Имеющий мировую популярность фастфуд с итальянскими корнями с точностью прошел проверку временем и сегодня мы подробней узнаем про такой феномен как пицца.
Пицца — любимейшая еда во многих странах. Мы едим её везде — дома, на работе, в ресторанах, на улице и не только. В одних лишь США ежегодно продается около трех миллиардов пицц - в среднем 46 ломтиков на человека. И сегодня мы рассмотрим историю данного скромного неаполитанского блюда, которое завоевало сердца сотен людей по всему миру, затрагивая в том числе миграцию, экономику и технологический прогресс.
Люди ели пиццу в той или иной форме на протяжении многих веков. Ещё в древности куски лепешек, увенчанные пирожными, служили простым и вкусным блюдом для тех, кто не может себе позволить полноценное блюдо или находится в спешке. Эти ранние пиццы появляются даже в «Энеиде» Вергилия. Вскоре после прибытия в Лаций, небольшой регион в Италии, Эней и его команда сели под дерево и выложили «тонкие пшеничные лепёшки в качестве блюд». Затем, они забрасывали их грибами и травами, которые нашли в лесу. Укатав всё это и сделав корку, они побудили Энея прокричать: «Смотрите, мы даже тарелки съели!».
Но именно в Неаполе, в конце 18 века, появилась пицца в том виде, в котором мы привыкли её видеть сейчас. При правлении Бурбонов, Неаполь стал одним из ключевых городов Европы. Подпитываемый заморской торговлей и постоянным притоком горожан из сельской местности, его население выросло аж до 400 тысяч жителей в 1748 году. По мере того как развивался город, большая часть его жителей обнищали. Самые жалкие из них назывались лазарони из-за своего внешнего вида больше напоминающего лазарей. Свои копейки они зарабатывали как носильщики, посыльные или случайные рабочие. Вечно спешащие в поисках работы, бедняки нуждались в быстрой и дешёвой еде.
Торговцы дабы удовлетворить аппетит рабочих и одновременно не нагружать их бюджет придумали продавать лепешки с начинкой, то есть пиццу, небольшими треугольными кусочками. Несмотря на то, что в некоторых отношениях они были похожи на лепешки Вергилия, теперь их определяли недорогие и доступные ингредиенты с большим разнообразием вкусов. Самые простые были увенчаны не более чем чесноком, салом и солью. Однако, более дорогие пиццы могли быть усыпанны кациокавалли (сыром из лошадиного молока), цеценилли или базиликом. Некоторые заправлялись свежими овощами, в особенности помидорами.
Долгое время пицца не считалась серьезным блюдом, поэтому её не описывали в кулинарной литературе. Помимо этого её, как правило, готовили в забегаловках бедных районов, поэтому она ассоциировалась с нищетой. Многие люди, в том числе иностранцы, считали пиццу отвратительной.
1831 году Сэмюэль Морс, изобретатель телеграфа, описал пиццу следующими словами: «Это ужасное подобие торта, покрытое ломтиками помидоров и посыпанное разнообразной рыбой, черным перцем и бог знаем какими ещё ингредиентами. Всё вместе это выглядит как кусок хлеба вынутый из канализации.»
С появлением первым поваренных книг в конце 19 века, их автора демонстративно игнорировали существование пиццы. Это было справедливо даже по отношению к ценителям неаполитанской кухни, которые тоже пренебрегали упоминанием о ней. Тем не менее, со временем статус данного блюда улучшился и уже в 20 веке появились первые пиццерии.
Что же привело к популяризации пиццы?
Переломный случился после объединения Италии, когда в 1889 году король Умберто I и королева Маргарита устали от напыщенных французских блюд три раза в день. Тогда, пиццайоло Рафаэле Эспозито вызвался приготовить местные неаполитанские деликатесы для королевской семьи. Он приготовил три вида пиццы: одну с салом, качиокавалли и базиликом; другую с чеченелли; и третью с помидорами и моцареллой. Королева была в восторге от таких блюд. Её фаворитом стала третья пицца, которую и назвали в честь неё, окрестив «Маргаритой».
