Для начало разберемся что же такое "Шашлык"
Шашлык- блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления.
Бывают ли ошибки при приготовлении?
Казалось бы, шашлык – древнейшее блюдо, изобретенное человеком, ровесник самого феномена кулинарии. С того момента, как наш первобытный пращур впервые догадался проткнуть кусок мамонта палкой и подержать его над огнем, прошел не один десяток тысяч лет, казалось бы, искусство жарки мяса на углях, должно было прочно засесть в нашей генетической памяти, на уровне рефлексов и инстинктов….
Нет. Этого не случилось. Ежегодно люди переводят тонны первоклассного мяса в попытках приготовить шашлык, снова и снова претерпевая сокрушительное фиаско. Почему? Потому что, обманувшись мнимой простотой блюда, игнорируют теорию, сразу приступая к практике.
Вольно перефразируя Толстого можно сказать: Все вкусные шашлыки хороши одинаково, каждый невкусный шашлык плох по-своему. Действительно, какой он, вкусный шашлык: сочный, хорошо прожаренный, с аппетитной корочкой, без трудно разжёвываемых жилок и с небольшим количеством жирка – его должно быто ровно столько, сколько нужно и ни граммом больше. А с испорченными шашлыками все сложнее… Предлагаю подвергнуть проблему классификации, чтобы впредь не совершать досадных ошибок при готовке любимого блюда.
Готовка шашлыка начинается с посещения мясного магазина. Правильно выбранное мясо – это уже половина успеха, не пренебрегайте возможностью выбрать лучший кусок для своего кулинарного шедевра. Не стесняйтесь осмотреть приглянувшийся отруб со всех сторон – мясо должно плотным, розового цвета, без пятен и неприятного запаха. Помните, чем моложе животное, тем светлее мясо и белее жир – отдавайте предпочтение именно такому куску.
Агрегатное состояние мяса также играет свою роль: самый вкусный шашлык получается из свежего (но не парного) мяса. Можно использовать и замороженное мясо, главное, чтобы заморозка была однократной и, в идеале, шоковой.
Лучшее мясо для шашлыка – свинина и баранина. Нужно выбирать части туши, которые были по минимуму задействованы в двигательной активности животного при жизни. У свинины это шея, вырезка и корейка, у баранины – мякоть с задней ноги, корейка и вырезка. Барашка лучше выбирать молодого – до года, иначе мясо будет иметь специфический неприятный запах.
При выборе мяса можно провести небольшой тест: отрежьте кусочек мяса толщиной примерно в 1 см, если вы можете без проблем разорвать его руками, значит мясо подходит, если нет, то от покупки лучше отказаться.
Польза и вред шашлыка.
Какой же есть вред от столь насыщенного деликатеса?
- Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
- Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз.
Можно ли как то уменьшить вред?
- В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы – через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи).
- Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
- Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть.
- Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
- Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
- Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
- Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
- Не закусывайте мясо помидорами – они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
- Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками – колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.
Какая же польза?
При умеренном употреблении шашлыка организм получает дополнительную пользу натуральных антиоксидантов. К такому выводу пришли ученые из университета Западного Онтарио (Канада)
Согласно их исследованию, во время маринования в мясе повышается уровень содержания антиоксидантных веществ, которые могут защитить организм от развития воспалений и даже рака.
Об этом свидетельствует молекулярный анализ маринадов, проведенный специалистами.
Выяснилось, что маринады, содержащие специи, травы, чеснок, мед, красный перец, лимонный сок и растительные масла, обогащают мясо соединениями, способными бороться с развитием клеточных мутаций и улучшать состояние сердечно-сосудистой системы.
При этом даже обжарка на гриле не способна полностью уничтожить эти полезные антиоксидантные компоненты.
«В процессе приготовления шашлыка антиоксидантные свойства маринадов сокращаются в среднем в два раза. Тем не менее, оказалось, что замаринованное мясо, приготовленное на гриле, всё еще содержит в себе большое количество ценных соединений», — отметили авторы исследования.
Ученые добавили, что маринад не окажет описанного воздействия, если мясо изначально было плохого качества.