Капуста
Для хранения нужно отбирать кочаны капусты с двумя зелёными кроющими листьями. Наваливать их кучей ни в коем случае нельзя, нежелательно также допускать контакта с полом, потому что воздух должен поступать к ним со всех сторон.
В этой целью для хранения капусты используют полки, доски (деревянный сплошной настил), или укладывают на кирпичи деревянную решётку, вымытую в растворе пищевой соды. Сами кочаны нужно разложить на настил в 2–3 ряда, в шахматном порядке кочерыжками вверх — это тоже нужно для лучшего притока воздуха.
Кочаны капусты можно связать попарно шпагатом и подвесить к перекладинам.
Чтобы это было удобно делать, кочерыжку ещё при сборе нужно подрезать не у самого основания кочана, а отступив от него на 1–2 см.
На юге, где зимы намного теплее, можно хранить капусту просто в земле, проделав в ней канавку, разложив в ней кочаны кочерыжками вверх и засыпав сверху тонким слоем (около 10 см) почвы.
По мере похолодания на улице этот слой нужно постепенно увеличивать, подсыпая сверху новые порции грунта (до 30 см).
Капусту для хранения можно «законсервировать» в глине. Для этого с кочана сначала нужно снять кроющие зелёные листья, а к кочерыжкам привязать петлю из шпагата, после чего смазать вилок глиной, разведённой до густоты теста для оладий так, чтобы на поверхности не осталось «пробелов».
Благодаря этому вокруг капусты образуется своего рода чехол, предохраняющий её от увядания и болезней. Затем покрытые защитным глиняным слоев кочаны для просушивания нужно развесить на улице, а в погреб перенести и подвесить уже после того, как они высохнут.
В таком виде свежая капуста может сохраниться свежей до конца зимы, но её нужно периодически проверять и в случае надобности удалять появляющиеся на ней ослизлые листья.
Квашеная капуста
Для хранения квашеной капусты — несколько иные правила, объясняющиеся тем, что процесс квашения является разновидностью процесса брожения, в котором микроорганизмы принимают активное участие. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре около 0 °C.
Хотя сама по себе она не теряет своих свойств при более низких температурах, оттаивание квашеной капусты с последующим повторным замораживанием приводит к полной потере витамина С и некоторых других ценных химических соединений.
Поэтому в пищу употреблять её следует сразу же после первого оттаивания, а если последнее невозможно (например, её слишком много), то замораживания лучше в принципе не допускать.
Квашеную капусту желательно время от времени посыпать сверху небольшим количеством (1 столовая ложка) сахара — под воздействием микроорганизмов сахар превращается в уксус, который предохраняет капусту от порчи.
Неплохо (если есть такая возможность) удлиняют срок хранения квашеной капусты некоторые добавленные в неё ягоды, особенно брусника и клюква.
Разные овощи
Хорошим средством борьбы с плесенью солёных и квашеных овощей является горчичный порошок, поскольку в нем содержится естественный антисептик — аллиловое масло.
Если посыпать небольшим количеством сухой горчицы поверхность рассола, то плесень развиваться не будет, а вкус хранящихся продуктов только улучшится.
Перед закладкой на хранение корнеплоды (морковь, свёклу, петрушку, корневой сельдерей, хрен и близкие к ним культуры) нужно слегка просушить на воздухе, предварительно обрезав ботву вровень с головкой, чтобы уничтожить способные прорастать почки.
У моркови и корня петрушки желательно ещё при сборе урожая не срезать, а скручивать ботву вручную (при этом она выделит больше фитонцидов) и оставить небольшой черенок около 1 см длиной, но в достаточно размочаленном виде.
Для хранения в погребе морковь, петрушку и близкие к ним по форме и строению корнеплоды (скорцонеру, овсяный корень и пр.) лучше укладывать рядами и обязательно пересыпать влажным песком (нужную степень его увлажнённости можно определить, сжав его в руке, — из него должен сформироваться выраженный комок).
Также улучшаются условия хранения при смешивании песка с мелом или сухой гашёной известью — в этом случае создаётся щелочная среда, препятствующая развитию нежелательной микрофлоры. На 10 кг песка достаточно добавить 200 грамм мела. Правда, в этом случае корнеплоды перед употреблением нужно будет мыть дольше и тщательнее.
Для хранения корнеплодов желательно использовать ящики с плотными стенками и крышками, причём их ёмкость не должна превышать 20 кг. Ставить их нужно на подставки.
