В средней полосе России, начиная от Курска, Воронежа, Тамбова, Саратова, и дальше на север, где Смоленск, Калуга, Тула, Рязань, ну вот теперь и под Москвой тоже, антоновка только сейчас начинается. И сезон ее будет еще идти, может быть и до конца октября.
Бывает, что последние антоновские яблоки приходится собирать уже и под совсем холодным дождем, когда и листьев-то на яблонях остается не так много. Но собирать – это тем, кому повезло, и у кого дача. Скорее всего – старая дача. Лучше дедушкина, прадедушкина, послевоенная… Что-то я в последнее время не встречал людей, которые сами посадили и вырастили сад с антоновскими яблонями. Обычно это богатство берется откуда-то издалека, от прежних поколений семьи.
Так что антоновские яблоки – это чаще всего и есть воплощенная семейная история, это память, которую можно взять в руку и затянуться ею глубоко, на всю глубину легких, зажмурившись.
Есть на свете яблоки гораздо более яркие, нарядные, с веселым красным бочком. Есть и такие, что гораздо слаще. И такие, что лучше хранятся, и такие, что больше сока дают.
Но нет яблок, которые бы лучше пахли.
Это и есть главное достоинство удивительного «дикого сорта» - потрясающий, ни с чем больше не сравнимый яблочный аромат.
Дикий же он потому, что произошел словно бы сам собой, непонятно как, неизвестно где, и почти уже не вспомнишь, когда. Вообще-то считается, что антоновка образовалась в садах где-то вокруг Курска и Харькова в середине 19 века. И одним из ее родителей была, и в самом деле, дикая лесная яблоня. Оттого эти яблоки так и пахнут: помнят свою свободу.
Поэтому если дачи нет – идите на рынок, ищите прямо сейчас. А в магазинах ее не бывает.
Собирать антоновку не просто: яблоки часто осыпаются, бьются, получают вмятины и «синяки», и потом по этим как раз местам очень быстро начинают портиться.
Поэтому надо как-то быстро придумывать, что с антоновкой делать. А делать надо что-то такое, чтоб как можно ярче проявился вот этот ее самый главный запах.
Сколько-то уйдет у вас на пироги, они с антоновкой точно самые вкусные.
Лень самому заводиться с дрожжевым или сметанным тестом – купите в магазине, например, слоеное. Раскатайте, расстелите по противню, уложите яблоки ломтиками, посыпьте сахаром, корицей, может быть еще чуть-чуть мускатным орехом, раскидайте кусочки сливочного масла там и сям, - и вперед, в духовку. Это беспроигрышный вариант за десять минут (и еще полчаса, пока пропечется).
А когда пирогов наедитесь – пастила. Как-нибудь превратить яблоки в пюре (хоть в блендере, хоть в соковыжималке), смешать со взбитыми белками и сахаром, разложить ровным слоем на противне, покрытом пекарской бумагой – и держать в еле теплой духовке долго: например, ночь. Будет чудесно. Пропорции сами отыщете – методом проб и ошибок. Хотя, какие там ошибки, - в любом варианте получится вкусно, если только не подговрит.
Ну и наконец – повидло.
Оно совсем не обязательно такое, как в покупных дешевых пирожках – приторное, липкое и размятое в кашу. Нет. Оно прозрачное, светящееся изнутри, такое, что держать его keit даже не в банке, а в стеклянной широкой вазе или салатной миске, чтобы свет из окна через него проходил.
И пахнет… Ну, вот как антоновка пахнет, так и оно.
Вам потребуется:
Время приготовления: 30 минут на подготовку и столько же на варку. Но сначала надо будет подождать до завтра, пока яблоки с сахаром пустят сок
Антоновка – примерно 5 с половиной килограмм
Сахар – 5 стаканов
Лимон – 1 шт, покрупнее
Лайм – 2 шт
либо
Корица молотая – 2 с.л.
Корица палочками – 3 шт.
Как приготовить:
- Яблоки нарезать четвертинами, удалить сердцевинки, а шкурку не снимать ни в коем случае. Потом настрогать мельче – плоскими полусантиметровыми дольками. Должны получиться ломтики примерно с кость домино. Взвесить яблоки в таком виде.
- Сложить в большую кастрюлю (лучше эмалированную) и засыпать сахаром. Скажем, на килограмм уже чищенных и нарезанных яблок – стакан сахару. Впрочем, это только если у вас действительно кислая антоновка, а если яблоки послаще – возьмем сахару на треть меньше.
- Потом - одно из двух, в зависимости от того, что больше любите:
Либо тонко, стараясь не задевать белую «подкладку» срезать цедру с лимона и лаймов, нарезать ее тоненькими ниточками в длину. Потом выжать сок из уже «раздетых» цитрусовых (косточки удалить). Добавить сок и цедру к яблокам.
Либо посыпать яблоки корицей, рулончики разломить ножом надвое вдоль, рассовать в разные места кастрюли. - Закрыть кастрюлю крышкой или затянуть пленкой, оставить в не очень жарком месте (можно и в холодильнике, если влезет) часов на 10-12, лучше всего на ночь, до утра. За это время яблоки раза два перемешать, а лучше перетряхнуть, стараясь не мять и не разламывать. На дне должно в итоге образоваться много сока.
- Переложить яблоки в большую глубокую сковородку, в широкий казан, если найдете - в таз для варенья, - или прямо как есть, в широкой кастрюле поставить на огонь, довести до кипения.
- Когда закипит, убавить огонь до слабого и варить еще минут 15-20, не больше, часто перетряхивая или осторожно перемешивая большой ложкой.
Лучше подождать, пока повидло совершенно остынет, но впрочем, если хочется, можно начинать есть и еще теплым: толстым слоем накладывая на кусок хлеба с маслом.
А хранить в холодильнике – недолго. Если начнет подкисать и чуть пузыриться, осторожно вскипятить еще раз.
Хотя черта-с-два оно у вас успеет скиснуть. Даже и надейтесь.
Читайте также:
🔴 Времена года. Шелковый горячий свекольник в начале сентября
🍐 Времена года. Тушеные груши с медом и ванилью в конце августа
Текст: Сергей Пархоменко (подкаст «Суть еды»)