Как правильно и вкусно солить грибы? Данный вопрос особенно остро встаёт в летне-осенний период, в разгар грибного сезона. И не зря.
Что может быть лучше, чем порадовать себя,скажем, за новогодним столом солёными грибами с картошечкой. Ведь наряду с солёными огурцами и квашеной капустой, солёные грибы - просто сказочный закусон.
Принято считать,что солят только пластинчатые грибы (сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, опята и подобные им), а трубчатые (подосиновик,подберёзовик, белый и так далее) для засолки не годятся. Спешим вас заверить, что это не так. Трубчатые грибы солить можно и нужно, причём процесс их засолки проще и быстрее. А по вкусовым качествам, солёные трубчатые грибы,зачастую, превосходят пластинчатые.
Существует 2 основных способа засолки:
Засолка грибов горячим способом.
Горячим способом, как правило, засаливают трубчатые грибы (подберёзовики, белые, козлята, подосиновики и подобные), реже пластинчатые.
Прежде всего грибы необходимо отчистить от грязи и промыть их под проточной водой.
Далее отварить в рассоле. Из расчёта на 1 килограмм грибов потребуется:
- 125 миллилитров холодной воды;
- 2 столовые ложки соли;
- Три горошины чёрного перца;
- Пара листов смородины;
- Лавровый лист;
- 1 гвоздика.
Подготовленные грибы кладут в кастрюлю с подсолено холодной водой и доводят до кипения, не забывая снимать появившуюся пену.
Далее добавляют специи и варят до готовности, примерно 15-20 минут. Грибы должны опустится на дно кастрюли.
Далее грибы вынимают шумовкой и раскладывают по, заранее подготовленным, чистым банкам, заливают горячим рассолом до краёв и плотно закрывают крышкой.
Хранить банки с грибами следует в тёмном и прохладном месте - в холодильнике или погребе.
Засоленные, данным способом, грибы будут готовы через 45 суток.
Засолка грибов холодным способом.
Холодным способом,как правило, принято засаливать пластинчатые грибы, к которым относятся сыроежки, лисички, грузди, волнушки, горькушки, валуи и им подобные.
Прежде всего нужно помнить, что почти все свежие пластинчатые грибы имеют горьковатые сок, поэтому их следует предварительно отмочить, в течении 3-5 суток, в холодной подсоленной воде. Периодически, 2-3 раза в день, меняя воду.
Затем берут широкую кастрюлю или тазик,в идеале, деревянную кадушку, и укладывают на дно специи, по вкусу. По классике, на килограмм грибов, это:
- Лавровый лист;
- Перец горошком;
- Листья смородины;
- Зонтики укропа;
- И гвоздика.
Также можно добавить листья хрена, дуба, вишни тд. Проще говоря, по вкусу.
Затем укладывают пласт грибов толщиной около 5 сантиметров и пересыпают солью грубого помола.
Ежели грибов оказалось больше, чем на один слой, сверху выкладывают второй, повторяя операцию снова,начиная со специй.
После грибы накрывают крышкой или тарелкой, меньшего диаметра, чем кастрюля и прижимают грузом (большим камнем).
Через пару дней излишки рассола следует слить.
В случае, если грибы со специями укладывают в стеклянную банку, их просто заливают солевым раствором из расчёта 20-30 грамм соли на 1 литр воды, и закрывают крышкой.
Употреблять в пищу засоленные данным способом грибы следует через 40-50 дней.
Приятного аппетита!
Оригинал статьи находится здесь: Как солить грибы