Без глютена продукты можно назвать условно, так как зерно содержит в себе белок глютена. В некоторых зерновых его больше (пшеница, рожь, ячмень), а в других(пшено, рис и т.д., незлаковые гречка, тыква) — меньше. В состав глютена входит более 400 видов аминокислот. Они по-разному воздействуют на ЖКТ и иммунную систему человека.
- Процесс приготовления хлеба, старинным способом на закваске, в основу которого входит процесс гидролиза более полезен.
Хлеб приготовленный при помощи закваски улучшает пищеварительные процессы, так как в составе находятся естественным пре- и про биотики.
- Зерно ржи, так же как и зерна пшеницы, содержат белки. Белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
В ржи содержится меньше белка (глютена) чем в пшенице.
- Не только бобовые, но и зерновые содержат фитиновую кислоту. Больше всего ее в оболочках зерна. Кислота соединяется с минералами, которые есть в нашем кишечнике и образуют нерастворимую соль (фитаты). Фитаты (соль) препятствуют всасыванию в организме цинка, магния, меди, железа, фосфора. Но фитиновая кислота разрушается, от действия фитазы (фермент, который активируется в закваске).
- Важно обращать внимание на процент очистки муки, при приготовлении домашнего хлеба. Чем выше процент очистки тем больше содержание фитиновой кислоты.
- Если тесто ферментируется достаточно долгое время, то у фитазы больше времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой.
- Брожение теста похоже на процесс пищеварения который начинается за пределами желудка. Бактерии в процессе приготовления хлеба берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы на фрагменты, частично выполняют работу, отводимую пищеварительному тракту.
Что бы приготовить закваску, для полезного и вкусного хлеба достаточно муки, воды и немного вашего внимания, терпения и любви.
