Сегодня выкладываю на своём втором канале главы книги "Девы Иорданские" (это можно увидеть тут), и с каждой главой вспоминаю, да и нахожу в компе, рецепты от тех самых дев, которые стали главными героинями этой книги. В утренней публикации речь шла об Ирине из Литвы. Ну я и вспомнила несколько литовских блюд, среди которых есть те, которые у меня не получаются идеально никогда (цепеллины), есть те, которые выходят через раз (хлебные миски для супа), а есть любимые, выручающие каждый раз и каждый раз приводящие гостей в изумление.
Сегодня будем готовить одно из этих блюд - паштет. Но, сразу скажу, что я его чуть-чуть видоизменила. Вместо трески или палтуса я беру филе камбалы или щуки (на коже), королевских креветок заменяю обычными (а пару раз вообще заменяла раками), ну и со специями чуть-чуть мудрю, потому как наши смеси и литовские смеси пряностей и специй отличаются по составу.
1 кг филе камбалы на коже
1 ст.л. ажгона (даже фото приложу, чтоб вы убедились, что он нынче есть в Москве)
1 ст.л. молотой сладкой паприки
1/3 ч.л. молотого черного перца
2/3 или чуть больше ст.л. соли (морской)
100 граммов очищенных креветок (это примерно 160 г неочищенных)
1 средне-крупная луковица
6-8 зубчиков чеснока
2-3 ст.л. растительного масла
3 сырых белка от 3-х яиц
1/3 стакана сливок
1 пучок кинзы или петрушки
Рыбу срезаем с кожи. Срезаем как получится, ибо нам её всё равно молоть. А вот кожу лучше бы не повреждать. Пропускаем через пресс (мужчины могут давить вилкой) чеснок, смешиваем его с солью (половиной) и черным молотым перцем. Рыбу нарезаем кубиками, добавляем чеснок, ажгон и паприку, перемешиваем и оставляем на 40 минут.
За это время чистим креветки, чистим лук. Нарезаем мелко лук и измельчаем креветки (только не в кашу,а грубо). Обжариваем на сковородке лук до прозрачности и шумовкой переправляем его к рыбе. В оставшемся на сковородке масле в течение 1 минуты обжариваем креветки.
Рыбную смесь закладываем в чашу блендера или в миску и блендером же измельчаем в пасту. Кто смелый, тот пробует на соль сырой фарш и досаливает по вкусу. Кто трусит - просто добавляет оставшуюся соль. Но паштет должен быть чуть-чуть пересолен!
Вилкой взбиваем белки, вливаем их тонкой струйкой в фарш и ещё раз пробиваем блендером всю массу до вязкой каши. Взбиваем сливки и аккуратно вводим их в фарш вместе с обжаренными креветками и измельченной зеленью. Перемешиваем нежно лопаткой.
Берем форму для хлеба (с высокими бортиками), смазываем маслом и выстилаем рыбьей кожей, с поднятием краёв на бортики.
Выкладываем в форму фарш и закрываем всё фольгой.
Разогреваем духовку до 110-120 градусов, берем вторую, уже широкую форму с бортиками, вливаем туда воду на высоту 2-3 см, ставим форму с фаршем. Запекаем паштет на бане в духовке примерно час.
Вынимаем и охлаждаем прямо в форме до комнатной температуры, а потом еще 3 часа в холодильнике.
Нарезаем как колбасу.
С черным бородинским или с рижским хлебушком - это просто песня, а не паштет. И во рту тает, и рыбкой пахнет, и креветками радует))
