Трюфель — это гриб. Только вот его плодовое тело, в отличие от обычных грибов, располагается под землей.
Внешний вид трюфеля не отличается красотой — это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с характерными «бородавками». Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются экземпляры размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет менее 10%. Большая часть приходится на трюфеля размером с ягоду винограда.
Трюфели были известны еще в Древней Греции и Риме. Римляне восхищались их вкусом, но считали, что такой гриб нельзя вырастить искусственно. Они объясняли их происхождение совместным действием воды, тепла и молнии.
Из-за специфического запаха серы люди думали, что трюфели — пища ведьм и дьявола.
В XVII веке Людовик XIV, известный также как «Король-солнце», сделал трюфели традиционным яством на королевском столе. Итальянские монархи Викторий Амидей II и Карл Эмануель III регулярно организовывали королевские поиски трюфелей. Это было целым большим действом с участием королевской свиты и множества собак. К слову, с помощью собак и свиней и сейчас разыскивают подземные «месторождения» трюфелей.
Существует легенда, согласно которой первый трюфель нашла свинья одного бедного фермера.
Она разрыла несколько грибов и сразу же съела, оставив хозяина в ужасном смятении, так как он посчитал, что эти грибы — ядовиты, и его единственной свинье предстоит скоро сдохнуть. Каково же было его удивление, когда свинья выжила. Тогда фермер накопал этих грибов и приготовил их семье на обед. Вскоре, в семье фермера, ранее бездетной, появилось пополнение. Так трюфель стал известен как афрозодиак.
Сейчас этому свойству трюфеля появилось научное объяснение: трюфели выделяют феромоны.
Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.
Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей так: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину — более горячим».
Французы называют трюфели «природной виагрой». Этот гриб в особенности полезен подросткам в период роста, а также беременным и кормящим женщинам. Кроме того, он является антиоксидантом, который помогает нашему организму оставаться молодым.
У французских поваров даже сложилась поговорка, аналогичная нашей «кашу маслом не испортишь». Во Франции она звучит так: «хорошее блюдо сколько угодно трюфеля примет».
При взвешивании порции гриба, заказанного клиентом в ресторане, используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5-8 грамм.
Трюфели хорошо сочетаются практически со всеми продуктами, однако классики французской кухни рекомендуют трюфели с яйцом, мясом и соусом. Кулинары добавляют его в начинку для пирогов, популярны салаты с трюфельным соусом.
Рецепт, заслуживший мировую известность, — трюфели в шампанском, но учитывая высокую цену гриба, трюфель часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.
Трюфелю свойственен привкус глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.
Аромат и вкусовые свойства чёрных и белых трюфелей довольно своеобразны. Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе чёрных лесную сырость и легкий след алкоголя, другие – оттенок шоколада. Белые же, содержащие больше газообразных веществ, освобождающихся при разделывании гриба, имеет легкую чесночную нотку.