Каких только цветов не бывает у фруктов и овощей. И у каждого уникальный вкус. Но вот пока плод не дозрел, он остаётся зелёным и очень кислым. Как же происходит процесс созревания, и почему фрукты меняют цвет и вкус?
В самом начале у плодов зелёный цвет из-за большого содержания хлорофилла - зелёный пигмент, тот же что и в листьях (участвует в процессе фотосинтеза). И в какой-то момент из плода начинает выделяться газ - этилен. Это один из природных растительных гормонов.
Этилен воздействует на рецепторы плода, которые, в свою очередь, активируют определенные гены. В плоде начинают вырабатываться ферменты: β-Амилаза, расщепляющая крахмал до сахаров, делая плод не таким кислым, и пектиназ, влияющий на структуру плода, размягчая его. В это же время хлорофилл расщепляется гидролазами (гидролитические ферменты), вследствие чего плод теряет зеленый цвет. С этого момента фрукты и овощи приобретают привычный для них цвет: часть пигментов, скрытая до этого момента хлорофиллом, раскрывается, плюс синтезируются новые. Два главных виновника получения фруктом цвета – это каротиноиды, отвечающие за оранжевый и желтые цвета, а также антоцианы, придающие плоду красный и синие цвета.
Интересный факт: антоцианы меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, их можно использовать для определения кислотности среды.