Густое кислое молоко ( подкисленное молоко, простокваша) - молочный продукт, изготовленный из свежего молока ( непастеризованного и нестерилизованного ), отведенный для скисания.
Получение из свежего молока
В свежем молоке молочная ферментация происходит спонтанно благодаря бактериям, живущим в молоке в его естественном состоянии.
После подкисления молоко расщепляется на две фракции: густую (кислый творог) и жидкую сыворотку. Верхняя фракция характеризуется специфической, густой консистенцией, похожей на молочное желе или редкое желе, которое практически можно разрезать.
После охлаждения и механического смешивания обеих фракций простокваша готова к употреблению, которую подают в польской кухне в качестве самостоятельного напитка или во второе блюдо, например, с новым картофелем, посыпанным укропом .
Проблема пастеризованного молока
В пищевой промышленности молоко обычно пастеризовано в пластиковых пакетах или стеклянных бутылках. Частицы жира здесь разрушаются лишь частично, и при кратковременном воздействии высоких температур некоторые бактерии погибают. Срок годности такого молока составляет примерно 7-10 дней.
Такое молоко часто не «подкисляет» после вскрытия упаковки, но подвергается пептонизации (расщеплению белковой фракции) под воздействием термостабильных ферментов, которые выжили при фиксации методом UHT, или настоящей микрофлоры с протеолитической активностью . Вкус такого продукта непригоден для употребления (горький вкус, наличие токсических соединений, вызывающих деградацию белка), и микрофлора может быть патогенной для организма человека.
Творог по желанию можно получить из пастеризованного или стерилизованного молока (и, следовательно, без бактерий, которые позволяют ему подкислять), при условии, что вы добавляете чайную ложку жирных непастеризованных сливок в стакан теплого вареного молока.
Производные продукты питания:
после выжимания сыворотки получается традиционный творог;
после добавления дрожжей , муки и яиц творог служит основой для блинного теста.