У приготовленного по всем канонам ресторанного стейка вкус такой, что по возвращении домой немедленно возникает желание точно так же приготовить мясо на своей скромной кухне. Рецепт блюда кажется до неприличия элементарным, однако в процессе приготовления выясняется, что воспроизвести тот самый вкус дома, не так уж и просто. Естественно, стейк имеют свою специфику приготовления и без некоторого опыта и сноровки здесь не обойтись. Но помимо них добиться идеального результата поварам помогают некоторые хитрости. 5 мастеров в приготовлении стейков рассказали, что нужно для того, чтобы дома каждый раз стейк получался как в лучшем стейк-хаусе.
Покупайте качественное мясо.
«Если вам нужен идеальный результат, берите только лучшие продукты, — делится ресторатор и владелец стейк-хауса Дэниель Паттерсон. — Я покупаю стейки у местных фермеров, которые выращивают бычков на свободном выпасе, а в конце переводят на зерновой откорм. В первую очередь найдите производителя или мясную лавка, продукция которой отличается высоким качеством».
Дайте мясу дойти до комнатной температуры.
«Перед приготовлением я достаю стейк из холодильника примерно за час и даю ему время дойти до комнатной температуры, прежде чем отправить на раскаленную сковороду, — говорит шеф-повар и ресторатор Джет Тила. — Причем время пока стейк лежит я использую с пользой и приправляют его солью. На мой взгляд, это решает сразу несколько вопросов: вытягивает влагу и способствут созданию румяной корочки, а также концентрирует аромат».
Возьмите чугунную сковороду.
«Для жарки стейка воспользуйтесь старой доброй чугунной сковородой и небольшим количеством масла из виноградных косточек или рапсового масла, — советует Крис Кумбс, шеф-повар и владелец «Бостон Чопс». — Когда какой-либо продукт выкладывается на обычную сковороду, он понижает температуру поверхности. Совсем другое дело чугун, который способен поддерживать температуру без ее падения».
Используйте ароматические добавки.
«Когда я жарю стейк, мне нравится поливать его маслом с чесноком и тимьяном, — говорит Дэвид Шим, шеф-повар Cote. — Как только ваше мясо будет готово примерно на 70 процентов, добавьте в сковороду столовую ложку сливочного масла, измельченного чеснока и тимьяна. Жарьте мясо до готовности, а в конце полейте сверху ароматическим маслом. И последнее, самое важное — после жарки дайте мясу отдохнуть, чтобы все соки в стейке успели вернуться туда, где они и должны быть».
Начинайте определять готовность стейка.
«Отличный способ проверить температуру толстого стейка в отсутствии термометра — воспользоваться тестером для торта, — объясняет Дэнис Крачфилд, шеф-повар ресторана Craft в Лос-Анджелесе. — Если вы вставите тестер в мясо на пять секунд, а затем приложите его к губам, вы почувствуете разницу температур. Едва ощутимый перепад говорит о том, что у вас получился стейк превосходной прожарки medium rare, теплый — это medium, горячий и очень горячий — medium well и well done».