Гастрономическая игра с глубинным смыслом
Ультимативная статья, раскрывающая философию знаменитого ресторана и концепцию “воды” в гастрономии. Под таким углом Вы ещё точно на неё не смотрели 👇🏻.
Каждую весну после долгих месяцев проработок и исследований команда Мугаритз представляет гостям свои новые смелые кулинарные концепции, нацеленные на то, чтобы с каждым укусом бросать вызов традиционным представлениям о кулинарии.
И каждый раз это событие расширяет границы и задаёт один и тот же вопрос: блюда в Мугаритз – это прежде всего еда для желудка или пища для ума?
2020 год, хоть и с задержкой из-за карантина, будет посвящён новой и доселе мало исследуемой в кулинарии теме – воде и её формам.
Для Мугаритз эта тема давно стала навязчивой идеей, и в этом году они хотят показать, что ингредиент, который обычно на кухне воспринимается как должное, на самом деле полноценен и самодостаточен:
«Нас интересует роль, которую вода играет в гастрономии, как ингредиент, как основа, как предлог, как вызов, как самоограничение, как текстура, как температура. Мы хотим показать, что вода – это основа гастрономии, из которой можно сделать много самостоятельных блюд, использовав различные техники».
Все вы, наверное, согласитесь, что эта сложная тема своего рода даже вызов для повара. И вот как в Мугаритз её реализовали через блюда, где каждая концепция имеет свою философию:
1 “Замороженный вздох”
Можно ли есть воздух? Могут ли повара придавать воздуху форму? Эта замороженная сфера, содержащая в себе аромат, отвечает на вышепоставленные вопросы – можно!
(Видео техники создания – последний файл. Очень рекомендую посмотреть, завораживает)
2 Охлаждённое консоме комбу/ Икра дорады/ Цветы лугового сердечника
Водоросли комбу, которые традиционно используются в Японии для приготовления бульонов, обычно выдерживаются год. В Мугаритз для этого блюда комбу были выдержаны три года, именно за это время они максимально развивают свой уникальный вкус.
Вдохновением для этого блюда послужили пейзажи Японии, композиция блюда символизирует изящество и гармонию союза нескольких ингредиентов. Дегустировать это блюдо нужно особенным образом: к нему подаётся соломинка, через которую нужно пить насыщенное консоме вместе с икрой, но перед этим необходимо дотронуться до льда, чтобы вода стала не только частью блюда, но и полномасштабного гастрономического опыта.
3 “Кагами” из кедрового ореха в съедобном сосуде с ледяной стружкой
Кагами-моти – это японская сладость, составленная в небольшую пирамидку из моти. Такая композиция имитирует вазу, которую японцы разбивают после нового года и едят. Этим блюдом в Мугаритз хотели воссоздать японскую традицию, создав сахарную вазу с молочком кедровых орехов.
Основная идея блюда – это игра гостя с ложкой, которой он должен разбить “вазу” и превратить композицию из ингредиентов в фраппе. Разбивание съедобных составляющих для Мугаритз имеет сакральный смысл, потому что кулинария – это прежде всего трансформация продукта, в которой иногда приходится “ломать” структуру ингредиентов, чтобы создать новые.
4 “Ледяной поцелуй устрицы”
Это блюдо нужно лизать, хлебать, использовать для дегустации руки, язык – всё тело, и таким образом максимально почувствовать и прикоснуться к морю.
Такой удивительный опыт и своего рода исследование приводит гостей к свежим и сильным ощущениям солёности, фактически к “дегустации моря”, а именно этого и хотела добиться команда ресторана. Прикоснуться ко льду и “поцеловать устрицу” – действие полное поэзии и чувственности
5 “Как долго длится поцелуй?”
Язык является одним из наиболее трансформирующих аспектов человеческой истории. В языке ресторана Мугаритз есть доминирующая идея – объединение блюд с историями, от этой синергии меняется весь гастрономический опыт, который приобретает уже новый смысл.
В случае этого блюда у нас есть ледяной “язык”, который помогает не только есть морского ежа с кончика этого языка, выступая в качестве своеобразной ложки, но и несёт дополнительный важный смысл – “есть истории”. Эта идея также отражает наше желание продолжить изучение мультисенсоности.
6 Ледяные кристаллы. Парфюм из сока креветок Scarlet
Какигори – это традиционная японская техника для создания льда фраппе. В 2012 году из поездки в Японию Мугаритз привезли себе машину для какигори, чтобы делать ароматизированный лёд. Эта техника отражает главные принципы ресторана, где текстура – самый важный вкус, а температура – важный ингредиент.
7 “Тело, покрытое льдом”
Маленький кусочек, сочетающий в себе технику и поэзию, создан для того, чтобы зародить в уме гостей вопросы: Что тут есть(Любимый в группе вопрос)? Если нет вкуса, это считается едой? Есть ли здесь что-то, кроме ледяной вуали? Есть!
8 ”Глоток цветочной воды”
Это эссе о попытке “выпить весну” и ощутить её вкус. Гостю нужно надкусить оболочку и выпить насыщенную цветочную воду. Это блюдо нацелено на создание отражения того, как мы воспринимаем нашу природу. Идея касаться воды, не касаясь ее, очень интересна в качестве опыта.
P.S. И вот ещё один интересный факт об этой гастрономической коллекции знаменитых испанцев. Сейчас задержите дыхание и постарайтесь сосредоточиться перед тем как разразиться смехом или заплакать кровавыми слезами в зависимости от своего темперамента:
В качестве кулинарного инструмента для создания некоторых блюд был использован резиновый, простите, х*р (фиолетовой в последнем видео). Имитация использованных пpeзepвaтивoв с йогуртом внутри тоже есть в коллекции форм воды, но я побоялась такие блюда вставлять, заботясь о вашей нежной психике.
К слову, в самом ресторане гостям настолько эпатажные блюда не были представлены, это скорее внутренняя хохма ресторана – жители гастрономического олимпа тоже любят повеселиться.
