Речь пойдет о Георгии Михайловиче Дианове. Более опытного человека в деле пивоварения в Крымском районе, да и во всем Краснодарском крае, я, пожалуй, не знаю. Поэтому все вопросы о пиве и его производстве в преддверии неофициального, но народом любимого праздника, я адресовала ему.
- Георгий Михайлович, вы начали свое дело в 2002 году. Пивоварня «Дианов» в станице Нижнебаканской была самой первой в Краснодарском крае?
- Одна из первых.
- На сайте об истории ее создания говорится, что вы «были очарованы небольшими пивоварнями Германии». А помните, когда, как, за кружкой какого пива родилась идея завести свою пивоварню?
- Сайтом, как в целом рекламой и маркетингом, занимается моя младшая дочь, поэтому формулировки там такие красивые, навевающие романтические мысли.
В Германии я действительно был, и человек, у которого я гостил, возил меня в рестораны при пивоварнях, где можно было посмотреть, как организовано это производство, но решение принималось гораздо прагматичнее.
На семейном совете думали, куда вложить имеющийся капитал (20 лет я отработал в шахтах Кузбасса, 10 из них - главным инженером. Кандидат технических наук). Идей было много, но выбрать требовалось реальную, подкрепленную в первую очередь финансово. Выкупленное помещение у трассы (бывший нижнебаканский универмаг), его площадь и месторасположение больше всего подходило для ресторанного бизнеса, хотя рассматривали и варианты производства чего-нибудь...
- Теперь у вас есть и то, и другое - пивоварня и бар.
- Во время наводнения 2002 года здесь вода стояла - метр в высоту. В 2003-м восстановились, отмыли оборудование, помещение, построили бар.
- И все-таки почему вы остановились на производстве пива? Основную роль сыграла ваша любовь к этому напитку?
- Пиво я всегда любил - это правда. В молодости пил «Жигулевское». Другого тогда не было.
- Значит, можно написать, что в основе вашего бизнеса лежит любовь?
- Нравятся вам красивые формулировки. Но на самом деле в основе бизнеса лежало желание обеспечить семью: вырастить, выучить троих детей и самим жить нормально.
- Где вы в 2002 году нашли своих первых пивоваров?
- Сам им стал. Почитал книги. Среди прочих «Библию пивовара» немецкого автора Вольфганга Кунце. Сейчас информации на эту тему гораздо больше, но и тогда при желании можно было ее найти.
- С чего начали?
- Закупил оборудование. Знакомый, занимавшийся логистикой в Каспийском трубопроводном консорциуме, а до этого обеспечивавший пивным оборудованием Сибирь, подсказал, что нужно приобрести. Съездили в Венгрию на предприятие «AGROMETAL», которое производит в Евросоюзе машины и оборудование по переработке продуктов питания. Выбрали то, что нужно. Оказалось, хозяин фирмы «AGROMETAL» учился в России, более того, окончил Кубанский политехническом институт.
- Рецепт пива прилагался к оборудованию? Он представляет собой коммерческую тайну?
- С тысяча пятьсот какого-то года классическое пиво варится по одному и тому же рецепту.
- Вода, солод и хмель?
- Еще дрожжи. Секретов нет, есть нюансы. А дьявол, как известно, кроется именно в деталях.
- Дома можно пиво сварить, как торт испечь?
- Можно.
- Что самое сложное?
- Выдержать температурный режим.
- У вас с первого раза стало получаться хорошее пиво?
- Да. За все эти годы, может, бочки две не удались. Мы их вылили.
- В вашем пиве все ингредиенты местные?
- Вода и солод - да, хмель и дрожжи - импортные.
- Что пиву придает разный вкус? От орехового до карамельного. Добавки?
- Ни в коем случае. Вкус зависит от солода, от хмеля, от дрожжей, от способа приготовления. Во время брожения происходят химические процессы, позволяющие получить любой оттенок вкуса от ореха или карамели до тухлого яйца.
- Для винодела важно, на каком склоне вырос виноград, сколько солнечных дней было в году, сколько осадков выпало. А для пива все равно, где, скажем, тот же хмель рос?
- Нет. В пивоварении используются сотни различных сортов хмеля и десятки солода. В зависимости от сорта и региона выращивания, скажем, хмель может содержать 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка.
- Вы вкус своего пива вслепую среди других отличите?
- Конечно! Все остальные на фоне нашего для меня будут одинаковые.
- Вы пьете пиво только своего производства?
- Нет, когда путешествую по России или за границей, обязательно пробую местные сорта, чтобы понимать, что там пользуется спросом и популярностью.
- Делаете заметки в свой дневник пивовара?
- Нет. Вкуснее пива, чем то, что варим мы, я еще не встречал.
- А необычные способы его производства встречали?
