Сегодня, 9 сентября – день венского шницеля.
Шницель - легенда и визитная карточка столицы Австрии.
Строго говоря, известным за рубежом и привлекающим внимание туристов, он стал только в 1980-х.
Казалось бы, ну что особенного – кусок телятины, пожаренный в панировке?
Но вокруг этого куска телятины не первый век кипят нешуточные страсти.
Международные.
Вы знаете, что венский шницель придумали итальянцы? Во всяком случае, они всерьёз претендуют на авторство.
Итальянцы убеждены, что отбивная по-милански, которая появилась гораздо раньше венского собрата, и есть прообраз того блюда, которое сегодня весь мир называет венским шницелем.
Правда, итальянская отбивная, в отличие от венского варианта, всегда готовится с косточкой.
В одном из итальянских монастырей найдено меню 1134 года, где упоминается "lompolos cum panito" — телятина в панировке.
Первое документальное упоминание венского шницеля относится к 1831 году. Отметим, что в данном случае речь идёт именно о привязке названия австрийской столицы к названию блюда. Упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается в поваренной книге австрийских рецептов уже столетием ранее.
А вот добавление "венский" - относительно позднее, оно стало частью движения в поддержку австрийской кухни (Wiener Kuche), показывающих величие Австрии. Оно помогло продвинуть "венский шницель", выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.
По-немецки "шницель" означает "вырезка" — просто кусок мяса.
Итальянцы настаивают, что фельдмаршал Радецкий, под управлением которого австрийская армия завоевала северную Италию, вернувшись домой, рекомендовал миланскую отбивную как невероятный и доселе неизвестный австрийцам вкус. Так рецепт попал в Австрию. Если вам вспоминается Иоганн Штраус, марш Радецкого, то да, это тот самый Радецкий.
Легенду про графа Аттема даже не буду комментировать, её уже давно разоблачили.
Считается, что самый правильный венский шницель готовят только у ресторане "Фигльмюллер". Спорить с устоявшимися легендами сложно. Да, в этом ресторане есть свои секреты. Если вы готовы постоять в очереди и хотите, чтобы шницель вам подавал официант в черном фраке – пожалуйста. Кстати, шеф этого ресторана убеждён, что исторически шницель готовился из свинины - приобрести дорогую телятину для шницеля далеко не каждый мог себе позволить.
Сегодня у названия "венский шницель" в Австрии и Германии - охраняемый правовой статус. Согласно австрийским кулинарным нормам, название может относиться только к тонкому куску телятины, посыпанному мукой, обмакнутому в сырое яйцо, вывалянному в панировке и затем поджаренному.
Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять "венский шницель из свинины", или просто "шницель". Справедливости ради заметим, что шницель сегодня готовят даже из индюшатины – на любой вкус и кошелёк.
Отличительный признак венского шницеля — его размер: с тарелку, а то и больше ее. Обычно шницель весит около 250 граммов.
Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот ломоть мяса стал олицетворением венской кухни.
Один из секретов шницеля – мясо не отбивают. Рецепт предусматривает очень тонкую нарезку поперёк волокон. Правильная заготовка для шницеля должна быть не толще карандаша. Если вам не удалось нарезать мясо так тонко, можно его аккуратно расплющить ровной стороной молотка для мяса.
Для панировки венского шницеля нужны яйца, мука и панировочные сухари. Понятно, что покупные сухари не годятся для фирменного рецепта. В ресторане "Фигльмюллер" для панировки используются венские булочки кайзер, которые высушиваются и раз в неделю измельчаются специальным человеком, должность которого называется "изготовитель панировочной крошки".
Дома лучше всего приготовить сухари из немного засохшего хлеба, крошки разного размера придают особую хрусткость готовому шницелю. Для приготовления сухарей можно использовать обычную терку.
Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, отмечает, что столетия назад панировка являлась всего лишь рациональным использованием черствого хлеба, но постепенно превратилась в модный способ готовить мясо и овощи.
Итак, приступаем.
В отдельной миске взбейте яйца, добавьте щепотку соли. Каждый кусок мяса сначала хорошенько обваляйте в муке, стряхните излишки, затем в яичной смеси, потом в сухарях и после этого кладите на разогретую сковороду.
Считается, что заготовить большое число кусков заранее – моветон. Процесс включает в себя: отрезать, обмакнуть, обвалять, поджарить… повторить.
На чём жарить – рецепты предлагают выбор от свиного сала до оливкового масла. И каждый прав, да.
Шницель обжаривают пару минут с каждой стороны, пока панировка не станет золотистого цвета и хрустящей. Во время жарки шницель не нужно трогать, переворачивать без надобности, а когда переворачиваете - не проколите панировку, иначе шницель потеряет всю сочность, будет жестким.
Когда шницель готов, бумажным полотенцем удалите с него излишки масла. Затем быстро переложите шницель на тарелку для подачи – фирменный шницель при подаче на стол должен немного "пофыркивать".
К шницелю подают только кусочек лимона, который надо выжать на шницель. Никаких соусов, подлив, и тем более — никаких кетчупов.
В Вене в меню любого мало-мальски уважающего себя здешнего ресторана вы найдете жареную телячью котлету в сопровождении австрийского картофельного салата. Фирменный картофельный салат подают на отдельной тарелке. Состав салата варьируется, но суть — теплая вареная картошка, красно-фиолетовый лук и маринованный огурец. Салат заправляется смесью говяжьего бульона, винного уксуса и масла.
В туристических местах к шницелю предлагают картофельное пюре, лапшу, или картошку фри.
Венский шницель - такой же символ австрийской столицы, как ее дворцы и композиторы.
Вы готовы отметить день шницеля?
Правильную сковороду можно выбрать по ссылке.
Благодарю вас за отклики и интерес!
Если вам понравилась публикация - не забудьте:
- нажать "палец вверх" 👍 ;
- подписаться на канал;
- оставить комментарий.
Вам нетрудно, мне приятно)))
Если вам нужны интересные тексты - я могу написать для вас!
Мои книги на разные темы можно почитать здесь
Обратите внимание и на другие мои статьи
Метафорические карты - отличный подарок!
Индивидуальная поддержка и вдохновение каждый день!
До новых встреч!
Ваша Елена Горовая