Страна неистово развивает внутренний туризм, в том числе - гастро. Что предложит Рязанщина?
Опять про грибы? Да сколько можно!!!
Несколько лет назад на волне общего интереса к национальной кухне загорелась поиском «своего-местного-узнаваемого» Рязанская область. А что, собственно, мы можем предложить, спросили себя рязанцы? Вот приехал турист, сфотографировался у памятника «грибы с глазами», посетил Есенинские места или побывал в музее Циолковского, и отправился в ресторан. Именно там он добьет официанта вопросом-шуткой: А есть ли в меню грибы с глазами? Именно там, на уровне подсознания, в зависимости от того, насколько вкусно его накормили, и сложится впечатление от посещения Рязани. И именно там, скорее всего, турист даст окончательную оценку городу, экскурсиям, обслуживанию в отеле или ресторане. Да, отправился в Рязань он не из-за еды, но впечатление от вояжа и желание повторить свой тур радикально зависят от его вкусового измерения. И это будет целая цепочка выводов-оценок, которая при хорошем маркетинговом подходе со стороны отельеров, рестораторов, фермеров, туроператоров, представителей общественных структур, администраций, министерств и ведомств, должна быть подкреплена сильной легендой. И это, пока что, точно не про грибы!
Поэтическая кухня Рязани
- Проблема наших ресторанов в чем? В том, что официант не может ответить на простой вопрос: а что бы вашего, то есть рязанского, съесть? Он не способен рассказать туристам о событийных мероприятиях и исторических личностях. Он не может предложить сувениры, которые должны быть здесь же, в ресторане. Вот когда все три составляющие объединятся воедино, только тогда можно будет говорить о первом шаге на пути к созданию в Рязани бренда. Ведь бренд – это то, что можно попробовать, забрать с собой, о чем можно потом рассказать, - заявил в начале прошлого года Дмитрий Кирилин, соучредитель и идейный вдохновитель Ассоциации кулинаров рязанского края.
Заявил и тут же предложил всем рязанским рестораторам принять участие в проекте «Кухня рязанского края». Задача состояла в том, чтобы разработать свое фирменное меню на основе локальных продуктов. Так, на различных городских площадках шеф-повара смогли продемонстрировать горожанам и гостям области свое видение блюд рязанской кухни. Используя при этом продукцию местных производителей.
Фестиваль «Кухня рязанского края» прошел тогда ярко и массово, да и закрепился на рязанской земле. Главное же, что часть блюд осталась в меню ресторанов и кафе. Например, «Есенинское меню», разработанное шеф-поваром ресторана парк-отеля «Сова» Александром Лазуковым (как утверждает сам автор - на основе многолетнего изучения биографии и стихов поэта) стало кулинарной визитной карточкой Рязани и пользуется большой популярностью у туристов. Сегодня многие рязанские туроператоры планируют экскурсии по городу с обязательным посещением данного ресторана.
Молоком единым?
Именно это продукт при хорошем легендировании по сути смог бы занять главное место в гастрономической истории Рязани. В регионе выпуском молочной продукции занимаются такие известные по всей стране производства-монстры, как «АМКА», «Вакинское Агро», Старожиловский молочный комбинат.
Да и фермерская «молочка» давно успешно покоряет рязанские и московские рынки, а так же получает высокие российские награды и самые благосклонные оценки иностранцев. Особенно сыры. Например, домашние творожные сыры ЛПХ «Покровское», сваренные по бабушкиным рецептам, заслужили похвал князя Ренато Грассо, который является владельцем и шеф-поваром одного из лучших ресторанов Италии. На Всероссийском фестивале сыра на ВДНХ в прошлом году шиловский сыр мини-сыроварни «Сырная деревня» «Евпатий Коловрат», занявший первое место, за безупречный вкус отметили французские сыроделы и аффинеры Жерар Пети и Паскаль Люка. А полянские козьи твердые сыры и сыры с комбинированной плесенью рязанского фермера Виктора Романцова были удостоены наград конкурса «Лучший сыр России».
Что такое «каравайцы»?
И все же, молоко - продукт не уникальный. Зато есть в регионе каравайцы, о которых жители других областей мало что знают. Упоминание о них содержится разве что в словаре Даля. Это тонкие блины, приготовленные из пшеничной муки. Точнее, почти кружевные блинчики. И родиной их считается именно рязанская губерния. Откуда такое название у продукта и в каком из районов их начали печь – история умалчивает. Секретов приготовления каравайцев много: одни заваривают муку кипятком, другие замешивают тесто на крахмале. В каждом районе, впрочем, как и в каждой семье – своя история приготовления этого уникального продукта и своя рецептура. Сегодня уже во многом усовершенствованная и упрощенная. А попробовать каравайцы туристы могут, оправившись в одно и двух-дневный «блинный тур» с обязательным посещением ресторана «Старгород» или комплексе «В некотором царстве».
Даешь калинник!
Но! Ни грибы, ни сыры, ни каравайцы за последние годы так и не вышли в лидеры-гастробренды. Зато калинник стал им.
Рецептом этого старинного рязанского десерта поделились во время гастрономической экспедиции в Сасовский район местные старожилы. Шеф-повара ведущих ресторанов Рязани знакомились тогда с гастрономическими традициями сел и деревень Рязанщины, а также продуктами питания местного производства. Дегустировали предлагаемые блюда, чтобы в дальнейшем, взяв за основу традиционную рецептуру, предложить такую же здоровую и вкусную кухню посетителям ресторанов. И предложили – как раз к Новому году-2020, где калинник стал официальным гастрономическим брендом мероприятия. Сегодня изделие из теста из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема, покрытое глазурью из белого шоколада и сгущенного молока можно приобрести не только у создателей гастрономического бренда Рязанского края, но и в других кафе и ресторанах города.
Калинник и Рязань попали на страницы бортового журнала авиакомпании S7 . Вышедший в сентябре журнал для пассажиров рейсов содержит несколько разворотов о гастрономических брендах регионов России. В том числе – о рязанском калиннике, который, по мнению экспертов, уже обогнал по «узнаваемости» рязанские каравайцы. Кроме этого, совсем недавно о десерте, созданном в рязанском кафе «Графин» на основе рецептов старожилов Сасовского района, написали в профессиональном журнале Simple.
С лесным душком!
Над адаптацией калинника кондитеры работали довольно долго. Прилагаю рецепт традиционного пирога «Калинник», записанного со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Зинаиды Григорьевны Лазаревой
Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).
Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).
Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.
1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.
Надеюсь, друзья, статья Вам понравилась и Вы дочитали ее до конца!
Подписывайтесь на мой канал. Будет еще много интересного!..