Доброго дня! Каким должно быть придорожном кафе?
Находясь в пути всегда хочется перекусить, и в этом нам помогает придорожном кафе, с чего начать свой бизнес?
Успех придорожного кафе зависит от того, правильно ли организовано кафе, которое кардинально отличается от рекламы заведения в черте города. В городе используют раздачу флаеров, рекламу в интернете и СМИ, бонусы и конкурсы. Все эти виды продвижения требуют ежемесячных финансовых трат.
Перед владельцем придорожного кафе стоят 2 основные задачи:
1. Привлечь внимание автомобилистов и убедить их сделать остановку возле заведения.
2. Создать условия для увеличения среднего чека с одного клиента.
Организация успешного продвижения придорожного кафе.
Как правило, все водители на трассе едут с большой скоростью. На такой скорости сложно рассмотреть заведение и быстро принять решение остановиться. Поэтому большая часть машин проезжает мимо, и вы теряете огромное количество потенциальных клиентов.
Совет : Если недалеко от вас есть заправочная станция, воспользуйтесь их опытом по привлечению клиентов. Посмотрите, какого размера и из какого материала у них указатели.
Для того чтобы большее количество людей захотели воспользоваться вашим придорожным сервисом, вы должны предложить им то, что они не могут получить, если остановятся в другом месте.
Предложите клиентам более широкий комплекс услуг:
Разбейте удобную, просторную парковку. Нанесите понятную разметку для разных категорий транспорта: грузового, легкового, мотоциклов.
Сделайте яркое освещение всей зоны отдыха в темное время суток.
Кроме того, муляжи блюд для оформления витрины – разовое вложение в рекламу придорожного кафе.
Если вы задались вопросом о том, где разместить свое кафе, то серьезно подумайте об открытии точки общественного питания у дороги.
Такие кафе уже давно перестали считаться "второсортными" заведениями, они пользуются огромным спросом у большинства автомобилистов, путешественников и рабочих, которые по неволе должны питаться в дороге. Если вы задались вопросом, как открыть придорожное кафе, то ознакомьтесь, как составить бизнес-план.
Рассмотрим 37 «правил» оптимизации меню небольшого заведения
1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)
2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки
3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)
4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты
5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)
6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки
7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.
8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита
9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.
10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)
11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)
12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)
13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.
14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)
15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.
16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)
17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)
18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем
19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.
20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)
21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке
22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».
23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов
24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы
25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.
26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.
27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов
28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд
29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый.
30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)
31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении
32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах
33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете
34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)
35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.
36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента
37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо.