Одобрение от столь высокопоставленных особ не только сильно изменило отношения людей к пицце, но и сделало её важной частью итальянской кухни, наравне с пастой и поленте.
Естественно, пиццу не обошла глобализация. Неаполитанские рабочие мигрировали в 1930-х на север в поисках работы, принося на новые земли и свою кухню. Сильным толчком к распространению стало и вторжение союзных войск в Италию в 1943-1945 годах. Простые солдаты полюбили это блюдо и требовали готовить его где бы они ни были.
Тем не менее, важнейшим фактором стал туризм. В послевоенный период стоимость путешествия сильно снизилась и именно туристы закрепили пиццу как исконно итальянское блюдо. Тогда же произошло и распространение пиццы по всей Италии, естественно с учетом местных особенностей. Новые ингредиенты, способы приготовление и так далее лишь способствовали дальнейшей популяризации пиццы.
В то же время, второе дыхание для неаполитанского деликатеса открылось в Америке. 1905 год стал годом открытия первой пиццерии в Нью-Йорке. Успев на волну быстро растущего темпа урбанизации, данные заведения распространились по всей стране.
Не стоит даже сомневаться в том, что местные предприниматели в своем большинстве не имели никакого отношения к Италии и очень быстро адаптировали продукт под массового американского потребителя.
Фактически, изобретателем современной пиццы стал техасец по имени Айк Сьюэлл, который ради привлечения клиентов в свою пиццерию в Чикаго предложил гораздо более интересную версию начинки. Он стал добавлять куда больше теста, сделал бортики и корочку толще, обильно поливал пиццу томатным соусом и сыром.
Со временем пицца видоизменялась, но базовые принципы заложенные Чикагских предпринимателем остались. Важным событием стало появление сладкой пиццы и гавайской, что означало полную свободу для экспериментов с начинкой и приводило неаполитанцев в ужас.
Начиная с 1950-х годов
Быстрые темпы технологического и экономического развития США ещё радикальней изменили пиццу. Из основного, с ней произошли два изменения: первое это «одомашнивание» пиццы. По мере роста экономики холодильники и морозильники становились всё более распространенными, а спрос на «полуфабрикаты» становился всё больше и больше, что привело к распространения замороженной пиццы. Чтобы её можно было просто забрать домой и приготовить когда душе угодно, пришлось внести изменения в рецепт. Вместо того, чтобы быть усыпанной ломтиками томата, теперь тесто покрывали пастой, которая служила для предотвращения высыхания теста во время разморозки. Также изменениям подверглись сыры, нужно было выбрать те, которые смогли бы выдержать заморозку.
Вторым же изменением стала коммерциализация пиццы. С ростом доступности автомобилей и байков появилась возможность доставлять свежую пиццу прям под дверь клиентов. В 1960-м году Том и Джеймс Монаган основали Dominic's в Мичигане и завоевали славу компании, которая предоставляет услуги по самой быстрой доставке. Эта репутация вывела компанию, которую они в будущем переименовали в Domino’s, на самую вершину. Расширившись за границу, они усилили конкуренцию настолько, что трудной сейчас найти человека не слышавшего об их пиццерии.
Современная пицца
Как не парадоксально, в результате этих изменений пицца стала более стандартизированной и восприимчивой к изменениям. В то время как форма — тесто, покрытое тонким слоем помидоров и сыра — стала более прочной, необходимость удовлетворить стремление клиентов к новизне приводило к созданию всё более усложнённых вариантов приготовления. Сегодня Pizza Hut в Польше продает острую индийскую пиццу, а Доминос в Японии разработали версию «Элвис», в которой есть практически все доступные ингредиенты.
Современная пицца очень далека от оригинальной лаццарони из бедных районов Неаполя. Куда более широкий выбор ингредиентов, другие способы приготовления и так далее привели к тому, что настоящие ценители оригинального блюда совсем не воспринимают «диковинные» новинки. Тем не менее, пицца всё ещё узнаваема и в каждом её куске видны социальные, экономические и технологические изменения через которые она прошла за время своего существования.