Специи, или пряности, это различные вещества растительного происхождения, которые сами в большинстве своем питательной ценности не имеют, но добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата.
В этой статье рассмотрим рекомендации поваров, какие специи, в какие блюда лучше всего подойдут.
- Анис : В кулинарии анис рекомендуется использовать при изготовлении соуса кисло сладкого, соуса лукового к бараньим котлетам и отварной говядине, плова по бухарски, плова по узбекски, шашлыка по узбекски, сыра из творога, а также молочно кислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий -крендельков, булочек, пирожных с анисом. Закладывается анис в процессе изготовления блюда, а в соусы -в конце их варки. Анисом можно заменять тмин и, наоборот, тмином анис (в равных количествах).
Норма закладки аниса в соусы 0,2---2 г на 1 л, во вторые блюда -0,5 г на порцию.
- Бадьян : по вкусу и запаху напоминает анис, но несколько отличается от него, так как содержит эфирное масло сафлор, которого нет в анисе. Добавляется он в те же блюда, что и анис; при отсутствии аниса его можно заменить (в равных количествах) бадьяном и наоборот. Кроме того, бадьян используется при изготовлении мучных изделий (баба из ржаных сухарей, из пшеничной муки, пряники и др.).Эфирные масла бадьяна растворимы в воде, поэтому бадьян закладывают в блюда в процессе их приготовления. Бадьян придает блюду пряный аромат и сладковатый привкус.
Норма закладки бадьяна от 0,1 до 1 г.
- Базилик : В кулинарии при изготовлении многих национальных блюд применяется зелень базилика (свежая или сушеная). Базилик употребляется в рубленом виде и в виде порошка как самостоятельная приправа или в смеси с другими пряностями. Он обладает приятным кисловатым вкусом и служит очень хорошей приправой к мясным и овощным блюдам, например к люля кебабу, купати, тава кебабу, лобио по грузински с яйцом, шпинату с яйцом,толме эчмиадзинской, шашлыку по армянски, тушеному мясу и др., а также к мясным красным соусам, овощным маринадам, салатам и блюдам из творога.4Базилик вводится в блюда в процессе их изготовления, за 10-15 минут до готовности. Остроту базилика можно усилить добавлением к нему чабера.
Норма закладки зелени базилика 10 г, сушеного -40, 5-1 г. При введении зелени базилика в сочетании с другой пряной зеленью (кинза, укроп) норму закладки ее следует снизить до 3-5 г.
- Барбарис : В свежем, сушеном, маринованном и других видах в различной фасовке (мешках, пакетах, стеклотаре).Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля кебабу.
- Маринованный барбарис подается отдельно на розетке (75---150 г). К национальным блюдам (азербайджанским, грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добавляется в процессе их изготовления или изделие посыпается им сверху.
Кроме того, барбарис свежий или в виде порошка вводится в пити (суп гороховый). Барбарис придает блюду кислый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность.
Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10 г, сушеного---от 2 до 4г.
- Брусника : Одним из видов заготовки брусники впрок является замачивание. Перебранную и промытую бруснику заливают прокипяченным охлажденным раствором, приготовленным следующим образом: в 1 л воды растворяют 100 г сахара или меда, добавляют 1 г смеси корицы и гвоздики (иногда вводят дополнительно лакричный корень) и все это кипятят.На 1 кг ягод берется 500 г раствора. Замоченная таким образом брусника может храниться в течение года. Моченая брусника подается отдельно на розетке как приправа к блюдам из жареной дичи, мяса диких животных, к говядине, тушенной крупными кусками. Моченая брусника придает блюду острый кисло сладкий вкус.
Из брусники можно приготовлять брусничный соус
с добавлением пряностей. Норма закладки брусники 50---75 г.
- Ваниль : ваниль добавляется в различные сладкие блюда, например:в сырники из творога, пудинг из творога, творог сладкий, пудинг сухарный, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами,сливочные крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле ванильное, тесто сдобное дрожжевое и бездрожжевое.
Норма закладки ванили от 1/20 до 1/4 части палочки.
- Ванилин : Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и тесто,что и ваниль. Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего - горячей воде. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат, свойственный только этим пряностям.
Норма закладки ванилина 0,01---0,02 г.
- Гвоздика : Используется гвоздика как приправа к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к айве фаршированной (комши бринджит),сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава кебабу, колбаскам из свинины, а также к супу с сациви, фруктово ягодным соусам и компотам из свежих фруктов. Она придает блюдам острый вкус и аромат. Гвоздику можно вводить не только в указанные блюда, но и в другие, особенно из тушеного мяса, овощей и дичи. Она также применяется при мариновании грибов.
Норма закладки гвоздики в маринад 1 г (примерно 30 -40 шт.) на 1 л, на одно блюдо -0,02 г (примерно 6 шт.).
- Имбирь : В кулинарии имбирь используется для улучшения вкуса некоторых блюд и мучных изделий. Имбирь придает изделиям пряный острый привкус. Он вводится в красный соус, овощные маринады (1 г на литр соуса),национальные блюда: курица по мингрельски, каурма с алычой, пити, баранина припущенная (0,1 г на порцию).При тушении мяса крупными кусками имбирь закладывается в количестве 1 г на 1 кг мяса. Имбирь добавляется в блюда в измельченном состоянии перед окончанием их изготовления. В сдобные мучные изделия (кексы, пряники и др.) в процессе замеса теста вводится не более 0,5 г имбиря на 1 кг изделий.
- Каперсы : Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по русски, солянка на сковороде),мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем,бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой,мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы -мелкорублеными.Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде - перед запеканием. В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус.
Норма закладки каперсов в первые блюда от 20 до 30г,во вторые блюда-от10до30г, в соусы---от 200 до 400 г на 1 л.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением.
Читайте на канале menu house СПЕЦИИ. ЧАСТЬ 2 ( кардамон, кервель, кизил, кинза, корица, лавровый лист, майоран, мелисса, мята, мускатный орех.).
Подписывайтесь на канал. Ставьте лайки. menu house