как наш V.S.O.P. из Пей Д’ож), Спирт сырец после первой перегонки называется бруи, крепость 20-30.После второй перегонки крепость дистиллята чуть более 70.
Мы сталкивались с шарантой в обзоре про арманьяк Delord, там правда половина спиртов в X.O. делались на колонне. Давайте, раз пошла такая пьянка, расскажу об устройстве шарантского аламбика. По сути дела, это обычный аламбик, то есть перегонный куб непривычной формы, которую придумали еще египтяне аж в III веке до н.э. Перегонка происходит путем кипячения браги (в нашем случае сидра). Пары спиртов поступают по медной трубке в охладитель и конденсируются. Производство на шаранте имеет нюанс, который заключается в том, что сидр (или вино) перед кипячением должно быть разогретым. Поэтому трубку, по которой идут горячие пары из аламбика проводят внутри ёмкости с брагой, холодная брага «помогает» конденсироваться парам спирта, а разогретая парами трубка помогает нагревать вино (сидр) и готовить его к дистилляции.
Перед попаданием в бочку дистиллят (о-д-ви) будущего кальвадоса незначительно редуцируют дистиллированной водой. Затем нормализируют несколько месяцев в больших бочках на 10000 литров. Выдержка происходит в бочках объемом 450 литров из французского дуба (зона Трансе). Мастер погреба Жан Люк Фусе. Производители кальвадоса довольно консервативны и практически не используют бочки из-под других напитков при выдержке своих спиртов. Как впрочем мало кто использует и бочки из-под кальвадоса для своих выдержек, хотя вот модные ирландцы вовсю экспериментируют – виски Тилинг и Вест корк, шведы - Макмара имеют некоторые кальвадосные релизы в своих линейках; если я не ошибаюсь, то и у шотландского Аррана и Килхомана есть финиш в кальвадосе (Арран, в смысле Лохранза, вобще крайне прогрессивная винокурня, большие молодцы).
Приступаем к изучению продукта.
V.S.O.P – базовый. Кальвадос – одна из старейших разновидностей французского бренди с 500-летней историей. История бренда связана с щедрым и гениальным трактирщиком из Нормандии, папашей Маглуа и датируется 1821 годом. Пер Маглуа была одной из первых официально зарегистрированных торговых марок во Франции. Правда что ли? Бренд продается в более чем 50 странах. Лозунг соответсующий тут: Французские Традиции Роскоши с 1821 года. Золотая медаль из Брюсселля в 2019 году на Spirit Selection. На бутылке больше ничего кроме противной наклейки от питерского импортера Ладога. Почему противной? Потому что её не склеишь, чтобы прочитать, что под ней написано, а тут много чего еще есть.
Дегустация
Цвет
Золотисто-кукурузный с чайным оттенком
Послушаем Нос
Яблоки, слегка подгнившие в сыром погребе. Этот запах характерен для большинства молодых кальвадосов аппеласьона Пэй д’Ож. Зерновые ноты перловой каши. Пельмени. Яблочный черенок. И, о чудо, брусника, которая играет первую скрипку.
Вкус
Перекликается с ароматом. Терпкий, по-яблочному сладкий, горьковатый, вяжущий, брусничное варенье. С водой усиливается терпкость, вкус становится более похож на сидр.
Послевкусие
Сухое, терпкое, айвовое.
Заключение
На нос можно подумать, что это виски, в заблуждение вводят эти четкие зерновые тона. Из тюльпана (снифтера) перелил в гленкэрн (ноузинг гласс) и пельмени в носе заиграли еще ярче. Может быть я по пельменям соскучился? В целом, довольно прост, однообразен и не многогранен, наслоение вкусов не замечено, как это отмечается у более выдержанных релизов. Для первого знакомства с базовым кальвадосом – самый подходящий учитель.
Оценка: 78
Резюме
В российской линейке у папаши есть еще Fine VS, XO, из тяжелой техники 12-ка, Эритаж Экстра и ЭксОу Мемуа. Все по 40%. Эритаж Экстра мне больше всего понравился, он очень плотный, терпкий и утонченный. Хотя вот эти дорогие релизы не такие многогранные, как могли бы быть в бочковой крепости, за эти деньги можно взять что-то более улётное из мира виски. Эритаж экстра например стоит 18500 сегодня в ВайнСтайле. В более выдержанной тройке уже не чувствуется профиль погребных яблок, грубость сгладила бочка, которая очень хорошо поработала с дистиллятом. Нашел эту бутылку в Ашане за 2650, в бутиках цены минимум на 1000 дороже.
Напоминаю, если вы хотите попробовать кальвадос, то берите кальвадос из аппеласьона Пэй Дож. Не берите кальвадос Дербентский (это спиртяга обыкновенная), не берите беларусский кальвадос Пом де Виктор. Тут вы не попробуете Кальвадос, вы сможете только бухнуть, а тогда уж возьмите лучше какого-нибудь приличного коньяку на эти деньги. Также, чтобы почувствовать яркий и насыщенный вкус кальвадоса, то лучше не берите кальвадос из апелласьона AOC Calvados, цена на него может быть чуть ниже, но на эти деньги можно и коньяка уже хорошего взять.
Классический нормандский апперитив – коктейль кальвадос, лёд, тоник (1:1) (можно добавить немного сиропа розового грейпфрута). Коктейли – энджел фейс, нормандский флип, джэк роуз.
Под закуску традиционно к кальвадосу рекомендуют французские сыры нормандского типа (бри, камамбер, ливаро). Также кальвадос прtделагается как апперитив к рыбным блюдам, ну и дижестив между мясными.