Что такое пектин?
Природный ингредиент, пектин, представляет собой особый вид крахмала, известный как гетерополисахарид. Органически он содержится в клетках некоторых овощей и фруктов. В сочетании с кислотой и сахаром он может придать джему желеобразную структуру, которая при охлаждении становится более твердой.
Большинство людей обращаются к покупному пектину, когда готовят дома варенье и желе. Однако вы также можете приготовить домашний пектин. Пектин естественным образом содержится в больших количествах в некоторых фруктах, таких как айва и яблоки. Семена и кожура цитрусовых также содержат много пектинов - на самом деле, большинство покупных пектинов получают из цитрусовых.
Разновидности пектина
Когда вы отправитесь в магазин, вы увидите два основных типа пектина: с низким содержанием метоксила и высоким содержанием метоксила.
Самый распространенный вид пектина, который вы увидите в магазинах, пектин с высоким содержанием метоксильных групп, часто называют либо «быстро схватывающимся», либо «медленно застревающим». Этот тип пектина используется в большинстве традиционных рецептов консервирования желе и джемов. Быстрое схватывание используется для однородных смесей, а медленное - для прозрачных и гладких желе.
Другой тип пектина, с низким содержанием метоксила, является хорошей альтернативой консервированию без сахара. Вместо сахара для последнего набора используется кальций. Этот вид пектина часто продается как «легкий» или «не содержащий сахара».
В рамках этих двух категорий есть много других разновидностей пектина, о которых следует знать. От сухого пектина до жидкого пектина есть даже пектины для замораживания и быстрого приготовления джемов.
Каждый тип пектина используется по-разному и ведет себя по-разному. Поэтому, если вы следуете рецепту консервирования, важно внимательно его прочитать, чтобы выяснить, какой тип пектина он требует - иначе это может испортить ваши окончательные результаты.
Использование пектина
Пектин, будь то самодельный или покупной, часто используется при консервировании и в качестве загустителя для джемов и желе, приготовленных из фруктов с низким содержанием природного пектина. Косточковые фрукты, ревень, груши и клубника содержат мало пектина, поэтому добавление дополнительных пектинов - отличный способ сделать рецепт более густым.
В некоторых фруктах просто от природы низкий уровень пектина. Легко сказать, какие фрукты будут с высоким содержанием пектина, по тому, насколько легко их можно раздавить. Подумайте, например, о малине - она очень легко сжимается с очень небольшой силой.
А вот яблоко раздавить не так-то просто. В этих фруктах много пектинов. Клубника или малина, напротив, нет.
Пектин можно использовать для сгущения рецептов с более мягкими фруктами. Вы также можете добавить пектин в качестве альтернативы сахару, который часто используется для правильного застывания желе или джема. Пектин может помочь смеси загустеть, не добавляя тонны калорий из подсластителей.
Пектин чаще всего используется для приготовления джемов и желе, но это еще не все. Вы также можете использовать его в продуктах, требующих загущения, или в некоторых случаях в качестве заменителя жира.
Почему вы должны сделать свой собственный
Пектин, купленный в магазине, находит широкое применение в кулинарии и при хранении продуктов . Однако самоделки даже лучше, чем в магазине. Он не только полезен для вашего здоровья, не содержит искусственных ингредиентов, но также получен из натуральных источников.
В отличие от желатина, который часто используется как альтернатива, пектин вегетарианский. В нем нет частей животного происхождения и добавленного сахара. Это важная часть приготовления ваших собственных желе и джемов, и без нее ваши рецепты просто не получатся.
Советы по приготовлению пищи с пектином
Пектин имеет очень слабый аромат. Это может придаст вашей пище немного горечи, но обычно домашний пектин будет иметь вкус фруктов, из которых он получен.
Когда вы готовите с пектином, убедитесь, что вы следуете определенному рецепту. Вы захотите точно знать, какой тип пектина необходим и в каком количестве.
Рецепт также подскажет, сколько использовать. Как правило, пектин с высоким содержанием метоксильных групп следует готовить при высоких температурах с добавлением сахара и кислоты, чтобы создать желаемый эффект загущения. Однако пектин с низким содержанием метоксильных групп обычно можно активировать, при температуре около 65 градусов - или при комнатной температуре, в большинстве случаев.
Следовательно, пектин с высоким содержанием метоксила следует добавлять на ранних стадиях приготовления, а пектин с низким содержанием метоксила следует добавлять позже. Жидкий пектин, не добавляется, пока вы почти не закончите готовить.
Имейте в виду, что вы всегда должны продолжать точно следовать рецепту, не делая поправок на повышенное количество пектина. Другими словами, не уменьшайте количество сахара, которое вы употребляете, если рецепт не требует этого. Даже если вы добавите больше пектина, у вас должно быть количество сахара, указанное в рецепте, потому что он помогает в процессе желирования. Если вы хотите использовать меньше сахара, лучше найдите рецепт без сахара.
Наш рецепт домашнего пектина
Когда вы готовите домашний пектин, всегда начинайте с самых лучших ингредиентов. Как и во всем остальном, качество вашего готового продукта будет зависеть от качества ингредиентов, которые вы использовали.
Пектин может стоить очень дорого, если вы покупаете его в магазине. Таким образом, приготовление домашнего пектина - отличный способ сократить расходы, а также улучшить качество желе и джемов.
Например, если вы делаете его из яблок, используйте только маленькие, слегка недозрелые. Это не только позволит вам использовать фрукты, которые вы обычно выбросили бы или потратили впустую, но также позволит получить превосходный готовый продукт.
По этому рецепту получается 6 литров пектина, а предпочтительным фруктом является яблоко. Однако вы также можете использовать другие фрукты. Яблоки, особенно дикие, лучше всего подходят для его приготовления, потому что в них самая высокая концентрация загустителя.
Если вы используете другие фрукты, например, ягоды, вам, возможно, придется кипятить немного дольше или добавить дополнительный загуститель, например, мед.
Вот что надо делать:
Ингредиенты:
- 7 крупных яблок
- 4 стакана воды
- 2 столовые ложки лимонного сока
Инструкции:
- Начните с мытья яблок. Их не нужно чистить, но следует разрезать на части, прежде чем класть в большую кастрюлю .
- Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте четыре стакана воды и две столовые ложки лимонного сока. Наконец, добавьте кусочки яблока.
- Варить смесь 40 минут. Вы заметите, что яблоки станут очень мягкими. Обязательно часто помешивайте напиток, чтобы он не пригорел, не прилипал к дну кастрюли.
- Процедите смесь через кусок марли. Оставьте на четыре часа (или даже на ночь), чтобы удалить как можно больше сока из смеси.
- Верните кастрюлю с жидкостью на плиту. Прокипятить еще 20 минут, прежде чем разлить по стерилизованным банкам. К этому моменту он сократится примерно на 50%.
- Теперь вы можете заморозить или охладить пектин, используя его по мере необходимости.
Как хранить пектин
Хранить пектин легко, но вы должны помнить, что пектин, купленный в магазине, не будет держаться так же, как самодельный, и не будет сохнуть по сравнению с жидким пектином.
Сухой пектин, который вы обычно покупаете в магазинах, действует немного дольше. Он продается в виде порошка и должен быть использован в течение года.
Жидкий пектин нужно хранить в холодильнике. В большинстве случаев пектин, который вы производите дома, будет жидким. Он будет храниться в вашем холодильнике пять дней и хранится до шести месяцев.