Салат Оливье

Сегодня такое изобилие продуктов и рецептов, что теряешься в выборе, чем ещё можно удивить своих близких и друзей, скажем так-эдаким. Как правило , несколько салатиков у каждого есть на заметке. Ну и куда же без традиционного салата Оливье.

Позвольте, предложить вам рецепт салата Оливье по старинному рецепту.

Ингредиенты

2 рябчика (можно заменить 3-4 перепелками или даже цыпленком);
1 телячий язык;
1/4 фунта икры паюсной (100 г)
полфунта свежих листьев салата (200 г)
25 штук отварных раков или 1 банка омаров (можно заменить 1 кг крупных креветок)
полбанки пикулей (мелких соленых огурчиков-корнишонов)
2 мелко порезанных свежих огурца;
1/4 фунта каперсов (100 г)
5 яиц вкрутую
майонез «Провансаль» 200 г, но можно сделать самому из:
французский уксус (можно взять бальзамический уксус)
2 яйца.
1 фунт прованского масла (400 г оливкового масла).

Приготовление. Рецепт на 5 порций

Заправка соусом Провансаль:

• 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
• Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
  

Само приготовление.

• Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
• Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
• Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.
• Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого дать мясу рябчиков остыть постепенно.
• Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.
• Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.
• Бульон после варки грибов не выливайте из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше 30-40 минут).
• Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).
• За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа.
• За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду).
• Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
• Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
• Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
• Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
• Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
• Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
• Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите не больше 7-8 минут.
• Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.

Как? Вы готовы к такому необычному в наши дни салату? А почему бы и нет. Удивите и себя и своих близких новым-старым блюдом.

НАВИГАЦИЯ ПО ВСЕМ ТЕМАМ И СТАТЬЯМ КАНАЛА

У кого есть чем дополнить или поспорить - прошу не сдерживать себя в комментариях.