Предисловие

Мировая кухня многолика, как сама Земля. Несмотря на то,что мясо,зерно,молоко,огонь и вода остаются теми же от Швеции до Австралии, кухня каждого народа уникальна.
Национальная кулинария теснейшим образом связана с народными обычаями,традициями,культурой - всем тем, в чем выражается национальный характер.А характер нации,в свою очередь, в немалой степени определяется тем,что едят в данной стране (и как едят!).
Не случайно представление о любой стране в нашем сознании неразрывно связано с понятиями о кушаньях, любимых ее жителями.

Греция-это оливковое масло и козий сыр,изготовлением коего занимался в своей пещере циклоп Полифем, ловко одурачен хитро-умным Одиссем

Англия-это эль, который пьют герои Вальтера Скотта, овсянка-дежурный завтрак сэра Генри Баскервиля и "ростбиф окровавленный" на столе у подражающего лондонским денди Евгения Онегина. «...Вертел с нанизанной на него куропаткой кружился перед очагом, а в обоих углах камина кипели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под винным соусом...» — это, конечно, Франция — кстати, родина не только доблестных мушкетеров, но и созданного искрометным талан¬том Эдмона Ростана повара-поэта Рагно.

Голландия у нас прочно ассоциируется с селедкой.

Швейцария — с сыром

При слове «Италия» невольно вспоминаются спагетти, кьянти и связь через пиццерию

При слове «Чехия» перед нашим мысленным взором встает страстный обожатель пива и кнедликов Швейк.

Ну а Вена без кофе

или Варшава без пончиков с розовым вареньем —

все равно, что Венгрия без гуляша и токая,

Болгария без кислого молока,

или Испания без гаспаччо и хереса!

Немец для русского — это «перец, колбаса, кислая капуста»,

а многие иностранцы при упоминании о России сперва вспоминают блины, расстегаи и черную икру, а уж потом—Достоевского и «Лебединое озеро».

Кавказ немыслим без шашлыков,

Средняя Азия — без восточных сладостей, плова и дынь,

Украина — без сала и вареников

Визитной карточкой — и гордостью! — еврейской кухни по праву считаются фаршированная рыба и таки форшмак, золотые мои!

Индийцы, с глубочайшим уважением относящиеся ко всему живому,— непревзойденные мастера по части вегетарианских блюд. О китайцах говорят, что они едят все, что на четырех ногах, кроме стола, и все, что летает, кроме самолета. Сами жители Поднебесной империи утверждают — и блестяще доказывают! — что нет несъедобных продуктов — есть плохие повара.
Этот список можно продолжать еще долго. Но любая кухня — будь то изысканная, сложная и гармоничная, как классический балет, французская или сверхбыстрая американская; нехитрые блюда, которые готовили домашним русские крестьянки, или творения китайских придворных кулинаров, причудливые, как драконы со ста¬ринных фарфоровых ваз,— по-своему прекрасна, и нет такой кухни, которая не заслуживала бы внимания.
По меткому выражению Ансельма Брийя-Саварена, для счастья человечества открытие нового блюда важнее, чем открытие нового светила. Русская кулебяка, пекинская утка и марсельский буйабез суть такое же бесценное достояние мировой культу¬ры, как соборы Кремля, стихи Ду Фу и музыка Дебюсси.
Мы живем в эпоху глобализации. С одной стороны, это можно только приветствовать: теперь ни моря, ни пустыни, ни суровые законы не мешают поварам разных стран обмениваться опытом, накопленным в течение столетий.
Но, с другой стороны, глобализация кулинарии оборачивается унификацией, стрем¬лением к упрощению, повсеместным распространением готовых полуфабрикатов стандартного веса... и стандартного вкуса. В результате из процесса приготовления пищи улетучивается главное — творчество.