Русская кухня исторически отличалась большим разнообразием, объединяя традиции разных народов. Практиковалось сочетание «тяжёлых», сытных блюд со всевозможными фруктами, овощами и травами. Были популярны также острые приправы. Из местных это были растения с высоким содержанием витаминов: хрен, редька, чеснок, лук, они постоянно присутствовали в рационе северян.
Это в основном народы, ведущие осёдлый образ жизни и имеющие возможность питаться свежеприготовленной едой.
На юге была иная картина: образ жизни многих народов был связан с постоянными перемещениями. Требовалась пища не только калорийная, но и устойчивая к жаре и транспортировке, поскольку в молочных и мясных продуктах активно размножаются вредоносные бактерии. Острые пряности, такие как красный стручковый перец, обладают дезинфицирующими свойствами. Так объясняется географическая связь с кулинарными традициями: чем жарче климат, тем острее еда.
Казацкая кухня
Образ жизни казаков был связан с постоянными походами, поэтому качество пищи имело огромное значение. Бытовало утверждение: чем еда острее, тем лучше. Кроме жгучего перца, в составе казачьих блюд присутствуют гвоздика, мускатный орех, тёрн. Многие рецепты были позаимствованы из татарской, турецкой и греческой традиции.
Самым удобным блюдом для похода был пирог – предок консервов. Для походного пирога брался целый кусок мяса, шпиговался овощами и специями и запекался в тесте. Пироги делались также с сыром, творогом, ягодами или другой сладкой начинкой. Такая пища могла храниться несколько дней.
Интересное казацкое донское блюдо – рыба, фаршированная кашей. Потрошёную тушку рыбы час выдерживали в белом вине, затем начиняли полуготовой кашей и тушили с большим количеством специй и луком. Такую рыбу можно было тоже запечь в пироге и использовать в походе.
Особенности кухни народов Кавказа
На Кавказе живут осёдлые народы, но у многих из них приняты откочёвки с целью выпаса скота. Поэтому умение готовить долго хранящуюся пищу не менее актуально, чем для казаков.
Самой любимой приправой кавказских народов является аджика. Едят её как с мясом, так и с овощами. Основа – красный жгучий перец, а остальные компоненты, как и технологии приготовления, имеют множество различий. Можно сказать, что в каждой кавказской семье есть свой секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение.
Аджика может быть сырая или варёная. Допускается добавление помидоров, хрена, сладкого перца, моркови, лука, чеснока, горького перца, яблок, абрикосов, слив. Одни хозяйки добавляют только соль, другие – сахар, уксус, растительное масло. Это очень вкусная и полезная приправа, содержащая много витаминов и с первой ложки убивающая большинство микробов в организме. Вяленое мясо, сушёный сыр и горшочек аджики обеспечивали питание вне дома.
Кухня Адыгеи
На Северном Кавказе, в Адыгее, до сих пор используют старинные рецепты кочевников. Из приправ чаще всего применяют чеснок, кинзу и жгучий красный перец. Молочные продукты и острые специи используют в сочетании с самыми разными продуктами.
Например, яичница по-адыгейски делается из обычной яичницы-болтуньи. После жарки ее режут на полоски, перемешивают со сметаной, простоквашей и заливают растопленным маслом с острым перцем. Адыги умеют готовить блюда, состоящие только из молочных продуктов и острого перца.
Кабардинская кухня
Кабардинцы, как и адыги, исторически практиковали отгонное скотоводство. Интересное древнее острое блюдо кабардинцев - ашрыкъ. Считается, что его готовят с языческих времён. Готовят ашрыкъ весной, перед посевом: считается, что это принесёт семье хороший урожай. Ашрыкъ символизирует изобилие, в его состав входят все доступные злаки. В древности это было пшено, ячмень, перловка. Затем добавилась фасоль, кукуруза и рис.
Берётся килограмм вяленого мяса, два литра молока, полкило свежего сыра вроде брынзы, пара луковиц. И перловка, пшено, рис, разноцветная фасоль, кукуруза – все злаки, которые имеются под рукой. Лук зажаривается в сливочном масле вместе со жгучим красным перцем и паприкой. Мясо в этом блюде появилось достаточно поздно, в связи с принятием ислама.
Кухня Калмыкии
Калмыки – потомки монгольского племенного союза ойратов, то есть кочевников. Важно, что этот народ имеет общие религиозные корни с Тибетом. Эти контакты отразились и на кулинарных традициях. А тибетцы в свою очередь намешали в своих рецептах массу заимствований из Индии и Китая.
К примеру, чай-масала - традиционный напиток жителей Гималаев и Тибетского плато: это плиточный зелёный или чёрный чай, который варят с молоком, солью, маслом и специями. В процессе приготовления напиток нужно тщательно перемешивать. Получается густое и ароматное питьё, быстро восстанавливающее силы после тяжёлого пути.
У калмыков этот чай используется практически в оригинале, только вместо масла может быть добавлен каймак. Адыги несколько изменили этот рецепт: добавили конский щавель.
Бурятская кухня
Буряты, как и калмыки, кочевники, и они тоже тесно связаны с Тибетом, основа их питания – мясо, молоко и рыба. Традиционно летом используется конина, зимой – говядина. Рыба ловится в Байкале: байкальский омуль, сиг, таймень.
Мясо готовится, как правило, крупным куском и подаётся, посыпанным чёрным острым перцем и мелко порезанным сырым луком. Буряты не кладут в блюда много приправ, предпочитая сохранять натуральный вкус.
Почему в России пряности были доступнее чем в Европе
Известно, что в Европе XVI-XVIII веков пряности стоили безумно дорого, щепотка перца обходилась в сумму, на которую семья среднего достатка могла питаться целый месяц. Голландцы, британцы или французы, оказавшись в России, впадали в ступор, видя на столе семейства среднего класса перечницу рядом с солонкой: бери и сыпь, сколько душа попросит.
А корица подавалась к столу целыми палочками, которые полагалось просто грызть, как лакомство. Пряности клали в тесто, из них делали знаменитый сбитень – горячий напиток с мёдом и большим количеством специй. Сбитенщики торговали прямо на улицах, и зимой их товар пользовался большим спросом.
Дело было в том, что голландские и португальские торговцы искусственно взвинчивали цены на специи. Чтобы не насыщать рынок, «лишнее» сжигалось на месте, а плантации уничтожались и оставляли без средств заработка целые деревни. Русские получали этот экзотический товар сухопутным и речным путём из Ирана и Индии, а начиная с XVII века также из Китая по доступным ценам.