Как думаете, сколько раз роняли вашу еду в ресторанах или сколько литров напитка вам не долили в коктейль за все время? Сегодня попробуем разобраться в этом, заодно расскажу вам про популярные мифы общепита. Меня зовут Кирилл, 3 года я работал в ресторанах различного уровня, разносил еду, варил кофе, делал коктейли и даже побывал в роли сомелье.
Вся информация в данной статье является моим личным мнением, оно основано на опыте работы в пяти ресторанах России и США.
Правило 5 секунд.
Бывает такое, что блюдо убегает от официанта, когда тот забирает его с раздачи. Скользкий пол, неудобная тарелка, узкий проход, все это может повлечь за собой, что официант случайно уронил вашу еду на пол. Что же делать в данном случае? Конечно же переделать, ведь блюдо потеряло товарный вид, над которым так долго трудились повара. Да к тому же это опасно для здоровья гостя, мало ли, кто то прошёлся в грязной обуви по этому полу, или недавно там разбился бокал и осколки до сих пор лежат. Отравление, которое приведёт к проверкам и жалобам никому не нужно. Хоть я и не отличаюсь особой криворукостью, но тоже ронял еду на пол, летело многое, бургеры, салаты, картошка, закуски. Все это отправляется в мусорку, в быстром темпе переделывается и выносится в зал. Хорошо, а что если уронить стейк, который будет стоить 5.000 рублей и который готовится порядка 40 минут? При мне такого не было ни разу, но я наслышан рассказами о данных ситуациях. Ни повар, ни официант не захочет платить такую сумму за одну маленькую ошибку, тут приходит на помощь правило 5 секунд. Блюдо быстро поднимается с пола, заново украшают и как ни в чем не бывало отдают гостю. Не приятно, но это правда, мало кто может заметить, что его еда побывала на полу.
Официанты все доедают за вами.
Мне очень нравится анекдот на эту тему.
гость — официанту:
— А это правда, что вы за нами доедаете?
— Нет, что вы... Это вы за нами доедаете.
Нас хорошо кормят на работе, завтраки, обеды, ужины, да и официанты народ не бедный, могут позволить себе купить еды на перекус.
Но неужели можно выкинуть дорогой сыр или хамон, который не доели гости, тем более они его не трогали, а он ещё так аппетитно лежит. Да, мы доедаем, если что-то остаётся в тарелка нетронутым после вас, а иногда берём пару кусочков, пока несем блюдо вам.
Есть несколько негласных правил. Блюдо не должно быть вами тронуто, его не мешали ложкой, вы вызываете у нас доверие.
Накрутка счета.
Вы хорошо выпили и много съели в ресторане, вам приносят счёт, а в нем пару лишних позиций. Может ли такое быть?
В теории такое могло произойти в кафе и забегаловках низкого уровня, поймать вас на вашей невнимательности довольно легко, особенно если вы ещё и пьяный. Но в хороших ресторанах такое исключено, работники уважают и любят своих гостей, да и себя они тоже уважают и не будут опускаться до таких уловок. Если такой инцидент произошёл в ресторане премиум класса, то скорее всего по невнимательности официанта, которому будет стыдно из-за этого. Устраивать скандал не нужно, просто сообщите, что в вашем счете ошибка.
В моей практике был случай, когда я перепутал счёты двух разных столов, один стол оплатил 5.000, а другой 14.000 рублей, это уже отдельная веселая история, как нибудь и о ней напишу.
Вам не доливают.
Существуют стандарты и специальные технологии для барменов, там указаны рецепты и граммовки всех коктейлей. Если положенно 30 миллилитров абсента в коктейль, то вам столько и нальют, ни больше ни меньше, конечно возможна небольшая погрешность в 1-2 миллилитра, но она совсем не значительная. Если налить меньше, то изменятся пропорции и задумка бар менеджеров испортится. Наверное только очень скупой бармен ворует алкоголь, но таких я ни разу не встречал.
Грязь на кухне.
Узнать на сколько чистая кухня в заведение можно не заходя туда. Чистота в туалетной комнате прямо пропорциональна чистоте на кухне. Существуют очень много проверок, которые внезапно приходят в рестораны, если у вас на кухне будет грязь, то последствия очередной проверки будут плачевными, вплоть до закрытия заведения. Владельцы стараются следить за чистотой не только зала, но и кухни, ген уборка раз в две недели, мытьё полов раз в два часа, все это стало нормой в последнее время.
Испорченные продукты.
Пропавшие продукты влияют не только на вид и вкус блюда, но и на ваше здоровье. Повара следят за сроком годности, ставят маркировки, выполняют условия хранения, ведь за нарушение норм можно получить вычет из зарплаты за пару килограмм испорченного лосося или осьминога. Когда срок годности подходит к концу продукты ставят на «старт», это те самые позиции, которые активно продают официанты. Если не получается что-то продать, то можно приготовить из этих продуктов служебное питание или пустить на сиропы и варенья.
Все и всё воруют.
С баром разобрались, алкоголь никто не сливает. С кухней примерно похожая ситуация, накладывать порции меньше вам не станут, а взять больше не получится из-за ревизии, на которой будет недостача вследствие того, что кто-то захочет унести себе чего то домой. Но очень много еды остаётся на банкетах, фруктовое тарелки, различные закуски, алкоголь, все это забирается домой персоналом. Расскажу вам про представительские расходы. Допустим на свой банкет вы закупили 20 бутылок вина, вам вынесли 17, а остальное якобы закончилось. Вы не сможете уследить за всеми своими гостями, кому и сколько наливали. Эти три бутылки идут персоналу, на так называемые представительские расходы.
Спасибо, что дочитали до конца.
Все о чем мы говорили в этой статье относится к ресторанам премиум класса, в которых я работал, как обстоят дела в других заведениях я сказать не могу, но думаю, что тенденция примерно одинаковая.