На дно ящика или закрома нужно насыпать песок слоем 2–3 см толщиной, потом выложить ряд корнеплодов, опять засыпать песок, толщина слоя которого между рядами должна составить 1–1,5 см, и опять выложить слой корнеплодов.
В целом высота укладки не должна превышать 0,5 м, а корнеплоды не должны касаться друг друга. На следующий год этот песок обязательно нужно будет заменить — использовать его повторно нельзя.
Хранение хрена отличается от хранения других корнеплодов тем, что для повышения его лежкости в ящик нужно насыпать слой сухого песка (а не влажного, как в случае с морковью) толщиной 3–4 см и уложить на него корни хрена рядами, так, чтобы они не прикасались друг к другу, а затем засыпать более тонким слоем песка — и так далее, слой за слоем.
Самый верхний слой песка должен быть опять-таки толстым — до 5 см толщиной (или в четыре пальца).
Ещё эффективнее, чем песок, помогает сохранять корнеплоды поваренная соль. К сожалению, многим огородникам это средство кажется дороговатым (особенно если урожай корнеплодов большой).
Её расход можно уменьшить, смешав соль с тем же песком или обработав овощи ещё до укладки на хранение соляным раствором. С этой же целью перед подсушиванием корнеплоды можно облить крепким раствором соли.
Свёклу, пастернак, брюкву и репу обычно хранят навалом, однако по возможности их тоже следует пересыпать солью или «выкупать» в соляном растворе.
Для экономии места свёклу также можно заложить в ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Эти ящики нужно установить друг на друга на подставках высотой 15–20 см. Вплотную к стене придвигать их нельзя.
Под корнеплоды и поверх них можно проложить листья папоротника или других растений, содержащих много фитонцидов, — тогда они будут храниться дольше.
Если моркови относительно немного, её можно уложить в большие целлофановые пакеты вместе с листьями папоротника.
В таком виде она может благополучно пролежать до весны, не загнив (для этого и требуется папоротник — без него морковь может начать преть, особенно если температура в погребе выше нормы) и не утратив сочность. Завязывать пакеты нельзя — воздух должен достаточно свободно проходить внутрь.
Небольшое количество моркови можно хранить в стеклянных 3-литровых банках.
Для этого морковь нужно поместить в хорошо вымытые и просушенные банки хвостиками к горлышку, а банку перевернуть горлышком вниз и поставить на пол в погребе. В таком виде морковь может долежать почти до нового урожая.
Арбузы некрупных размеров можно «консервировать» в глине. С этой целью, в отличие от капусты, сначала нужно обмотать плод слоем пакли и уже после этого обмазать сверху глиной. В таком виде хранить арбузы на полу погреба (подвала) нельзя — их нужно поместить на стеллаж или полку.
В целом же арбузы в погребе в любом случае следует хранить на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались.
Дыни лучше хранятся в подвешенном состоянии, но их, как арбузы, можно разложить в один ряд на полках.
Размеры овощей
Некоторые овощи, которые сами по себе в свежем виде хранятся недолго, на зиму можно заморозить. Сначала их нужно хорошо вымыть.
Все крупные и средние по размеру овощи нужно нарезать небольшими кусочками и заранее подготовить три ёмкости: кастрюльку или пароварку для бланширования, сосуд с холодной водой и ёмкость, в которой они будут храниться. Подготовленные продукты нужно в течение минуты бланшировать в горячей воде и, вынув их оттуда, быстро (скорость — обязательное условие) погрузить в холодную воду.
«Консервирующий» эффект достигается во многом благодаря воздействию резкой перемены температур, а из-за его кратковременности в полной мере ей подвергается только поверхностный слой, то же, что находится в середине кусочка овоща, остаётся в целости и сохранности, а сверху на кусочках как бы создаётся защитный слой из слегка изменившихся клеток. Затем овощи нужно разложить на широкой плоской тарелке или подносе по возможности в один слой.
Можно использовать и ёмкость для приготовления ледяных кубиков — в этом случае продукты даже не придётся перекладывать. После подсушивания тару с овощами нужно поставить в морозильник. Желательная температура замораживания −27 °C. Когда овощи достаточно промёрзнут, их нужно будет переложить в полиэтиленовые пакеты или плотно закрывающиеся коробочки и плотно закрыть.
Хранить их можно и при меньших температурах (около −15 °C). В таком виде все они могут храниться, почти не теряя вкуса, в течение полугода.