Близятся новогодние праздники, а с ними семейные застолья и разные вкусности. Это и варёные, и тушёные, и жаренные блюда. Почти для всех блюд требуется масло. Подсолнечное, оливковое, сливочное... Все масла разного качества. И если качество растительных масел мы можем выбирать, ориентируясь на цену, отзывы и личный опыт, то топленное масло высокого качество мы можем приготовить сами.
Я так готовлю масло уже лет 30...
Еще будучи ребенком, (меня на лето отвозили в деревню) я помню, что комок прозрачного топленого масла, ярко-желтого цвета, хранили в глиняной миске или в горшке, в холодном погребе. Миску накрывали крышкой. В дом её не приносили - прямо в погребе от этого комка большой ложкой отделяли нужное количество.... На этом масле в деревне жарили все - картошку, блины и все остальное. Кусочки такого масла добавляли в супы и каши. Сливочное масло не покупали - его, наверное, в деревне и не было, а вот корова была. И она давала молоко, из которого получали густую сметану, домашнее масло и топленое масло. Самого процесса приготовления топленного масла не помню, а вот большую кастрюлю на печке с горячей водой помню очень хорошо - меня от нее всегда отгоняли. Скорее всего, топленое масло готовили из домашнего взбитого масла, которое не успели съесть, пока оно не испортилось...
Спуститься в погреб с бабушкой - это было целое приключение. Прямо сказка наяву! Одним нам, детям, лазить в погреб не разрешалось. Погреб был на улице, над входом в погреб был построен шалаш, крытый стеблями рогоза/камыша, который закрывался на маленькую дверцу с большим амбарным замком. Да, вот именно так - дверца маленькая, а замок большой. И это выглядело сказочно... Собственно входа, как такового и не было - для погреба выкапывалась глубокая большая яма, часть которой сверху укрывалась досками, над оставшейся дырой-лазом строили шалашик. Стены тоже укреплялись вертикальными досками с полками для заготовок. Доски сверху укрывали, маскировали, утепляли кто во что горазд. Со временем это место зарастало травой, естественным деревенским (экологическим!) мусором - и место погребка можно было определить только по шалашику. Сразу после дверцы была крутая деревянная лестница. Внизу было очень холодно, даже летом. И чего там только не было! Особенно мне нравилась бочка с солеными маленькими арбузиками! Мне давали половинку, из которой я ложкой выскребала сладко-соленую сочную мякоть. Тогда было очень удивительным и необычным сочетание сладкого арбуза с солью - это сейчас соленой карамелью никого не удивишь, а тогда, в 70-е годы... Хотя, для моей деревни это было обычным делом - солить арбузы. Урожай надо сохранять! Ведь каждой семье в деревне выделялись участки не только под картошку, но и под бахчевые культуры - сажали арбузы и дыни. Дыни съедали, а излишки арбузов солили в деревянных бочках, почти как огурцы.
Но вернемся к топленому маслу.
Итак, для приготовления правильного топленного масла потребуется большая кастрюля с водой и сливочное масло. Из 1 кг сливочного масла получается примерно 700 гр топленного (так что, в сливочном масле только ~ 2/3 - полезный продукт...). Не обязательно топить сразу 1 кг, можно взять пачки меньшего веса.
Сегодня у меня 2 пачки сливочного по 180 гр = 360 гр. Для перетапливания я беру масло по средней цене.
- Большую кастрюлю с большим количеством воды поставить на огонь и добавить масло, порезанное на небольшие кусочки.
- Довести до кипения и убавить огонь, чтобы вода не выплескивалась из кастрюли.
- Шумовкой или столовой ложкой снимать пену.
- кипятить на медленном огне минут 30 - пока образовывается пена. Пену удалять.
- Столовой ложкой собирать с поверхности воды чистое, желтое масло и сливать его в стерильную стеклянную баночку. Огонь при этом не выключать. Старайтесь черпать только масло, не захватывая воду - ложкой надо вести по поверхности воды, как бы соскабливая масло...
- Наполненные баночки остудить, не закрывая крышкой.
- Остуженные баночки с маслом хранить в морозильной камере, доставая по мере необходимости.
- если при сборе масла все-таки попалась вода-сыворотка - она опустится на дно. Когда масло остынет, перед морозильной камерой - можно проткнуть слой масла ножом, образовав дырочку, через которую воду вылить.
- Топленого масла я получила 246 грамм из 360 гр сливочного масла. Таким образом, 114 гр (а это 32%) в сливочном масле это всякие добавки и примеси - и не самые полезные! А мы их едим, чуть ли не каждый день....
При приготовлении блюд с использованием вот такого масла - требуется его минимальное количество, при этом не образуется "окалины" на сковородах, такое масло не горит и не дымит... На нем можно жарить, добавлять в каши и супы.
При таком приготовлении - вся грязь из сливочного масла (уж простите, но опыт показывает, что это так) - всплывает в виде пены. Мы её удаляем. Молочная сыворотка и другие примеси/добавки - стабилизаторы, консерванты и прочее, уходит в воду, так как это все водорастворимые вещества. Как известно, жир легче воды - он всплывает - и на поверхности нашей кастрюли образуется плёнка из чистого коровьего масла, без всяких примесей. Вот его-то мы и собираем в баночки. То есть, в воде происходит разделение сливочного масла на фракции - натуральное масло всплывает, а добавки уходят в воду, грязь всплывает в виде пены.
Когда я вижу рецепты приготовления топленного масла, где предлагают кипятить масло в кастрюле/жаровне, без воды - я удивляюсь - здравый смысл где? Значит, если нагревать сливочное масло с картошкой - это нельзя, так как образуются канцерогены, а без картошки - можно, и при этом ничего вредного, оказывается, не образуется... Не понятно....
На этом все.
Я желаю Вам приятного аппетита, и будьте здоровы!