- Да, причем еще до того, как сам занялся пивоварением. Лет 20 назад в гостях в Чувашии мне рассказали о производстве каменного пива и показали процесс его приготовления. В деревянную бочку насыпали измельченный солод, далее все шло как обычно, до тех пор пока в напиток не поместили раскаленные камни. Они должны были дать необходимую температуру.
- Ваше пиво участвует в конкурсах?
- Нет. Я не вижу необходимости кому-то что-то доказывать. Потребитель нас знает, голосует рублем. Можно иметь иконостас грамот о победах в конкурсах и при этом не пользоваться спросом. У нас наоборот.
- Вы варите пять сортов пива.
- Да: «Премиум», «Карамельное», «Черное», «Пшеничное» и «Бархатное».
- Вы сами их придумали?
- Совместно с нашими специалистами.
- У вас большой коллектив?
- 20 человек.
- Сорта пива можно изобретать бесконечно?
- Да, но в основе всегда будут три вида: светлое, полутемное и темное. Остальное - вариации вкуса и аромата.
- Фантазия пивовара ничем не ограничена?
- Только условиями соблюдения ГОСТа, санитарных и гигиенических требований.
- Когда вы запускали пиво с названием «Баканское», думали о том, что оно созвучно с «Баварским»?
- Нет, даже мысли такой не возникло. Традиционно пиво называют с привязкой к той местности, где оно производится.
- А кто-нибудь когда-нибудь сравнивал «Баканское» и «Баварское»?
- Приезжающие на Кубань немцы бегут к нам, берут наше пиво с собой.
- Как долго готовится пиво?
- 21 день.
- Что происходит в первый?
- Варим из измельченного солода сусло. Переливаем его в танк (емкость так называется. От нее, кстати, и название боевой машины пошло. Чтобы тайно привезти только изобретенные вездеходы к нужному месту, их прятали в бочках, по-английски - танках).
- Какой следующий этап?
- Получившееся сусло кипятим. Добавляем хмель. Затем это все отправляется в бродильный бак вместе с дрожжами.
- Потом бутилируется и заливается в кеги?
- Не всегда сразу, 2-3 месяца оно может находиться в танке.
- Лето - ваше время?
- Да. У пивоваров сезон. В любой пивоварне мира летом 100 процентов продаж, в другое время - 30-40.
- Каждый день варите пиво?
- Да.
- Много?
- Наши производственные мощности - 1,5 тонны в день.
- Существуют правила потребления пива? Важно, из чего его пить? Будет это влиять на вкус?
- По моим представлениям, пиво нужно пить из прозрачной пол-литровой или литровой кружки, чтобы было видно и тело самого пива, и консистенцию пены.
- Отдельно над качеством пены пивовар работает?
- У качественно сваренного пива априори и пена отличная.
- Какой самый необычный сосуд, предназначенный для питья пива, вам приходилось видеть?
- В музее пива в Чехословакии - в виде сапога на 10 литров.
- Пиво должно быть холодным?
- В Европе предпочитают пить пиво более холодным, в Америке - более теплым, предпочтения россиян где-то посередине. Пиво 8-10 градусов хорошо освежает, но обладает нейтральным вкусом. Чем холоднее пиво, тем меньше чувствуются его вкус и аромат. В теплом и то, и другое раскрывается гораздо лучше. Если пиво 15-16 градусов, вы почувствуете оттенки, нотки, о которых мы говорили.
- От пива растет живот?
- Рост живота зависит от количества съеденного или выпитого, причем совсем не обязательно пива. Это может быть что угодно: любое питье или еда.
- А спрос на пиво растет?
- К сожалению, в отрасли наблюдается спад производства до 35 процентов. Ритейлеры, то есть компании, которые занимаются розничной торговлей, тоже говорят о снижении объемов потребления.
- Люди переходят на более крепкие напитки или на вина?
- Нет, просто значительно упала покупательская способность.
- Если бы это касалось только алкоголя! Хозяева продовольственных магазинов говорят, что и продуктов стали покупать меньше.
Как будете выходить из положения?
- Создавать новые точки реализации.
- Ваше пиво продается по всей Кубани?
- Да, во многих магазинах края, в том числе в сети гипермаркетов «Табрис» и «Магнит».
- А за пределы края не выходите?
- Нет. Пиво живое, у него слишком короткий срок хранения.
- Ваше пиво можно назвать крафтовым? То есть штучным товаром, практически ручного приготовления.
- Да, это самое настоящее крафтовое пиво.
- На вашем сайте о «Баканском» пиве говорится, что марка дружелюбная, индивидуальная, правдивая и чуть ироничная. Но это же как о человеке!
- Пиво тоже живой организм. Дрожжи - это живая клетка. Если она чувствует себя неважно, если ей не дали нужную температуру, она начинает капризничать, как ребенок, и это отражается на вкусе.
- А дружелюбный - значит, что утром от него не раскалывается голова?
- То, что голова не будет болеть - гарантированно. Но злоупотреблять все же не советую.
- Спасибо!
Беседовала Лариса Сафронова