Продолжаем серию технологических рекомендаций по использованию заквасок.
Сегодня поговорим о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) на пшеничной муке (высшего, первого, второго сорта).
⠀
Параметры пшеничной КМКЗ:
влажность 63-66%,
температура ведения закваски 38-40 градусов,
кислотность 14-18 градусов (кислотность зависит от сорта муки, из которой приготовлена закваска, чем ниже сорт муки, тем выше кислотность закваски (так как в такой муке больше питательных веществ)
соотношение муки и воды в закваске - 40:60
⠀
Для выведения закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий вком виде: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34, в виде сухого лактобактерина для хлебных заквасок или биопрепарата на отрубях.
Температурный режим ведения закваски благоприятен именно для развития молочнокислых бактерий (МКБ).
⠀
Введение пшеничной КМКЗ при замесе теста из пшеничной муки обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Уникальная композиция молочнокислых бактерий, входящая в состав закваски, позволяет получить вкусный и ароматный пшеничный хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.
⠀
Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование во время перерывов в ее использовании (до 10-15 суток можно хранить в холодильнике при температуре 4-6 град).
⠀
Использование пшеничной КМКЗ предотвращает заболевание пшеничного хлеба болезненной болезнью!
⠀
А теперь о ключевых моментах использования:
Перед использованием закваску необходимо освежить (подкормить). Закваску можно освежать 1: 1; 1: 2; 1: 3 (то есть 1 часть закваски и соответственно 1,2 или 3 части питания). При этом время брожения закваски составит - 8, 16 и 24 часа при температуре 38-40. Температура воды в питании закваски - 43-45 градусов.
При приготовлении пшеничного теста с КМКЗ вносит от 3 до 5% муки от общего количества ее в рецептуре, то есть это 7,5-12,5 кг закваски на 100 кг муки в тесте.
Важно! Не забываем вычесть муку в закваске общего количества, чтобы не нарушать рецептуру. Например, если мы вносим 7,5кг закваски, то вычитаем 3кг муки в закваске из общего количества муки по рецептуре и получаем 97 кг муки.
При приготовлении хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10-12,5кг и 7,7-10кг к массе муки соответственно (с учетом того, расчет ведется на 100 кг муки).
Продолжительность брожения теста при использовании КМКЗ составляет 40-90 мин.
Важно! При ухудшении скорости закваски, снижении скорости кислотонакопления, плохо нового поколения, необходимо обновить, то есть вывести с использованием чистых культур.
При соблюдении технологических рекомендаций закваску можно вести до года.
⠀